Обработка овощей, плодов, грибов.

Методические указания по решению задач.

При обработке овощей, плодов, грибов получаются отходы, размер которых установлен нормативами действующих Сборников рецептур. Отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

Нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах (в %):молодого (до 1.09) – 20 с 1.09 до 31.10 – 25 с 1.11 по 31.12 – 30 с 1.01 по (28-29).02 – 35 с 1.03 - 40

Нормы отходов моркови и свеклы (в %) до 1.01 – 20 с 1.01 – 25

В рецептурах, помещенных в действующих Сборниках рецептур, масса брутто для картофеля указана с процентом отходов до 31 октября – 25%, для свеклы моркови до 1 января – 20%.

С изменением периода обработки массу брутто необходимо пересчитать в сторону увеличения. Масса очищенных овощей (нетто) остается неизменной и является величиной постоянной. Поэтому расчет массы брутто ведется через массу нетто.

Формулы для расчета массы брутто, нетто следующие:

; Мн = ; Мо= Принятые обозначения:

Мн – масса сырья нетто.

Мб – масса сырья брутто.

Мо – масса отходов.

О – отходы при механической обработке, %.

Алгоритм определения (Мо) массы отходов:

1. Написать формулу отходов ;

2. По таблице «Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона.

3. Рассчитать массу отходов.

Алгоритм определения массы нетто:

Написать формулу массы нетто Мн= ;
Определить установленный процент отходов для данного вида сырья с учетом сезона по таблице Сборника рецептур;
Подставить данные в формулу и рассчитать массу.

Алгоритм определения массы брутто:

Написать формулу массы брутто: Мб = ;
Определить процент отходов по таблице Сборника рецептур.
Подставить данные в формулу и определить массу брутто.

Пример решения задач.

Задача

Определить количество отходов при обработке 300 кг картофеля в марте месяце.

Дано: Решение

Картофель 1. Напишем формулу отходов: Мо=

Мб=300 кг 2. Процент отходов у картофеля в марте месяце определим

март по таблице № …. – 40 %.

Мо=? 3. В формулу отходов подставим данные и рассчитаем массу

отходов: Мо=

Ответ: при обработке 300 кг картофеля в марте месяце отходы

составляют 120 кг.

Задача 1.1. ( Решить самостоятельно)Сколько кг. очищенного картофеля получится из 10 кг брутто в январе месяце?

Задача 1.2. ( Решить самостоятельно)Сколько кг. свеклы массой брутто следует взять, чтобы получить 50 кг очищенной моркови в январе ?

Задание 1.3 ( Решить самостоятельно) Какое количество отходов получится при обработке 10 кг чеснока. Сколько получится очищенного чеснока ?

Задание 1.4 . Рассчитать (Брутто, Нетто, Отходы) на соответствующую дату. /Полученный набор овощей- взвешать. Произвести первичную обработку, очистку и замерить показатели/

Сопоставить полученные данные с таблицей сборника. Сделать вывод.

Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!