Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста

Лекция №

Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста. Изделия из дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35...40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26...32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5... 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2... 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замешивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объема. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и с помощью рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5... 7 мин. Приблизительно за 2 - 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное замешивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5...3,5 ч. Через 1,5...2 ч, когда объем теста увеличится в 1.5 - 2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто в течение I ...2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончание брожения теста определяют следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5...3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10... 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полугоговности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения

Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста

Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5...2 см с одной стороны и делают несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали — «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем. Выпекают при температуре 240...250°С.

Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.

Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с ²/з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180...200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропитанные сиропом изделия глазируют сверху помадой.

Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5...2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15...20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40...50 мин при температуре 200...220°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220... 230 °С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100... 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии общественного питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.

Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю...230°С до готовности. Подают в горячем виде.

Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2 — 3 ряда столбиком.

Печенье выпекают при температуре 200...220°С.

ванилин, соль, ядра орехов — 75, изюм.

Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие шарики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180...200°С в течение 15 мин.

Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пирожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240°С.

Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а ³/₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3...5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15... 20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220 - 230 °С.

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 76; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!