Физико-химические свойства белков. Методы осаждения белков. Высаливание и денатурация
Белки образуют коллоидные растворы (размеры частиц - 0,1-0,001 мкм), для которых важны следующие характеристики: низкое осмотическое давление, высокая вязкость, низкая способность к диффузии.
Коллоидные свойства белков характеризуют способность белков образовывать устойчивые коллоидные растворы. Коллоидный раствор (раствор ВМС) - размеры частиц дисперсной среды и дисперсной фазы различаются в десятки и сотни раз. Коллоидный раствор состоит из жидкой фазы (золь) и студенистой (гель).
Растворы белков способны к осаждению (коагуляции).
Различают 2 вида реакции осаждения:
1) обратимое осаждение. Белковая молекула в растворе удерживается двумя факторами: зарядом и гидратной оболочкой. При высаливании нарушается гидратная, или водная оболочка, белка. Суммарный заряд белковой молекулы, его структура и свойства при этом не изменяются. Обратимое осаждение вызывается действием нейтральных солей аммония, щелочных и щелочноземельных металлов (высаливание), спирта, ацетона, эфира и некоторых других органических растворителей. Осажденные таким образом белки могут быть вновь растворены, например, если соли удалить методом диализа.
2) необратимое осаждение – денатурация. При этом нарушается гидратная оболочка белковой молекулы и изменяется ее суммарный заряд. Для большинства белков изоэлектрическая точка соответствует слабокислой среде (рН около 5,0). Снятие заряда осуществляется путем подведения рН к изоэлектрической точке. Удаление гидратной оболочки производится водоотнимающими средствами (органические растворители, соли щелочноземельных металлов в высокой концентрации), изменением температуры и др.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!