Классификация кондитерских изделий. Хар-ка сахаристых видов.

Переработанные плоды и овощи.Переработка плодов и овощей позволяет продлить им сохраняемость, расширить ассортимент. По пищевой и биологич. Ценности переработанные плоды делят на 2 группы:1. Близкие к сырью (быстрозаморож. плоды и овощи и натуральные консервы) 2.с изменяемой пищевой и биологич. ценностью (консервы за исключ натуральных, а также квашеные, сушеные плоды и овощи).

Плодоовощные консервы- консервы в геометрической таре, полностью подготовленные в пищу в разогретом или холодном виде. Овощные консервы: 1.натуральные (горошек зелёный, сахарная кукуруза-сырьё подвергается обработке) 2. Овощные закусочные консервы (салат, рагу овощное, икра) 3.Обеденные (борщи, супы, рассольники) 4.томатопродукты (томатные пасты, пюре, соусы, кетчуп) 5. Овощные соки, напитки (томатный, морковный, свекольный) 6. Овощные маринады (в состав заливки входит уксусная кислота: капуста квашенная, огурцы маринованные) плодовые консервы: 1. Натуральные (плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, герметически укупоренные в банки и стерилизованные: вишня в вишнёвом соке, яблоки в яблочном соке) 2. Компоты -плоды и ягоды одного или нескольких видов уложенные в банки, залитые сахарным сиропам, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации. 3.Соки, нектары, серосодержащие напитки: от применяемой технологии: осветлённые,неосветлённые, с мякотью; от использования сырья6 натуральные, с сахаром; от кол-ва видов используемого сырья: однокомпонентные, купажированые. 4.пюре,пасты и соус 5. Дроблёные 6.Сиропы 7.Маринады- готовят заливкой сырья растворам, содерж. уксусную кислоту и сахар, используют семечковые, косточковые плоды и ягоды. Качество: по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, форме, размеру, качеству заливки. Деффекты: бомбаж, хлопушка, помятость банок, ржавение металлических банок и крыше, скисание без вздутия банки хранение: при температуре стерилизованной прод-и от 0 до 20,пастерилизованой от 0 до 15 и овв не более 75%. Гарантийный срок для большинства 2 года,с сахаром 1 год, термопластичной таре – 3 месяца

Крахмал и крахмалопродукты Крахмал представляет собой сложный углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья(Крахмала содержащего сырья)Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности Важным св-м явл. – способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. Сорта: картофельный - экстра, высший, 1, 2; кукурузный – высш и 1; пшеничный – экстра, высш, 1. Показатель качества: цвет, запах, блеск и отсутствие хруста в клейстере кислотность (чем выше кислотность, тем ниже ур-нь крахмала), влажность, зольность, наличие примесей т.д. Хранить при темпер 10 С, без резких перепадов температур, влажностью воздуха не выше 75%. В этих условиях гарантийный срок хранения 2 года. Крахмалопродукты – получаемые в результате переработки крахмала: Саго (изготовление каш, гарниров), Модифицированные крахмалы (пищевые добавки для улучшения качества продукции), Крахмальная потока (в кондитерской промышленности), Глюкоза ( полный гидролиз крахмала: мороженое, напитки).

Сахар, заменители сахара Сахар - чистый углевод-сахароза, характериз-я приятным вкусом, высокой усвояемостью. Сахар класс-ют на сахар-песок и сахар-рафинад.1 .От вида использованного сырья: свекловичный, из тростникового сахара 2.От способа пр-ва: кристаллический, кусковой, сахарная пудра. 3.От качества: экстра, 1,2 категория. качество: цвет(д.б. белый, м.б голубой оттенок),растворимость в воде(полностью), прозрачность раствора(без осадка), запах и вкус(свойственны сахару, без посторонних привкусов и запахов),массовая доля сахарозы, влаги, зольность. Хранение: в чистых сухих помещениях при овв не более 70% без резких перепадов температур. Заменители используются как заменители сахарозы при пр-ве различных пищевых продуктов, а также при непосредственном употреблении в пищу. Основное их назначение снижение калорийности к ним относят: глюкозно-фруктозные, глюкозные, фруктозные и др. сироп, а также полиспирты такие как: ксилит, сорбит и искусственные подсластители

Мёд- это продукт переработки пчёлами нектара и падей. содержит около 300 важных для организма вещ-в. Хорошо усвояем, обладает высокой энергетической ценностью и высокой биологической, благодаря значительному содержанию витаминов и минеральных вещ-в, обладает лечебной ценностью, которая обусловлена наличием антимикробных, бактерицидных, имунно-биологич. вещ-в. Пчелиный мёд Классификая: По ботаническому происхождению: нектарный(цветочный): монофлерный (поученный из одного растения нектароноса: мёд клеверный, липовый, гречишный, акациевый,)и полифлёрный (получ. Из нескольких: полевой мёд,лесной, степной, фруктовый) падевый, смешанный По способу получения: сотовый (заполняет соты), прессованный (выделяют из сот прессование), центрифугированный ( путём центрифуги), самотечный. П о географическому происхождению: алтайский, украинский, белорусский, башкирский. Качество: оценивается по вкусу, запаху, внешнему виду, допускается естественная закристализованность, но не допускается признаки брожения. нельзя нагревать с выше 60,а ещё лучше свыше 40,физико-хим:влажность,содержание сахарозы. Хранение при t не выше 10 и овв не более 75%. Искусственный мёд: получают в результате согрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами при этом происходит частичный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы с последующим добавлением медовой эссенции или части натурального мёда. в нём практически отсутствуют витамины. Качество: имеет вязкую консистенцию, д.б. прозрачным, без осадка, цвет от светлого до тёмно жёлтого,вкус сладкий. Должен ощущаться медовый аромат. физико-хим. Контролируют массовую долю сухих вещ-в, редуцирующих вещ-в(глюкозы, фруктозы). Хранение при t от 0 до 20 и овв не более 75% срок хранения 3 месяца

Вкусовые товары. Потребительские св-ва, значение их в питании, классификация.. Вкус. Тов. Включают в себя разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения которые обладают низкой энергетической ценностью в связи с незначительным содержанием в них основных пищевых в-в. Но активно влияют на процессы пищеварения, нервную, сердечнососудистую систему, благодаря сод. Эфирных масел, алколоидов, органических кислот. Вкус.тов. условно делят на 2 группы: 1. Товары местного действия-воздействуют на органы пищеварения. 2. Товары общего действия- возд. На центральную нервную систему сердечнососудистую. Чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров, таких как: алкогольные напитки, табачные изд. Являются вредной привычкой вызываемая разрушение головного мозга, психики. В торговле вкус.тов. делят на: 1.Алкогольные и слабоаког. Напитки (водка, ром, виски, коньяк, вино). 2.Табачные изделия(сигареты, папиросы, сигары,махорка, табак). 3. Пряности и приправы(кардамон, корица, соль, уксус). 4. Чай, кофе, чайные и кофейные напитки. 5. Безалкогольные напитки и минеральные воды.

Алкогольные напитки. Алк.напитками наз. Напитки в состав которых входит7%и более этилового спирта. Водка - спиртной напит. Крепостью от 37,5 до 56% представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость с характерным вкусом и ароматом получ.путем спец. Обработки водно-спиртового раствора. В зависимости от вкусовых и ароматических качеств делят на: 1. Водки. 2 Водки особые (имеют спец.аромат, более мягкий вкус при добавлении меда, эфирных масел). Показатели качества: внешний вид, вкус, аромат, содержание этилового спирта, содержание сивушных масел, делают пробу на метиловый спирт. Разливают водку в стекл.бутылки различных типов, сувенирные, хрустальные и др. Тара должна быть плотно укупорена при переворачивании не должна течь.К ликероводочным изделиям относят алкогольные напитки с различным содерж.спирта и сахара, изгот. На основе плодово-ягодного и растительного сырья. К ним относят: ликеры, настойки, наливки, десертные напитки, джины, коктейли) Ликеры - быть: крепкие, десертные, эмусионные и кремы. Наливки - готовят в основном на спиртованных морсах в которые добавляют лимонную кислоту, фруктовые эсенсии, коньяк и др. Пунш -тонизирующие напитки с ароматом пряностей и кисло сладким вкусом, употребляют их разводя горячим чаем, кипятком или газированной питьевой водой 1:1-соотношение. Десертные напитки отличаются невысокой крепостью по этому в них более выражен вкус и аромат плодово-ягодного сырья. Настойки:-сладкие, -полусладкие; -полусладкие слабо градусные; -горькие; -горькие слабоградусные. Джины -ликеро-водочные изд. Сод. 40-55% спирта, с добавлением ингредиентов которые придают вкус и аромат можжевеловой ягоды. Бальзамы- готовит на эфиромасличном в т.ч. и на лекарственных травах. Отличается многокомпонентностью состава, может входить до 40 разных видов сырья. Аперитивы -тонизирующие напитки употребл. для улучшения аппетита, перед употреблением разбавляется. Коктейли -напитки из смеси разл-х ликеров.- изделий, виноградных, коньяка, рома, виски, соков, фруктов, ягод и др. Показатели кач-ва ликероводочных изд.: внешний вид, цвет, вкус, аромат, крепость, сод.сахара. Оптимальная Т: +10-+20 градусов. Коньяк -напиток полученый путем длит-й выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. В зав-ти от кач-ва и срока выдержки:-3-х летний, -4-х. -5-ти летний. –КВ-коньяк выдержанный не менее 6 лет. –КВВК-коньяк выдержанный высшего качества не менее 8 лет. – КС-коньяк старый не менее 10 лет. –ОС-очень старый не менее 20 лет. Виноградное вино -алкогольный напиток получ- в рез-те брожения сока свежего или завяленного винограда с сод.от 8 до 20% этилового спирта. По однородности сырья:- сортовое (из одного сорта). –купажное (из разных сортов). По степени насыщенности углекислотой: тихие (без угл.газа) и игривые. В зав-ти от качества и срока выд-ки вина делят на: -молодые(реал-ся до 1 января след-го за уражаем виноградного года). – без выдержки(с 1 января след. За Урож. года). –выдержаные (улучш.кач-ва с выд. 6 мес.) –марочные (высококач-е вина выдержанные 1,5 года). –коллекционные (не менее 3-х лет). В зав-ти от способа получения: -натуральные (сод-е спирт естественно набора). – специальные (доб. Этиловый спирт). – ароматизированные (исп-т ароматизаторы). При оценки кач- ва вин исп-т метод дигустации. Кач–во вин оценивается по 10-ти бальной шкале. Прозрачность-0,5б. Цвет-0,5б. Вкус-5б. Букет-3б. Типичность-1б. Из физикохим-х показ: крепость, содерж. Сахара, кислотность. Хранить вина надо в затемн-х помещениях, недопускается попадание прямых солнечных лучей. Т=+8-+16.

Безалкогольные напитки. К ним относят: минеральные воды, соки, нектары, газир-е и негазир-е напитки, сухие напитки. Безалкогол-е напитки делят на газированные и негазированные. В зав-ти от внешнего вида: прозрачные и замутненные. В зав-ти от способа обработки: пастеризованные и непостеризованые. Группы безалк-х напитков: -сокосодерж-е (сока не менее 10%) –морсы (сока не менее 15%) – напитки на растительном сырье (экстрактов или настоев растений, плодов, семян). – напитки на подсластителях. –нап-ки на ароматах. – нап-ки на мин-х водах. – нап-ки спец-го назначения (для лиц с заболеваниями). –энергетические нап-ки. – витаминизированые нап-ки (витаминов не менее 5% от суточной нормы). – квасы брожения. – квасные напитки (концентратом квасного сусла зернового сырья) Показ-ли кач-ва: внешний вид, цвет, вкус, аромат, стойкость, кислотность, массовая доля СО2. Разлив в стекл-е бутылки, в ПЭТ бутылки, металлические банки. Хранить следует в зат-х помещениях, хорошо вентелируемых. Минеральные воды -нап-ки сод-е в своем составе опред-е кол-во различных солей. В зав-ти от способа получения: естественные (из природо подземных ист-в) и искусственные(с дабовлением некоторых солей в питьевую воду).Минеральные воды: -газированые –негазированные.В зав-ти от степени минерализации: -столовые(не более 1 гр.на литр). –лечебно-столовые(1-10 гр.на литр) –лечебные(более 10 гр) Сок -напиток получ-й из плодов, ягод, овощей. В зав-ти от вида исходного сырья: фруктовые, ягодные, овощные, древесные.Виды соков: без добавок, с сахаром(не бол.15%), с мякотью(не бол.35%).В зав-ти от применяемой технологии: прямого отжима, восстановленные(из концентрата сока) Нектары -изг-т из соков пюре, пасты, сахара, воды и др. Сока в них 25-50%.

Чай. обладает Вкусовые, тонизирующее, лечебные св-ми. стимулирует работу головного мозга, дых системы, сердца, сод много минеральных вещ,явл богатым источником витаминов,выводит вредные вещества из организма. 1 В зависимости от исходного сырья технологии переработки: байховый(рассыпчатый)черный, красный, зеленый, желтый. 2 По виду и размеру чаинок: крупный(листовой),гранулированный,мелкий.3. Пресованый (кирпичный,плиточный,таблетированый,пакетированый) и экстрагированный (быстрорастворимый)4. В зависимости от способа упаковки: рассыпчатый и пакетированный. чай подразделяется на сорта в зависимости от технологии пр-ва., особенностей аромата и вкуса (высший,1,2, и 3) качество: внешний вид, аромат, вкус, цвет, влажность, содержание экстрактивных вещ-в. Хранение с овв не выше 70%.срок хранения 12 мес. Дефекты: плесень, засоренность, посторонний запах, вкус, кисловатость Кофе -вкусовой продукт, из семян вечнозелёного кофейного дерева. Виды: Аравийский(арабика);либерийский (либирика), Качество: органолептическим способом и физ-хим способам.(влажности, содержание кофеина, степень помола, примеси) Дефекты: низкое к-во сырья, нарушение технологии.

Значение жиров питания и их классификация и св-ва Жиры явл. осн. источником энергии. При окислении 1гр. жира в организме чел-ка образует 9ккал. Средняя суточная норма потребления жиров сост.100гр при этом на жиры рост. происх. 30гр. Жиры явл. поставщиком в организм чел-ка жирорастворимых витаминов. Основные св-ва жира: 1. Жиры не растворимы в воде, но растворимы в органических растворах на этом св-ве основам один из способов получения растительных масел(экстрагирование). 2. Присутствует кислород воздуха, жиры легко подвергаются окислительной порчи. Приобретают прогорклый или солисты вкус. Поэтому в некоторые пищевые продукты содержащие большое кол-во жиров добавляет спец. вещ-ва которые наз. Антиокислителей.Классификация жиров: В зависимости от исходного жира и технологического пр-ва - натуральные(растительные масла, животные топленые жиры)- переработанные (маргарины, спреды и др.) По происхождению - растительные -животные По консистенции: -жидкие,-твёрдые

Растительные масла, животные топленые жиры Растительные масла (РМ) получают из масленичное содержащих семян и плодов растений, а так же из некоторых видов пальм.Классификация РМ: В зависимости от консистенции:-жидкие-твердые(масло кокосовое, какао) В зависимости от способа очистки -нерафинированное (подвергают только отстаиванию и фильтрованию)- гидратированное (более чистое и прозрачное)- рафинированное(не дезодорированное) масло прозрачное, хорошо хранится без осадков-рафинированное (дезодорированное) масло без запаха. Ассортимент растительных масел:-оливковое;-подсолнечное;-льняное;- соевое;-рапсовое;-кукурузное;-кокосовое;-пальмовое и др. Подсолнечное масло получ. из семян подсолнечном методом прессования или экстракции. Масло подсолнечное не рафинированное и гидратированное делят на: высший сорт, 1ый и 2й сорта. Не дезодорированное на сорта не делят. Дезодорированное делят на марки:Д- для детского питания. П – для широкого потребления. Соевое масло получают из семян сои использует для пищевых и технических целей делят на след. виды:-гидратированные (1й и 2ой сорт)-рафинированное не отбеленное и отбеленное- рафинированное дезодорированное Масло рапсовое его подраз. на марки: Р,Т- не рафинированное масло Р, СК -для промышленной переработки Т - для технических целей П – для поставки торговую сеть и общепит СК- рафинированное не дезодорированное П- дезодорированное Показатели кач-ва растительных масел: прозрачность, вкус и запах, массовая доля влаги, кислотное число, цветное число и др. Дефекты масел: плесневелый запах; прогорклый вкус, солисты вкус, оливистый запах, осадок и тд.Хранить масла:в чистых сухих затемненных помещений при t не выше +18градусов.

Животные топлёные жиры получ. вытапливанием жира из жировой или костной ткани крупного рогатого ската свиней, овец, домашней птицы, лошадей.Ассортимент жира: говяжий, свиной, конский, бараний, птичий, костный, сборный.По кач-ву делят на 1й и 1ой сорта. Сборный на сорта не делят.Показатели кач-ва: вкус и запах, цвет, прозрачность в расплавленном сост-т, массовая доля влаги, кислотное число и др.Хранить животные жиры: в темных сухих помещениях, при t от+5 до +10 градусов.

Маргарины и спреды Маргарины –это эмульсионный продукт сост. из натуральных или переработанных растительных масел с добавлением молока, слив. Масло, животные жиров и др. ингредиентов.Маргарины в зависимости от консистенции: твердые, мягкие, жидкие.В зависимости он назнач. делят на марки: МТ- твердые (предназнач. для использ. в пещевых пр-ве и домашней кулинарии) МТС - маргарин для пр-во слоеного текста и в домашней кулинарии. МТК - твердый, прозрачный для приготовления кремов, суфле, и тд. ММ – мягкий, предназначенные для потребления в пищу, для домашней кулинарии, общепите, пищевой промышленности.

МЖК(МЖП) –предназначенные для жарения и промшл. переработки.

Спреды – это эмульсионный жировой продукт имеющий пластичную консистенцию с t плавления жировых фазы не выше 36градусов. Классификация: В зависимости от содержания в спред натурального молочного жира:-Сливочно-растительные(молочного жира не менее 50%)

- растительно-сливочные(молочного жира не менее15%)- растительно-жировые(молочного жира менее 15%и может отсутствовать) Показатели кач-ва маргаринов и спредов: вкус и запах, консистенция, внешний вид, цвет, массовая доля общего жира, массовая доля поваренной соли и др. Дефекты: прогорклый вкус, твороженная консистенция, плесневение, и тд.Маргарины и спреды хранят t от-20 до+20градусов длительность 30-90 дней. На допускается хранение совместное с продуктами обладает различных специфических запахов.

Яйца и продукты их переработки, Пищевые яйца подразделяет яйца: куриные, перепелиные, индюшиные, цесариные. Яйцо сост. из скорлупы, белка, желтка. В яйцах содержатся жиры,они сосредоточены в желтке, яйца богаты полноценными белками. В яйцах содержат многие витамины и минеральные в-ва, небольшое кол-во углеводов(1%) Не рекомендуется чрезмерное употребление яиц т. К. это может вызвать нарушение обмена в-в.и может привести к избытку холестерина Классификация: в зависимости от срока хранения подразделяет: -диетические(срок хранение до 7 суток)-столовые (срок хранение не более 120 суток в холодильнике) В зависимости от массы яиц делятся на категории: -высшая(яйца с массой более 70гр)- отборные(масса 1го яйца не менее 65гр)-1ая категория (масса не менее 55 гр)-2я категория (масса не менее 45 гр) Показатель качества сост. скорлупы (чистая и не поврежденная); сост. белка прозрачные и плотные; сост. желтка должен быть прозрачным и расположен в центре и высота воздушной камеры.

Дефекты: запашистость (посторонний запах), бой яиц (трещины на скорлупе), вылевка (частичное смешение белка и желтка), красюк (полное смешивания белка и желтка), кровяное пятно(появление зародыша),тумак.

Продукт переработки яиц.: -жидкие(охлаждённые или мороженный белок желток и меланж)-сухой (яичный порошок, сухой желток, сухой белок)

Показатель кач-ва: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, для жидких t. Не допускается в различных яичных продуктов с изменившимся цветом, посторонними запахами, прогорканием и тд. Хранят яичные продукты в чистых сухих помещениях, сухих яичных продуктов не выше t-20, охлажденные t-5, мороженные t от -6 до -18.

Пищевые концентраты (ПК) хар-ны быстротой приготовления высокой концентрации в-в и лучшей их усвояемостью по сравнению с исходным сырьем.В зависимости от назначения и технического пр-ва. ПК делят н группы:- концентраты 1ых блюд;- концентраты 2ых блюд;- концентраты сладких блюд;-кулинарные соусы;- сухие продукты для детского и диетического питания:- овсяные диетические продукты;- сухие завтраки.

Показатель кач-ва: внешний вид, цвет, запах и вкус, консистенция.

Из физико-химических: влажность, массовая доля жира, сахар и соли и др.

Хранение: чистые, сухие помещения при относительной влажности воздуха не более 75%; срок хранения зависит от вида концентрации и вида упаковки.

Классификация кондитерских изделий. Хар-ка сахаристых видов.

Кондит-е товары -это изделия большая часть которых состоит из сахара или др.сладкого в-ва, а также патоки, фруктов, ягод, молока, сливоч-го масла, какао бобов, орехов, муки идр. Это сладкие продукты отлич-ся высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Большинство конд-х изделий бедно биологически активными в-ми т.к их мало в основном сырье. Они разрушаются в проц-се термической обработки. Основными произв-ми конд-х изделий в РБ явл-ся: спрартак, коммунарка, красный пищевик, слодыч, витьба. Все конд-е изделия делят на 2 группы: 1.сахаристые. (конфеты, шоколад, карамель, дрожже, ирис, халва, какао порошок) 2. мучные. (печенье, пряники, торты, пирожные, вафли, кексы)

Шоколад- предс-т собой продукт переработки какаобобов с сахаром с добавлением или без пищевкусовых и ароматических ингр-в в виде начинок или непосредственно шоколадную массу. В зав-ти от техники пр-ва: -десертный(высокие вкусовые св-ва). –шоколад в порошке. –шоколад с начинкой. –пористый. – шоколад из нескольких шоколадных масс. В зав-ти от рецептуры: горький, темный, обыкновенный, сладкий, молочный, молочный семейный, белый, диабетический. Показ-ли кач-ва: внешний вид, вкус и запах, форма, структура, консистенция, состояние поверхности, влажность, массовая доля начинки, содержание сахара. Дефекты: сахарное поседение, жировое поседение, деформация, постор-е привкусы и запахи. Хранение: Т не выше +18 и ОВВ не более 75%

Карамель -изгот-т из карамельной массы с начинкой или без. В зав-ти от способа пр-ва: леденцовую и с начинкой. В Зав-ти от вида начинки: с фруктово-ягодной, молочной,ликерной, медовой, ореховой, шоколадно-ореховой. В зав-ти от кол-ва начинки: с одной начинкой, с двумя начинками. По способу защиты пов-ти: завернутая, открытая. Показ-ли кач-ва: вкус, запах, цвет, сост-е пов-ти, форма, влажность, кислотность, массовая доля начинки. Хранят как шоколад.

Конфетами- наз. Конд-е изделия из одной или нескольких конфетных масс пригот-х на сахарной основе с различными добавками.. Разл-т след-виды конфет: помадная, молочная, пралиновая, грильяж, ликерная, желейно-фруктовая. Выробатывают след-е виды: глазированные, неглазированные, глаз-е с начинками. Качество: запах, вкус, форма, поверхность, массовая доля глазури, сахара, жира. Дефекты: поседение глазури, пост-й вкус и запах, расслаивание корпусов, потускневшая пов-ть. Хранить как шоколад.

Ирис -разн-ть молочных конфет, с высоким содерж. Белков и жира. В зав-ти от структуры и консистенции: твердый, полутвердый, вязкая структура.

Дрожже- мелкие конфеты сост-е из корпуса окрашенного в разные цвета с полирован-й пов-ю. В зав-ти от вида корпуса: помадное, ликерное, ореховое, сушеные ягоды и фрукты, сахарное, карамельное.

Мармелад- небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Его делят: фруктовоягодный, желейный, желейнофруктовый. В зав-ти от формы: формовой, резной, пластовый. Показ-ли кач-ва: вкус, запах, цвет, консистенция, влажность, кислотность. Дефекты: деформация, грубая засахаренная корка, мокрая липкая пов-ть, неоднородность цвета.

Пастильные изд-я— получают сбиванием сахорояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы. Бывает: прямоугольной формы, отливной(зефир). Зефир отлич-ся пышной структурой округлой или овальной формы.

Мучные кондитерские изделия. Наз. Конд-е изд-я в состав которых входит пшеничная мука. Печенье- прод-т из пшен-го теста небольшой величины и разнообразной формы.

В зав-ти от рецептуры и способов пр-ва: сахарное(много сахара и жира), затяжное(слоистую структуру, меньше сахара и жира), сдобное(большое содержание сахара и жира). Сдобное печенье: песочное, сухарики, сбивное, ореховое. Показ-ли кач-ва:: вкус, запах, цвет, форма, вид в изломе, щелочность, влажность, намокаемость,.сахара и жира.

Дефекты: пост-й вкус и запах, подгорелость, непропеченность, лом.

Пряники— е конд-е изд-я разнообразной формы, мягкой консистенцией, изгот-е с глубокой древности. Отлич-ся большим сод-м сахара (60%) и применением пшеничной и ржанопшеничной муки. Добав-ся сухие духи-смесь пряностей таких как молотая карица, гвоздика, кардамол и др.. Пряники могут быть с начинкой и без нее.По форме и размерам: крупные, мелкие, каврижки. Показ-ли кач-ва: форма, пов-ть, цвет, вкус и запах, влажность, сод-е сахара и жира, щелочность. Дефекты: пост-й вкус и запах, трещины, вздутия, подгорелость, пустоты, непромес.

Вафли - изгот-ы из легких пористых листов. С начинкой и без. По виду начинок: с жировой нач-й, с пралиновой, с фруктовой. Показ-ли кач-ва: поверхность, сост-е нач-ки, вкус и запах, влажность, щелочность, сод-е сахара и жира.

Значение рыбы в питании и класс-я. В мясе рыбы сод-ся: вода, белки, азотистые экстрактивные в-ва, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные в-ва. Хим-й состав зависит от след-х факторов: вид рыбы, времени вылова, от возраста. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных и на много лучше усваивается. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими св-ми. После тепловой обработки мясо рыбы легко пропитывается пищеварительными соками и становится сочным. Белки мяса рыбы полноценные, их от 5 до 20%. Жиры отлич-ся высокой биологической ценностью, т.к. сод-т значительно кол-во незаменимых жирных кислот и жирорастворимые витамины. Жиры имеют жидкую консистенцию, хорошо усв-ся, его сод-е от 0,1% до 54%. Содерж-е углеводов незнач. До 1%. Они придают рыбе сладковатый вкус. Рыба расценивается как наиб-е важный источник минеральных в-в из которых преобладают: кальций, фосфор, калий, натрий. В морских рыбак большое сод-е меди, железа, йода. Рекомендуемая норма потребеления рыбы 16,2 кг в год. Класс-я: 1. По строению скелета: -с хрящевым скелетом. –хрящекостным скелетом, постным. 2. По образу жизни: пресноводные, морские, полупроходные, проходные. 3. По длине и массе: крупные, средние, мелкие. 4.По сод-ю жира: тощие(да 2%)., среднежирные(2-8%)., жирные(8-15%)., особожирные (более 15%) .5.По упитонности. 6. По времени вылова. 7. По полу. 8. По районам добычи и др. Близкие между собой виды рыб объединяют в семейства: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, скумбриевые.

Живая, охлажденная и мороженая рыба. Живая рыба польз-ся большим спром у населения. В живом виде реализуют: карпа, щуку, сазана, карася, окуня. При перевозке и хранении живой рыбы, вода должна насыщатся кислородом, а Т должна поддерживаться 6-12 градусов. Хранение живой рыбы в магазинах допускается лишь в аквариумах, оборудованными устройствами для обогощения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной. Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу подразд-т на бодрую, слабую и очень слабую. Доброкач-я рыба должна плавать спиной вверх, быть упитанной, без мех.повреждений, без збитости чешуи, без признаков заболеваний. Среди способов консервирования рыбы наиболее эффективным и распространенным явл-ся холодильная обработка, позвол-я максимально сохранить натуральные св-ва рыбы. Охложденной считается рыба имеющая Т в толще мышц у позвоночника не выше +5. Способы охлаждения могут быть естественными (холодной морской водой) и искусственными (льдом). Охложденная рыба должна быть чистой, естественного цвета, с плотной консистенцией, не дряблой, запах свойственный свежей рыбе. Хранение осущ-ся при Т от-1 до +5 при высокой ОВВ 90-98% Мороженой наз-ся рыба, Т которой в толще мышц позвоночника не выше -8. Способы замораж-я: воздушный, в растворе поваренной соли, в льдо-солевых смесях, замораживание с помощью азота, фреона, диаксида углевода. Морож-ю рыбу подразделяют на 1 и 2 тов.сорта. Качество рыбы оценивается по её внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Дефекты: высыхание, изменение цвета,окисление жира, плесневение. При хранении нужно поддерживать пост-ю Т, без колебаний от -8 до -25. Не допускается размораживание и повторное замораживание рыбы.

3. Соленые и копченые рыбные товары. Посол яв-ся одним из самых распрост-х способов концентрирования рыбы. Некоторые виды рыб при посоле способны созревать, приобретая приятный вкус, аромат и сочную консистенцию (сельдевые, лососевые, анчоусовые) В зав-ти от состава посолочной смеси: Посол: простой, сладкий, пряный, маринованный. Рыбу солят: сухим способом, мокрым способом, комбенированым сп-м.

Ассортимент соленых рыбных товаров: ласосевые соленые, сиговые сол-е, анчоусовые и мелко сельдевые рыбосоленые, скумбрии и ставрида соленые, рыба пряного и маринованного посола, прочая сол. рыба. В зав-ти от массовой доли соли: малосоленые, слабосоленые, среднесоленые, крепкосоленые. Большинство сол-х рыбных тов-в по качеству делят на 1 и 2 сорта. Кроме рыбопряного посола и маринованная которую на сорта не делят. Кач-во соленой рыбы уст-т по её внешнему виду, по консистенции, разделке, по вкусу и запаху, массовую долю соли, для некоторых долю жира. Дефекты: плесневение, окись, сырость, непросоленость. Режимы и сроки хранения сол-й рыбы зав-т от вида рыбы, от сод-я в ней соли. Наиб-е длительный срок хранения до 9 мес имеет крепкосоленая сельдь в бочках без тузлука, но кач-во низкое.

Копчение -способ консервир-я соленой или подсоленной рыбы веществами не полного сгорания древесины, сод-ся в коптильном дыме или коптильной жидкости. Различ-т холодного копчения (Т до 40 гр.), полугорячего копч-я (50-80гр), горячего копч-я (более 80гр).

Ассортимнт рыбы холодного копчения: сельди и сардины, ласосевые, ставрида и скумбрия прянокопч., балычные изд-я, прочая рыба. Кипперс - разл-е виды рыб (сельдь, сордина, скумбрия) которые разд-т на пласт с головой, с удалением жабр и внутренности. Рыбу холодн-го копч-я по качеству делят на 1 и 2 сорт.Балычные на высший, 1 и 2-й сорт. Киппера и прянокопч-е на сорта не делят.Рыбные тов. Полугор-го копчения- получ—т из рыб семейсива сельдевых, с морсково окуня, трески, мелких сиговых рыб. На сорта не делят. Ассортимент рыбы гор-го копчения: осетровые г/к, сельди и сардины г/к, хамса, прочая рыба. На сорта делят осетровых г/к, 1 и 2 сорт. Остальные на сорта не делят. Качество копченой рыбы оцен-ся по её внешнему виду, разделке, консистенции, вкусу и запаху, контролир-ся сод-е поваренной соли, массовой доли жира. Дефекты: ожоги, просырь,плесневение, затхлость, вздутость кожи. Хранить: Т от 0 до -5. гор-го копчения 3 суток, холодного до 2 мес.

4. Рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы- это высокопитательные прод-ты полностью подготовленные к употреблению, расфасованные в герметичную тару и стерилизованные. Класс-я: 1. Натуральные рыбн-е консервы пригот-е с мин-м изменением естеств-х св-в рыбы: -кон-вы в собственном соку, - с растительным маслом, кон-вы в желе, -в бульоне.2. Рыбные в томатном соусе, рыбу обжар-т в растительном масле, уклад-т в банки и заливают томатной заливкой: - килько в томатном соусе, -треска жареная в том-м соусе, - рыбные тефтели в том-м соусе. 3.Консервы рыбные в масле, получ-т из копченой бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы: -консервы типа шпрот, типа сардин, конс-вы типа рыба бланшированная в масле. 4. Рыбные паштеты и пасты изгот-т из разных видов рыб, икры,, печени. Пасты отл-ся от паштетов более тонким измельчением. 5. Консервы рыба -растительные-их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощами, крупяными или бобовыми гарнирами с добавлением соусов, заливок, бульонов, разл-е катлеты, фрикадельки, тефтели, фарш. Качество: по состоянию тары, по сост-ю содержимого. Дефекты: бомбаж, ржавчина, развареность, рыхлость, сухость, помутнение бульона, скисание, привкус и запах метала. Хранение при Т от 0 до 20 гр. без перепадов, помещение сухое, чистое.

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!