Индикаторный метод определения размера и характера распределения в масле капель плазмы
Лабораторная работа №3
Исследование масла, выработанного способом сбивания в маслоизготовителе периодического действия
Цели работы: изучить методы оценки качества сливочного масла по органолептическим и физико-химическим показателям
Оснащение рабочего места:
1.Инструкционна карта
Оборудование, материалы, реактивы: масло сливочное, маслопробные весы, шпатель, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3 соответственно, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров. весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с1, бюретка для титрования, натрия двуокись, фенолфталеин, пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.
Основные правила техники безопасности:
1.Рабочее место содержать в чистоте.
Литература:
1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока
2. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого
3. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов
4. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
|
|
|
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
Методы исследований
Методы определения вкуса, запаха, цвета – органолептический анализ ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.
Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5867-90.
Мегоды определения кислотности или pH плазмы масла ГОСТ 3624-92.
Оценка консистенции масла пробой на срез. Проба масла на срез позволяет с наибольшей простотой и при некотором - навыке с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, плотность, упругость, связность, распределение в масле водной фазы, а, следовательно, определить его консистенцию.
Для исследования отбирают пробу масла 200 - 300 г охлаждают и, выдерживав, в течение суток при минусовой температуре для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было заморожено, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Затем пробу масла отепляют в комнатных условиях до температуры 5 °C. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5 - 7 см и испытывают па изгиб и деформацию. Консистенция масла устанавливается по шкале оценки в зависимости от характера срезов (рис. 1):
|
|
|
1) хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается;
2) удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;
3) слабокрошливая - пластинка имеет неровные края, при легком изгибе ломается;
4) крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки;
5) слоистая - при отрезании и изгибе пластинка распределяется на слои;
6) излишне мягкая - пластинка при нажиме легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная.
1 2 3 4 5
Рис. 1. Оценка консистенции масла «пробой на срез»: 1 - хорошая; 2 - удовлетворительная; 3 - слабокрошливая; 4 - крошливая; 5 - слоистая; 6 - излишне-мягкая
Для выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдерживается в комнатных условиях для повышения температуры до 15 °C. Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и деформацию. При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки переработанного масла: излишне мягкое, расплывающееся.
Индикаторный метод определения размера и характера распределения в масле капель плазмы
|
|
|
Рис. 2. Шкала оценки степени дисперсности плазмы масла: 1 — хорошее распределение влаги; 2 — удовлетворительное; 3 — неудовлетворительное; 4 — плохое
Органолептические показатели сливочного масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы 1
Таблица 1.
| Наименование показателя | Оценка (баллы) |
| Вкус и запах | 10 |
| Консистенция и внешний вид | 5 |
| Цвет | 2 |
| Упаковка и маркировка | 3 |
| Итого | 20 |
Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного масла приведена в таблице 2.
Таблица.2
| Наименование и характеристика показателя | Оценка (баллы) | |||
| Вкус и запах (10 баллов) | ||||
| Отличный | Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | 10 | ||
| Для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | 10 | |||
| Хороший | Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | 9 | ||
| Для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный | 9
| |||
| Удовлетвори- тельный | Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов | 8 | ||
| Для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | 8 | |||
| Невыраженный (пустой) | Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации | 7 | ||
| Для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный | 7 | |||
| С наличием привкусов | Для сладко-сливочного и кисло- сливочного - излишне выраженный привкус пастеризации | 7 | ||
| слабокормовой привкус | 6 | |||
| слабопригорелый привкус | 5 | |||
| привкус растопленного (топленого) масла | 5 | |||
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | ||||
| Отличная | Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,8 | 5 | ||
| Хорошая | Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо- блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75 | 4 | ||
| Удовлетвори- тельная | Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,7 | 3 | ||
| Цвет (2 балла) | ||||
| Характерный для сливочного масла | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | 2 | ||
| От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе | 1 | |||
| Маркировка и упаковка (3 балла) | ||||
| Хорошая | Упаковка правильная, маркировка четкая | 3 | ||
| Удовлетвори- тельная | Незначительная деформация упаковки | 2 | ||
| Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. | ||||
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Определение термоустойчивости сливочного масла. Проба на термоустойчивость основана на принципе определения способности масла сохранять форму при повышенных температурах (нс расплывается под действием собственной тяжести), что является важным свойством масла.
Из монолита масла вырезают образец около 100 г, охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира. Если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло отепляют в комнатных условиях до температуры 10 °C.
Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью пробоотборника цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм и осторожно размещают на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Пластинку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой (30 °C), где выдерживают 2 ч. После этого пластинки с пробами осторожно (без толчков) извлекают, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Если основание имеет элипсовидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметр и вычисляют среднее значение (рис. 3).
Рис. 3. Шкала определения термоустойчивости: 1 - хорошая; 2 - удовлетворительная; 3 - неудовлетворительная
В качестве показателя термоустойчивости (Ат) находят отношение начального диаметра (До) основания цилиндрика к его диаметру после термостатироваиия (Д|):
Кт=Д/М.
Величины показателя термоустойчивости Кт, близкие к единице, будут характеризовать высокую термоустойчивость, а сильно отклоняющиеся от единицы - пониженную.
Шкала оценки термоустойчивости масла
| Термоустойчивость | Величина Кт |
| хорошая | 1 - 0,86 |
| удовлетворительная | 0,85 - 0,70 |
| неудовлетворительная | менее 0,70 |
Определение кислотности масла. Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают объем, см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия (калия), необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженный на 2.
В коническую колбу вместимостью от 50 до 100 см3 отвешивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см3 нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 0,2 градуса кислотности Кеттстофера.
Определение кислотности плазмы. Отбирают пробу масла 150 г в сухой чистый химический стакан. Стакан помещают на водяную баню при температуре 55 - 60 °C и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшуюся в стакане плазму пипеткой переносят в жиромер, который плотно закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин.
После этого жиромер помещают (пробкой вниз) в стакан с холодной водой и выдерживают до застывания молочного жира. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Отбирают пипеткой 6 см3 плазмы в другой чистый стакан или колбочку на 100 см3, добавляют 10 см3 воды, 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Объем израсходованной щелочи умножают на 20. Результаты показывают кислотность плазмы масла в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.
Ход работы
Задания
https://www.youtube.com/watch?v=2FAWE08zG9Y
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 42; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!