Сүт және сүт өнімдерін таңдамалы орталарға себу жүргізу
Сүт,кілегей және қоюлатылған сүт. микрофлорасын бірнеше топқа бөлуге болады: сүтқышқ.бактериялар, ма қышқ.бак-лар, шіріту бак-лар, ішек таяқшасы тобы, ашытқылар, патогенді бак-лар. Сүттің микрофлорасын зерттегенде, олан аздаған мөлшерде алып мұқият араласытрып, стерилді ыдысқа құйып мақта тығынмен жабады. Сүт пен кілегейлі 5-6°С - қа дейін төмендетіп, 4 сағ дейін сақтайыды немесе жедел түрде зерттеу жүргізеді. қоюлатылған сүттің банкісін жылы сумен жуып, қақтадған спиртке батырылған мақта тампонмен сүртіп, күйдіреді.
Сүт қышқ.ашу
Сүт қышқ.ашу табиғатта кең тараған. сүт қышқ. бактериялар сүтте және сүт өнімдерінде сонымен қатар өсімдіктерде, адам және жануарлар ішегінде көп кездеседі, бірақ су мен топырақта көп кездеспейді. Сүт қышқ.ашуының дақылы ретінде стрептококкус лактис 1887 жылы бөлініп алынды. Бұдан кейін осындай процестерді тудыра алатын басқа микро-дер табылған. Осы микро-дердің лактазаны(сүт қынты) ашыта алатын қабілеті бар. сүт қышқ.ашуының 2 типі бар: 1) гомоферментативті-бір ғана өнім түзетін, яғни сүт қышқ.түзетін процесс. 2) гетероферментативті - 2 немесе одан да көп өнім түзетін сүт қышқ.: этанол, көмірқышқ.газы және басқа да өнімдер түзетін процесс. Гомоферментативті немесе типтік сүт қышқ.ашуда осы типтік сүт қышқ.ашуының қоздырғыштары қантты ыдырата отырып, екі мол-лы сүт қышқ.түзеді. C6H12O6=2C3H6O3+94.3кДж
|
|
|
Егер қышқылда толықтай түзілсе және рН-тың мәні 4,6-ға жетсе онда козейннің уюы болады және қышқ.түзілуіне байл.қою заттардың тығыздығы артады. Осы типтік сүт қышқ-ның ашуының ішінде шар тәрізді және таяқша тәрізді формалар болады: 1) шар тәрізді сүт қышқ.стрептококкалар. Сүт қышқ.ашуының негізгі өнімі ретінде стрептококкус лактис. Ол барлық сүт өнімдерінде кездеседі. Және сүттердің ашуында үлкен маңызға ие болады. олар простоквашалардың негізгі микрофлорасына кіреді. Формасы бойынша қысқа тізбек тәрізді, кейде дифлококколар тәрізді, грам оң, спора түзетін факультативті анаэробтар, оптималды тем-сы 33-35Сидейін. Сүт қышқ.стрептококкалардың антимикробтық әсері бар. Полипиптидтік антибиотин незин түзеді. олар жоғары тем-ға өте төзімді, көптеген грам оң микробтарының өсуін тежейді. Соның ішінде аптогенділері де ісер етеді. Қазіргі кезде незиндердің тамақ өнеркәсібінде көр колданылады. Сондай - ақ ветеренарияда сиырлардың мастиптерін емдеуге қолданылады. 2) кілегейлі стрептококкалар ол стрептококкус кремалис; олар ұзын тізбекті, оптималды тем-сы 30С, сүтте тығыз қаймақ тәрізді консистенциясы түзетін кокколалар. Бұлар қаймақ, май, сыр, алған кезде ашытқы ретінде қол-ды.
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 1; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!