Технологическая карта
Технологические карты
Технологическая карта
Название блюда: Рыба (филе) припущенная № 506
| Наименование продукта | Норма продуктов | |||||
| Количество порций | ||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
| Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка корень | ||||||
| Шампиньоны свежие | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта
Название блюда: Рыба, тушёная в томате с овощами № 517
| Наименование продукта | Норма продуктов | |||||
| Количество порций | ||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
| Судак, или фреска, или окунь морской, или сазан | ||||||
| Вода или бульон | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | 3,5 | 3,5 | ||||
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 0,1 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | - | - |
|
|
|
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Дата добавления: 2016-01-03; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!