Краткий исторический экскурс. Характеристика кваса.
Содержание
Вводная лекция. Краткий исторический экскурс.Характеристика кваса.….………………3
1 Сырье для производства кваса……………………………………………………………….5
1.1 Рожь как основное сырьё для квасоварения…………………………………………..5
1.2 Характеристика ржаного солода……………………………………………………….6
1.3 Другие виды сырья для кваса…………………………………………………………..7
2 Производство кваса…………………………………………………………………………...8
2.1 Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)……..........8
2.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья…………………………………………………………………………9
2.3 Способы получения квасного сусла……………………………………………..........11
2.4 Способы сбраживания квасного сусла и купажирование…………………………...12
2.5 Технологическая схема приготовления кваса из ККС………………………………...13
2.6 Качество квасов брожения…………………………………………………………….16
2.7 Болезни кваса……………………………………………………………………….......16
3 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса…………………………………..19
3.1 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий…………………...19
3.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса………………………...21
3.3 Скорость роста и размножения клеток……………………………………………….24
3.4 Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и МКБ………..29
|
|
|
4 Напитки брожения типа кваса на основе меда…………………………………………….31
Заключение……………………………………………………………………………………..37
Список использованных источников…………………………………………………………38
Вводная лекция.
Краткий исторический экскурс. Характеристика кваса.
Квас называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.
В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.
Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.
В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.
|
|
|
В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.
Профессия квасника была широко распространена в России. Квасники специализировались на производстве одного из видов кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные». Объемы производства и продаж кваса были достаточно большими по тогдашним меркам, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. бутылок в сутки.
По свидетельству энциклопедиста Д. В. Каншина: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду».
Д. И. Менделеев любил квас «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом», «возрос на квасе» и писал: «Квасными своими вкусами русские жители когда-нибудь перестанут брезговать и позаботятся достичь до таких способов, которые обеспечивали бы не только разнообразие вкуса, но и питательность, сохраняемость и гигиеническое значение, которые присущи квасу».
|
|
|
Действительно, квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.
Производство кваса к 1986 году в стране составляло более 40 млн. дал в год. За следующие годы объем его производства упал более чем в 13 раз. В XXI веке производство кваса составляет в России 6,3...7,5 млн. дал в год. Это связано с изменением структуры потребления напитков в целом за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.
Устаревшее примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья – концентрата квасного сусла – привело к тому, что квас стало невыгодно производить.
|
|
|
В последнее время вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе). Разработана технология квасов брожения, пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до 2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко регулировать его качество. Кроме того, разлитый в бутылки квас удобен для потребителя. Все вышеизложенное позволяет надеяться на возрождение отечественного квасоварения и повышение значения кваса как традиционного, очень полезного напитка [1].
Лекция №1.
Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 15; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!