Технологическая блок-схема линии производства творога и творожных изделий.
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА»
(ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Технологический институт.
Направление: “Технологические машины и оборудование 15.03.02”
Кафедра: “Процессы и аппараты перерабатывающих производств.”
Отчет по производственной практике и получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности на тему:
«Производство классического творога, с дальнейшим производством творожных десертов и масс.»
(29.06.2021 - 26.07.2021)
Руководители практики:
Рашкин Кирилл Александрович
Солдусова Екатерина Александровна
Выполнил студент 306 группы
Технологического института
Алексеев Дмитрий Сергеевич.
Москва 2021
Содержание.
Введение………………………………………………………………………………….…3
1. Технологическая блок-схема линии производства творога традиционным методом..……………………………………………………………………….......…...4
2. Описание технологического процесса линии производства творога традиционным методом..……………………………………………………….………………………..5
3. Технологическая блок-схема линии производства творога и творожных изделий..8
4. Описание технологического процесса линии производства творога и творожных изделий………………………………………………………………………………….9
5. Технологическая блок-схема линии производства творога раздельным способом……………………………………………………………………………….11
|
|
|
6. Описание технологического процесса производства творога раздельным способом………………..…………………………………………………………...…12
7. Технологическая блок-схема линия производства нежирного творога………...…15
8. Описание технологического процесса линии производства нежирного творога...16
9. Основная единица оборудования линии производства творога.……………………
10. Список пищевых предприятий, которые выпускают данный вид продукта с указанием бренда……………………………………………………………………..
11. Список производителей оборудования, которые предлагают решения по технологии производства творога…………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………………..
Список используемой литературы………………………………………………………..
2
Введение.
Производственная практика выступает в качестве важного этапа в становлении специалиста, поскольку помогает применить знания, которые получены в процессе обучения в практической деятельности, определить совокупность сильных и слабых сторон в подготовке будущих специалистов. Практика, кроме того, позволяет проявить полученные теоретические и практические навыки, получить необходимый опыт, подкрепить имеющийся теоретический материал практическими навыками.
|
|
|
Цель практики:
· получение общего представления о предприятии,
· ознакомление с технологией производств, изучение технологического оборудования,
· закрепление теоретических и практических знаний,
· приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
Задачи практики:
· изучение мероприятий по созданию и обеспечению безопасных условий труда,
· изучение мероприятий по противопожарной технике, производственной санитарии и охране труда,
· ознакомление с технологией производства, технологическими линиями и оборудованием.
Сроки прохождения практики - с 29.06.2021 по 26.06.2021 г.
3
Технологическая блок-схема линии производства творога традиционным методом.
Рисунок 1. Технологическая блок-схема линии производства творога традиционным методом.
4
Описание технологического процесса линии производства творога традиционным методом.
Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35...40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.
|
|
|
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное - до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.
|
|
|
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка и на 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более
5
интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0% при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ого раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6...8 ч, сычужно-кислотном - 4...6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3...4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36...38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и
6
прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3...6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.
Рисунок 2. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным методом:
1-емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3-насос; 4-сепаратор-молокоочиститель; 5-пластинчатая-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7-пресс-тележка; 8-охладитель для творога; 9-автомат для фасования творога; 10-заквасочник.
7
Технологическая блок-схема линии производства творога и творожных изделий.
Рисунок 3. Технологическая блок-схема линии производства творога и творожных изделий.
8
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!