Формовка (заправка) тушки «в кармашек»
Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушка шпицы, заправленная не кармашек»
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичи
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.
Пропускание иглы с ниткой под филейную часть дичи
«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
Связывание ниток на тушке дичи и тушка дичи, заправленная в одну нитку
|
|
|
В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Пропускание иглы с ниткой через окорочка тушки
Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.
Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушки
Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.
Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.
Пропускание иглы с ниткой под филейную часть тушки
Вальдшнепов, дупелей ибекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.
У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.
|
|
|
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 52; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!