Сыропригодность молока
Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25 – 1,1; между жиром и СОМО 0,46 – 0,4;между белком и СОМО 0,42 – 0,36(по данным К.Д. Буткуса). Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным. Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием. для оценки сыропригодности молока наиболее важны показатель наличия ингибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, температура, количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, класс по сьтчужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психотропньтх бактерий аномального молока, колиформ, количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
|
|
|
Микрофлора молока
Молоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В табл. 6 приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3—5-й день при кислотности 35—. 40 °Т. Максимальная кислотность, которую образуют микрококки, 50—60 ◦Т. В результате медленного развития в молоке микрококки вытесняются другими микроорганизмами и не играют существенной роли при производстве сыра. Однако сильное обсеменение молока может быть причиной появления в молоке и сыре горького вкуса. Микрококки встречаются также в сырной слизи. Щелочеобразующие бактерии составляют основную микрофлору сырной слизи. Они разлагают белки и участвуют в созревании дорогобужского, латвийского, ярцевского и других сыров. В молоке могут быть и болезнетворные микроорганизмы. В этом случае оно является переносчиком заразных заболеваний как для самого животного (ящур, бруцеллез, мастит), так и для человека.
|
|
|
Подготовка молока к свёртыванию:
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!