Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

· супы-пюре, заправленные белым соусом;

· супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

· суп-пюре из моркови или репы;

· суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре или ру. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис, ру или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.

Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверьте качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении. Вскипятите немного и попробуйте на вкус и запах.

Почистите и нарежьте овощи. Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино.

Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения висков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.

Для приготовления бисков используется та же утварь, что и для крем-супов. Это кастрюля столстым дном, оборудование для изготовления пюре, сито или стираная марля, а также посуда, в которой супы держат, подают и хранят.

Готовим биск

1. Хорошо промойте панцири, а крупные — от омаров и крабов — раздробите. Слейте воду и высушите перед обжигом. Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей креветок, омаров, крабов или раков. Можно использовать один вид ракообразных, а можно комбинировать их. Обжаривайте панцири в кулинарном жире, часто помешивая, пока они не станут ярко-розовыми или красными.

2. Добавьте пряные овощи и другие ароматические ингредиенты. Опустите в кастрюлю мирпуа и готовьте на среднем огне 20-30 мин, пока овощи не размягчатся, а лук не станет золотистым. На этой стадии часто добавляют томатную пасту и жарят до появления сладкого запаха и густого цвета. К панцирям и другим ароматическим ингредиентам добавляют паприку, чтобы она тоже поджарилась в жире.

3. В некоторых рецептах биска рекомендуют добавлять муку для приготовления ру в ходе самого процесса варки супа. Если надо, добавьте к панцирям немного сливочного масла, размешайте ру и жарьте, непрерывно помешивая, 4-5 мин. Или добавьте к панцирям готовое ру и жарьте, пока оно не размягчится. Для вкуса биска качество навара или бульона не менее важно, чем качество панцирей. Если у вас есть готовое белое велюте на наваре из ракообразных или рыбы, сгущенном с помощью ру, можно использовать его. Доведите велюте до пузырькового кипения, пока вы готовите ароматические овощи, чтобы не терять время. Как базу для супа можно использовать также традиционный, сгущенный рисом бульон. В таком случае добавлять муку или готовое ру ни к чему. Теперь добавьте вино и дополнительную зелень или ароматические ингредиенты, например саше д’эпис или букет гарни.

4. Во время варки пробуйте суп и корректируйте приправы и консистенцию. Если надо, добавляйте жидкость, поддерживая хороший баланс между жидкой и твердой составляющими супа во время варки. Часто помешивайте и следите за огнем. Биск, как и любой другой суп с крахмалистыми ингредиентами, может быстро подгореть, если его оставить без внимания хотя бы на несколько минут.

Хорошо проваренный биск получается после 45-60 мин пузырькового кипения. За это время все ингредиенты (за исключением панцирей, разумеется) должны провариться, поэтому они легко перемелются в пюре. В течение всей варки снимайте накипь.

Перемелите суп в пюре, удалите саше д’эпис или букет гарни. С помощью блендера (погружного или стационарного) доведите биск до равномерной и более или менее гладкой консистенции. Размельчение панцирей в порошок и перемалывание ароматических овощей в пюре еще больше насыщает суп вкусом. Если позволяет время, доведите суп до кипения и скорректируйте приправы и консистенцию перед процеживанием.

5. Процедите биск через стираную марлю. На ней останутся частицы панцирей, а суп приобретет тонкую, деликатную текстуру. Это задача для двоих. Первым делом поместите сито или дуршлаг на чистую кастрюлю. Выстелите дуршлаг двумя слоями стираной марли и пропустите через нее биск. Большая часть биска пройдет сквозь марлю. Каждый из двоих держит марлю за два угла и попеременно эти углы поднимает (это называют методом доения). Когда на марле останутся только твердые частицы, каждый из двоих собирает свои углы вместе и оба выкручивают марлю в противоположных направлениях (выжимают). Теперь суп готов к доведению и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

6. Доведите биск до готовности и добавьте гарнирные ингредиенты. Верните биск на плиту с умеренным нагревом и доведите до пузырькового кипения. Попробуйте суп и скорректируйте приправы. Отдельно доведите до пузырькового кипения сливки и медленно влейте их в суп. Сливок должно быть столько, чтобы обогатить суп и создать во рту гладкое ощущение, но не слишком много, чтобы они не забили вкус основного ингредиента.

7. Оцените качество готового биска. Хороший биск отражает вкус основного ингредиента. Если для смягчения вкуса использованы сливки, то они не должны маскировать основной вкус. Все биски чуть зерни-сты, имеют консистенцию густых сливок. Биск из ракообразных должен быть бледно-розовым или красным, биск из моллюсков — цвета слоновой кости, а овощной биск — бледного оттенка цвета главного овоща.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Д.З. Найти рецептуры современный супов пюре, суп-крема и суп биск и сделать три технологические карты на них.

Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!