Решить кроссворд по теме «Способы кулинарной обработки»

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сенгилеевский технологический техникум»

 

Суханова С.Н.

 

Методические указания

для выполнения самостоятельной работы

по МДК.01.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

профессии «Повар, кондитер»

г. Сенгилей, 2020

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ  ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Ответить на вопросы

1. Пищевой продукт или их сочетание, прошедший частичную обработку, но не доведенный до готовности -это

2. Привести пример кулинарного  изделия из теста с фаршем внутри

3. Кулинарное изделие из теста с повышенным содержанием сахара и жира

4. Что такое нормативный перечень сырья и продуктов?

5. Как называется кулинарная обработка продуктов, произведенная механическими способами?

6. Что такое пищевые и технические остатки?

7. Как называется кулинарная обработка, заключающаяся в нагреве продукта?

8. С помощью чего определяются органолептические показатели?

9. Перечислить виды контроля качества продукции

10.  При какой температуре отпускают супы, вторые и холодные блюда?

11. Записать в таблицу примеры данных определений

блюдо	Полуфабри-кат	сырье	Мучное кулинарное изделие

 

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Ответить на вопросы

1. Перечислить методы определения качества товара

2. Дать характеристику органолептическому методу

3.  Как называется метод. который требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников?

4. Для какого метода необходима специальная лаборатория?

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕДУРАМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

 

1. Дать определение системы ХАССП
2. Перечислить основные принципы ХАССП

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ответить на вопросы:

1.  Что такое органолептический анализ продукции общественного пи­тания?

2. Для чего предназначен метод органолептической оценки?

3. Какая оценка качества называется сенсорной спецификацией?

4. Как классифицируют дефекты?

5. С помощью каких рецепторов проводится оценка текстуры?

6. Какие продукты восстанавливают обонятельную чувствительность?

7. Как проводится рейтинговая оценка качества продукции обще­ственного питания?

8. Какие учитывают свойства при оценке внешнего вида полуфабриката?

9. Какие используют приемы при оценке текстуры мясных и рыбных полуфабриктов?

10. Как оценивают консистенцию полуфабрикатов с плотной текстурой?

11. Описать очередность оценки качества рыбных полуфабрикатов

12. Начертить таблицу недостатки и дефекты полуфабрикатов?

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Составить таблицу «Классификация способов обработки продуктов»

Наименование способов обработки	Краткая характеристика	Применяемый инвентарь и оборудование	Примеры обработки продуктов

Решить тест

1. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки

А) Рыхление Б) маринование

2. Выдерживание рыбы в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

3. Разделение продуктов на две фракции: жидкую и плотную

А) Прессование. Б) флотация

4. Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

5. Переход твердой фазы в жидкую.

А) Растворение Б) Экстракция

6. Химическая кулинарная обра"ботка очищенного картофеля

А) фиксация Б) сульфитация

7. Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

А) припускание Б) Варка В) Жарка

8. Выбрать из перечисленных гидромеханические способы обработки

А) замачивание

Б) Флотация

В) Осаждение

Г) сульфитация

9. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

10. Удаление влаги из твердых продуктов  - это_____________

11. Процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С ___________________

12. Механическая обработка, вследствие которой уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

А) ферментирование    Б) панирование

13. Способы, характеризующиеся переносом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

А) Массообменные, Б) гидромеханические В) химические

14. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта

А) Очистка

Б) промывание

15. Способ, при котором происходит всплывание легких частиц на поверхность жидкости, а тяжелых на дно______________

16. Удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

А) флотация Б) Сушка, В) загущение

17. Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

А) припускание Б) Варка В) Жарка

18. Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля для дальнейшего хранения___________________

19. Вымачивание соленой рыбы – это__________________

20. Выдерживание рыбы в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

А) фиксация   Б) сульфитация

Решить кроссворд по теме «Способы кулинарной обработки»

1. Способы обработки, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт

2. Частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

3. Способ используется для сохранения сока и влаги в полуфабрикатах

4. Способы, связанные с нагревом и охлаждением

5. Выдерживание рыбных полуфабрикатов в охлажденном солевом растворе

6. Способ, применяемый при приготовлении майонеза

7. Способ, применяемый для длительного хранения картофеля

8. Порционирование

9. Поверхностный нагрев в воде, жире, на пару

10. Удаление влаги из твердых продуктов

11. Вымачивание соленой рыбы

12. Приготовление соков

13. Способ, при котором происходит всплывание легких частиц на поверхность жидкости, а тяжелых на дно

 

«ПРОЦЕССЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Ответить на вопросы

1.Процесс, при котором из продуктов выделяются питательные вещества в жидкость при промывании, замачивании, варке, припускании.

2.Какие продукты рекомендуют варить в большом количестве воды?

3.Как называется процесс восстановления первоначальной формы подвядших корнеплодов?

4. Обезвоживание клеток при консервировании овощей и фруктов.

5. Поглощение жидкости телами с последующим увеличением в объеме.

6. Слипание поверхности двух разнородных тел

7. Переход влаги по капиллярам.

8. Оно бывает ограниченным и неограниченным.

9. Какие принимают меры для уменьшения адгезии?

10. Что называют тургором?

 

УПАКОВКА И ВАКУУМИРОВАНИЕ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

1. Ответить на вопросы:

1. Перечислите виды вакуумных упаковочных полуавтоматов.

2.  Назовите принцип устройства любого вакуумного упаковщика.

3.  Какая пленка пригодна для контакта с пищевыми продуктами?

4.  Как влияет вакуумная пленка на снижение растрат на транс­портировку?

5.  Какой этап вакуумирования называется декомпрессией?

6.  В какой зоне осуществляется фасовка охлажденного свежего мяса в гастрономические емкости?

7.  Назовите размеры пакетов ПА/ПЕ.

 

2. Заполните таблицу, указав примеры оборудования каждого вида и его краткую характеристику.

Вакуумный упаковочный полуавтомат	Автоматический упаковщик	Вакуумная упаковочная машина	Настольный вакуумный упаковщик

 

 

ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ НА ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Ответить на вопросы

1. Как называется помещение для хранения запасов сырья и покупных товаров?
2. Перечислить поставщиков товара
3. Какой документ является основанием для поступления товара на производства?
4. Перечислить сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров
5. На основании какого документа ведется отгрузка товара со склада?
6. Какой документ подтверждает качество товара?
7. Какие предъявляют требования при приемке мяса на склад?
8. Какие продукты поступают на предприятие, минуя склад?
9. Что указывается в плане – меню?
10. На основании какого документа составляется требование в кладовую?
11. Кто утверждает требование в кладовую?
12. Кто имеет право получать продукты из кладовой?
13. Как называется документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия)?
14. Как называется документ, разрабатываемый на новую продукцию?

Практическое задание

1. Заполнить бланк накладной на получение овощной продукции со склада в количестве 7 единиц:

 «_____» ___________20__ г.

НАКЛАДНАЯ №_______

Кому________________________________

От кого______________________________

№ п/п	Наименование	Количество	Един.измер.	Цена	Сумма

Сдал: ______________________ Принял: _________________

 

---

Дата добавления: 2022-11-11; просмотров: 338; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!