Расчет и подбор оборудования.
Подбор технологического оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.
Произведите подбор оборудование по нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания.
Расчет холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы,сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,одновременно находящейся на хранении.Расчет производится по формуле:
Q
E= q
где E – вместимость шкафа,кг;
Q – масса продукта,кг;
q – коэффициент,учитывающий массу тары,в которой хранятся продукты(для шкафа – 0.7;0.8;для камер- 0.5;0.6;
Массу продукта находим по формуле:
q×Пg
Q= 1000
где q – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций;
Расчет вместимости холодильных шкафов
Табл.№8 Расчет вместимости холодильного шкафа.
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции | Масса продукта,кг | |||
| П/ф для рыбы отварной | 148 | 200 | 43 | |||
| П/ф для «Солянка рыбная» | 148 | 200 | 43 | |||
| П/ф для рыбы фаршированной | 148 | 200
| 43 | |||
| П/ф для рыбы жареной в тесте | 148 | 200 | 43 | |||
| Итого: | 172 | |||||
148×200
Q= 1000 = 30 кг
30
E= 0.7 = 43
172×3=516
Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стелажи и т.д.
+Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, расчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр × Rмакс.;
где L - погонная длина производственных столов, м;
Iр – норма длины стола на одного работника ( 1,25);
Rмакс. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
L = 1.25 × 2=2.5 метров.
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы по каталогам фирм.
Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
|
|
|
Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.
Табл.9 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
| Наименование посуды, инструментов | Кол-во единиц |
| Бак для пищевых отходов | 4 |
| Ведро | 5 |
| Держатель для кухонных ножей | 7 |
| Доска разделочная | 18 |
| Консервооткрыватель | 2 |
| Лопатка для рыбы | 1 |
| Лоток | 35 |
| Молоток-топорик | 1 |
| Ножи «поварской тройки» | 12 |
| Мусат | 1 |
| Нож для разделки рыбы | 1 |
| Противень для рыбы | 9 |
| Скребок для рыбы | 1 |
Расчет полезной и общей площади цеха.
Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпол.
S общ. = ------------- ;
N
где S общ.= общая площадь цеха;
Sпол. = полезная площадь цеха;
N = коэффициент использования цеха (холодный цех- 0.4, горячий цех- 0.35)
Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.
| Наименование Оборудования.
| Марка, тип. | Кол- во. ед. | габариты | площадь занимаемая оборудованием | |||||
| длина | ширина | высота | |||||||
| Холодиль-ный шкаф.МЕТОС | А- 1400 | 1 | 1380 | 800 | 2090 | 1.1 | |||
| Стол производственный Метос. | АТЕ 1500 | 3 | 1500 | 650 | 700 | 2.9 | |||
| Раковина на 2 отделения Метос | РП | 1 | 1010 | 800 | 900 | 0.8 | |||
| Стеллаж иэ нерж. Стали. | СП | 1 | 900 | 1500 | 1.35 | ||||
| Итого: | 16.52 | ||||||||
S общ. = 16.52 / 0.35 = 47 кв. м. Площадь цеха.
3.1. Составление графика выхода на работу работников производства.
График 1. График выхода на работу
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
График выхода поваров на работу на декабрь 2015
| Ф.И.О. | разряд | Месяц ноябрь | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ||
| ИгловИ.И. | 5 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| Петров И.В. | 4 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| Сергеев С.И. | 5 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| Иванов С.С. | 4 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
| Серов А.Ю. | 5 | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в |
| Иглов О.К. | 4 | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р |
|
|
|
| Перерыв на обед | ||||||||||||||
| 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 13:00-13:30 |
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 13:30-14:00 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 13:00-13:30 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 13:30-14:00 |
| р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | 14:00-14:30 |
| в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | р | р | в | в | 14:00-14-30 |
| Количество рабочих смен | Количество рабочих смен |
| 16 | 12*16=192 |
| 16 | 12*16=192 |
| 14 | 14*12=168 |
| 14 | 14*12=168 |
| 16 | 16*12=192 |
| 14 | 12*14=168 |
+Составил зав. производством: _____________ (подпись)
Заключение.
Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. На сегодняшний день предприятия общественного питания занимают ведущее место в обеспечении населения услугами питания и досуга. Конкуренция среди предприятий общественного питания оставляет на рынке труда самые рентабельные, приносящие прибыль предприятия. Разработанный мною ресторан «У Золотых Ворот» на 100 мест несомненно займет свое место в ряде предприятий пользующихся успехом у горожан и гостей города. Разработано современное меню с разнообразным выбором холодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд, напитков. Произведен расчет производственной программы предприятия ( определено количество посетителей за день работы предприятия, выполнен расчет по определению количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, расчет потребного количества сырья);
Выполена характеристика проектируемого предприятия (назначение, функции, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и кулинарной продукции, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы).
Выполнение данной курсовой работы помогло мне глубже осознать пройденный материал, привести в соответствие теоретические знания.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 52; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!