Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов на предприятии
Министерство образования Иркутской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области «Иркутский техникум индустрии питания»
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практики
По ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Фамилия, имя, отчество:
Курс обучения:
№ группы:
Специальность: 43.01.09 Повар, кондитер
Организация прохождения практики:
Руководитель практики от техникума:
Руководитель практики от предприятия:
МП
Иркутск, 2022
Содержание
Введение____________________________________________________________________3
Раздел 1 «Общая характеристика предприятия прохождения практики» ______________4
Раздел 2 «Ассортимент» ___________________________________________________5
Раздел 3 «Технология приготовления полуфабрикатов предприятия_______________6
Раздел 4 «Контроль качества готовой продукции» _________________________________6
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, кафе, закусочные, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия. Для прохождения производственной практики мной было выбрано кафе «Встреча».
Сроки прохождения производственной практики:18.04.2022-28.06.2022
Место прохождения: ООО «Встреча»
Целью производственной практики является приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Задачи:
· Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;
· Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
· Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья;
· Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Раздел 1. Общая характеристика предприятия прохождения
ООО «Киото» находится по адресу г. Иркутск, Карла Маркса, 13а зарегистрирована в 2002 году. У входа имеется вывеска с указанием времени работы. Основным видом деятельности является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, зарегистрированная под номером 53.10 по ОКВЭД. Присутствуют все договоры с ведомственными органами. Предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной японской кухни. Организация предоставляет комплекс услуг в одном здании и прилегающим летнем дворе, и охватывает различный возраст посетителей. Общая площадь составляет 350м2. Посадочных мест в помещении человек 70, на летнем дворике 45 человек. В здании имеется все необходимое оборудование с соблюдением поточности продуктов питания и всех санитарно-гигиенических норм при хранении и обработке сырья и полуфабрикатов. Кухня оснащена современным оборудованием, вытяжками.
Приемка продуктов питания осуществляется через служебные входы, поступает на складские помещения, которые в свою очередь расположены так, что взаимодействие с заготовочными и доготовочными цехами исключено. Все цеха размещены удобно и при производственной поточности продуктов перекрещивания не допускается из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Для механической обработки рыбы, мяса и птицы, и изготовления полуфабрикатов используется заготовочный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.
(Рисунок 1)
В цехе установлены:
· 4 низкотемпературных холодильных камер с функцией регулировки до средних температур для хранения;
· мясорубка;
· электронные весы (настольные и товарные);
· стеллажи;
· соковыжималка
· пароварка
Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.
Используется следующий инвентарь:
· кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
· алюминиевые тазы и поддоны;
· разделочные доски для всех видов сырья.
· Производственные ложки
В заготовочном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
Овощной цех организован на предприятии малой мощности.
Цех размещен так, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
На базе практики в заготовочном цехе находится немеханическое оборудование:
· производственный стол,
· моечная ванна,
· стеллажи
Производственный инвентарь и тара заготовочного цеха:
· ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков;
· терки для овощей;
· приспособления для протирания овощей;
· контейнеры для хранения очищенных овощей;
· бачки для сбора отходов;
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Гигиена и внешний вид. К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками ООО «Встреча», а также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров. Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию. Работники должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.
Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.
Общее руководство цехами осуществляет старший повар, он является материально-ответственным лицом.
В качестве помощника повара мной была изучена нормативная и технологическая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты. Были рассмотрены должностные инструкции.
Раздел 2. Ассортимент
В меню базы практики входят холодные блюда и закуски, горячие блюда и напитки разнообразного ассортимента, такие как:
· Сеты роллов: Фуна мори сет, Фуна мори нигири, Фуна мори сет маки, Фуна мори сет спайси
Суши магуро, Суши эби,Суши хотате, Суши тако, Суши тамагояки, Суши унаги, Суши тай, Суши тобико, Суши икура, Суши тобико с перепелийным яйцом, Суши мидори-маки, Суши гункан, Суши осидзуси, Суши усигири икура, Суши усигири тобико
Острые аналоги "унаги" "хотате" "эби" "сакэ" "магуро" "кани" "игаи" "тако" "тай"
· Салаты: Гюнику Ясай сарада, Коракуэн, Нантай Сарада, Спайси Паку, Тофу Сарада, Салат Си-чин, Хакусай Сарада, Авокадо Эби сарада, Терияки ика, Чука Сарада
· Гор. Блюда: Умаки, Гатагата, Шокуши Ика, Эби Хотто Ниннк, Торо Ким Чи, Якитори, Гёдза (эби, саке, бута), Субирати, Карри Бутанику, Пираф, Тяхан (с морепродуктами, с семгой, с овощами, с курицей), Ине Унаге, Тори Ясай Удон. Хиёко, Яки Камо но Хатимицу, Тебасаки-но Терияки, Кацу Жу, Хотате Черри.
· Десерты: Нара, Тирамису, Паланчики, Яблочный штрудель, Чеко рору, Киото, Мамаредо
Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов на предприятии
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов «Нара», «Гедза сакура», «Яблочный штрудель», «Тирамису», представлены в разделе «Приложения».
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!