Технология приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.
Тушат свежую и квашенную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат (15-20 мин), закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отжимают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.
|
|
|
Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить.
Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, тыкву или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают, цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
|
|
|
Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.
Иллюстрации
Мультимедийная презентация по теме «Правила, температурный режим приготовления простых блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов»
Контрольные вопросы
1. Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и обязательно закрывая крышкой?
2. Как варят зеленые овощи?
3. Как приготавливают и отпускают картофельное пюре?
4. Почему вареный картофель для приготовления блюд протирают в горячем виде, а не остывшим?
5. Как приготавливают и отпускают картофель в молоке?
6. Как приготавливают овощи в молочном соусе?
7. Как приготавливают капусту тушеную?
8. Как приготавливают и отпускают блюдо «Рагу овощное»?
Литература
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие для студентов образоват.учреждений сред.проф.образования. 394 с. – М., 2012
2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студентов сред.проф.образования. – 187 с.- М., 2011
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!