Разработка нормативно-технологических документов
Основными видами технических документов являются:
-проектные;
-конструкторские;
-нормативно-регламентирующие.
В частности, разработка проектной документации направлена на определение структуры проекта, его реализуемости и целесообразности на предприятии. Она определяет инженерно-технические, архитектурные, конструктивные и другие задачи. Используется для проектирования на стадии создания товаров, строительства объектов или при проведении модернизации.
Конструкторские документы описывают первоначальные операции, происходящие перед производством какого-либо изделия с учетом предусмотренных нормативов и требований законодательства. В России принят ГОСТ по ЕСКД – единой системе документации, на основании которого определяется порядок ее составления, оформления и т.д.
Нормативно-регламентирующая – это разработка технологической документации для производства (или выполнения работ), которой устанавливаются требования и правила проведения различных процессов и операций, а также нормы качества и безопасности для конкретных изделий (или групп однородной продукции или услуг).
Услуги специалистов Центра по разработке НТД включают в себя создание следующих видов рабочей документации:
-технические условия на изделие (ГОСТ 2.114-95);
-паспорт на продукцию (ГОСТ 2.601-2006);
-технологическая инструкция (ГОСТ Р 3.1105-2011);
-технологический регламент предприятия;
|
|
|
-обоснование безопасности оборудования (национальный стандарт ГОСТ Р 54122-2010, ТР ТС 010/2011);
руководство по эксплуатации (ГОСТ 2.601-2006).
Технические документы на продукцию относятся к нормативно-регламентирующим. В данную группу входят:
-техусловия – необходимы, если для производимой продукции/услуг законодательно не предусмотрены ГОСТы, либо процесс изготовления товаров отличается от требований гос.стандартов;
-стандарты организации (СТО) – охватывают большую область по сравнению с ТУ;
-технологическая инструкция – необходима для конкретного изделия или нескольких однородных по свойствам изделий, устанавливает последовательность и особенности всех циклов и операций.
В отношении конкретного товара оформляются:
- техпаспорта – в документе содержатся подробные сведения об изделии, описываются основные характеристики и комплектация, указываются контакты производителя и другая информация;
- паспорта безопасности – необходимы для продукции, содержащей опасные и вредные химические компоненты, которые могут оказать негативное воздействие на человека и окружающую среду в процессе использования, хранения или транспортировки;
- этикетки – являются основным маркировочным носителем и предоставляют покупателю всю необходимую информацию о товаре и производителе, включая состав (конструкцию), назначение, размеры (объем) и другие сведения;
|
|
|
-технологические карты – представляют собой комплекс сведений (инструкций и правил для персонала), касающихся процесса изготовления какого-либо изделия (продукта питания);
-рецептуры – подробное описание состава продукции, а также последовательности процессов производства и созданных условий (температура, влажность, время каждого процесса и т.д.);
-инструкции по эксплуатации (руководство) – описывают основные правила и рекомендации по использованию различных устройств, а также включает в себя советы по ремонту, техническому обслуживанию и т.д.;
- обоснования безопасности (ОБ) – являются обязательными для машин, механизмов и оборудования, которые используются, в том числе, на ОПО (опасных производственных объектах);
-и другие документы.
Тех.документация необходима для проведения обязательной оценки соответствия продукции по ТР ТС (ЕАЭС), ГОСТ Р и иным НПА в области нетарифного регулирования.
Охрана труда и санитарные требования
Охрана труда-система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
|
|
|
Характерной национальной особенностью охраны труда в РФ является то, что уровень профессиональной заболеваемости и травматизма сохраняется неприемлемо высоким в то время как большая часть профессиональных заболеваний и несчастных случаев без смертельного исхода не регистрируется; уровень смертности населения трудоспособного возраста в 4,5 раз выше, чем в ЕС, и в 1,5 раз выше чем в развивающихся странах
По оценкам экспертов МОТ от плохих условий труда в РФ ежегодно умирает 190 тыс. человек.
В РФ государство не проводит адекватного стимулирования работодателей улучшать условия труда
Охрана труда не тождественна технике безопасности, производственной санитарии или гигиене труда. Охрана труда по своей сути представляет набор обязательных для исполнения работодателями мероприятий, таких как обучение по охране труда, проведение медосмотров, обеспечение молоком и профилактическим питанием "вредников", обеспечение работников спецодеждой по установленным нормам, предоставление льгот и компенсаций за вредные условия труда. Охрана труда не занимается вопросами обеспечения безопасности производственного процесса, продукции, сырья и поэтому не может служить интересам сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой (производственной) деятельности. Охрана труда, как система мероприятий управляется единственным органом исполнительной власти - Минтрудом в рамках его полномочий. Фактически охрана труда является частью социально-трудовых отношений.
|
|
|
Санитарные (санитарно-эпидемиологические) правила (СП), нормы (СН), правила и нормы (СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) — это государственные подзаконные нормативные правовые акты с описаниями и требованиями безопасных и безвредных для человека, популяции людей и потомков факторов среды обитания и их оптимальных и безопасных количественных параметров с целью сохранения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Направлены на предотвращение распространения и ликвидацию инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний и отравлений. Санитарные (гигиенические) правила (нормы) обязательны для соблюдения гражданами, государственными органами, юридическими и должностными лицами независимо от их подчинённости и форм собственности. Строительные нормы и правила, правила охраны труда, ветеринарные правила, фито-санитарные правила и другие нормативные правовые подзаконные акты не должны противоречить санитарным правилам. За нарушения санитарных правил (норм) предусматривается административная и уголовная ответственность.
Заключение
Тема выбранной мной курсовой работой <<Технологический процесс приготовления котлет из птицы>>
В ходе описания работы, я подробно узнала товароведную характеристику сырья входящих в состав блюда. Изучила историю приготовления блюд. Рассчитала их стоимость. Экономический расчёт блюд. Исчисление
Я узнала, что потребность организма в полноценных животных жирах и белках в большей степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Закрепила свои знания по технике безопасности на предприятиях общественного питания, требований к размещению оборудования. Узнала, что, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Более подробно ознакомилась с технологической последовательностью выполнения операций по приготовлению котлет рубленных из птицы, биточков, рубленных из птицы паровых, фрикаделек из птицы, котлет рубленных из птицы, запеченных с молочным соусом. Я уверена, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшем, не только как повару, но и как хозяйке.
В основной комплекс правил в кулинарии входит : пропорция, всего – в меру; выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий; очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений; переработка зелени, плодов овощей, ягод, картофеля; удаление дефективных, экземпляров и посторонних примесей; мойка овощей промывка их после очистки, доочистки; нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени; размораживание, разделка и нарезка рыбы, мяса птицы; потрошение рыбы, птицы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов; приготовление простых и сложных блюд, напитков и умение красочного оформления блюд.
Повар должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них, правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей, приготовленных блюд; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлебореза тельных машин разных марок безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезки хлеба, овощей и гастрономических товаров, температуру подачи блюд и т.д.
Библиографический список
1.Сборниик рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.-М.:ООО<<Дом Славянской книги>>, 2013.-576с.
2.Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
3. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
4. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Здобнов А. И. — М.: Академия, 2013. — 680с.
5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 192 с.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник / И.И. Потапова. — М.: Академия, 2012. — 176с.
Интернет-ресурсы
https://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/index.html
https://kalkulyator-kaloriy.ru/
https://ooopht.ru/goryachij-ceh.html
https://studbooks.net/1940591/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_tsehov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 52; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!