Технология приготовления холодных блюд

Из мяса и мясных продуктов

Мясо, птицу, субпродукты для холодных блюд варят так же, как и для горячих блюд, используя те же части туши: боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории.

К холодным блюдам из мяса вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты, свежие плоды в количестве 25- 50 г на порцию в соответствии с назначением диет.

Ассортимент:

- мясо или язык, или птица, или кролик отварные с

гарниром;

- мясо или язык заливные;

- паштет из печени;

- сыр мясной;

- студень говяжий.

Таблица 4

Рецептура паштета из печени № 60

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Диеты № 2, 15 Печень говяжья или печень телячья Лук репчатый Морковь Масло сливочное Бульон или вода	133 125,3 9,6 9,3 7,5 5	110,3 110,3 8,1 7,4 7,5 5
Выход	-	100

Технология приготовления

Печень, нарезанную небольшими кусками, тушат с добавлением воды (15-20%) 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом (1/3 нормы) и предварительно бланшированным репчатым луком. Затем печень измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло, бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом.

Паштет отпускают порциями по 30-100 г.

Последовательность выполнение работы

● Подготовить овощи: свеклу, морковь, картофель. Овощи вымыть, почистить, залить холодной водой. Капусту зачистить, промыть, залить 15% раствором соли на 20 минут. Лук очистить, промыть, нарезать, бланшировать.

● Подготовить печень: зачистить от пленок, желчных протоков, промыть, нарезать на произвольные кусочки весом 15-20 г.

● Разделать сельдь на филе, вымочить в холодной воде в течение 30-90 минут, в зависимости от наличия соли в сельди.

● Картофель, морковь, свеклу для винегрета нарезать кубиками и поставить в пароконвектомат на 25-30 мин; свеклу с добавлением лимонной кислоты – припустить до готовности (90 минут).

● Подготовить кальмары: очистить, промыть, сварить в течении 3 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать ломтиками.

● Поставить тушить печень с добавлением масла сливочного, моркови, бланшированного лука.

● Подготовить яблоки: промыть, почистить, удалить семенное гнездо, нарезать соломкой для салата, произвольно для сельди рубленой.

● Замочить хлеб в холодной кипяченой воде или молоке для сельди рубленой.

● Подготовленные компоненты для сельди рубленной измельчить на мясорубке, соединить с другими. Массу перемешивают в блендере, ставит в холодильник.

● Печень тушеную измельчают на мясорубке (дважды), готовят паштет, ставят в холодильник

● Капусту белокочанную шинкуют, добавляют лимонную кислоту и прогревают, постоянно помешивая, до размягчения, охлаждают, соединяют с другими компонентами, заправляют ставят в холодильник.

● Овощи для винегрета охлаждают, соединяют по отдельности маслом растительным (во избежания смешивания красящих веществ свеклы), соединяют все компоненты, ставят в холодильник.

● Подготовленные закуски порционируют в салатники, оформляют и производят органолептическую оценку согласно требований к качеству.

Таблица 5

Требования к качеству блюд

Внешний вид и консистенция

Цвет

Вкус и запах

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

Салат уложен горкой сверху посыпан мелко рубленной зеленью. Компоненты слегка хрустящие, нарезаны тонкой соломкой

Белый, желтоватый яблок, оранжевый моркови

Свойственный свежей капусты с привкусом яблок, моркови, слегка сладковатый

Винегрет с кальмарами или морской капустой

Уложен горкой в салатник. Поверхность блестящая от масла. Форма нарезки овощей и кальмаров сохранена

Разноцветная гамма: картофеля, кальмаров белая, моркови оранжевая; свеклы – бордовый.

Свойственный отварным овощам с привкусом и запахом кальмаров

Сельдь рубленая

Сформована в виде рыбки, ромба, прямоугольника, однородная масса. Оформлено зеленью

Светло-серый

Свойственный сельди с яблочным привкусом, не острый

Окончание табл. 5

Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах
Паштет из печени
Сформованы в виде батона, конуса. Однородная масса. Оформлено зеленью	Светло-коричневый		Свойственный тушеной печени с привкусом сливочного масла