Вопрос 2 Мясные копчености. Классификация. Товароведная характеристика ассортимента. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению. Дефекты.
Тема 1.9.: Мясо и мясные товары.
План занятия:
1 Колбасные изделия. Классификация. Товароведная характеристика ассортимента колбасных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению. Дефекты.
2. Мясные копчености. Классификация. Товароведная характеристика ассортимента. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению. Дефекты.
Вопрос 1. Колбасные изделия. Классификация. Товароведная характеристика ассортимента колбасных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению. Дефекты.
Колбасные изделия – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку (ТР ТС034/2013)
В колбасном производстве используют мясо (говядину, свинину) всех категорий упитанности, в любом термическом состоянии.
Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые виды фисташки, коньяк, ром, модеру.
Допускается: при производстве вареных колбас добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного и соевого белка, обезжиренного молока и сыра.
Посолочные смеси, в составе которых кроме соли, нитрит и сахар обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием белков, экстрактивных веществ и низкоплавкого свиного жира.
В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на:
1. колбасные изделия в т.ч. фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие.
2. колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливки, зельцы, прочие.
3. колбасные кровяные изделия;
4. колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, колбасы сыровяленые, жареные.
- В зависимости от вида мяса убойного животного продукты из мяса, в т.ч. колбасные изделия изготавливают: из говядины, свинины, баранины, козлятины, прочие (в разных соотношениях).
Вареные колбасные изделия (ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия) по качеству подразделяют на категории А, Б, В, Г:
- вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.
- вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
- вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
- вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Колбасные изделия подразделяют на группы:
- мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
- мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Колбасные изделия подразделяют на категории:
- мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
- мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
Схема производства:
1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).
2. Первичное измельчение.
3. Посол.
4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.
5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.
6. Осадка (для уплотнения фарша).
7. Термическая обработка:
· обжарка при температуре дыма 90 - 110°С от 1 до 3 час.;
· варка от 20 мин. до 2,5 час. при 75 - 85°С;
· охлаждение.
Колбасы вареные делятся на высший, первый, второй сорт и бессортовые.
Сосиски (не содержат кусочков шпика, меньшие размеры): высший,
первый сор.
Сардельки (не содержат кусочков шпика, кроме шпикачек, меньшие размеры): высший сорт, первый сорт. Сардельки и сосиски также вырабатывают бессортовыми.
Мясные хлебы (мясной фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают): высший, первый, второй сорт.
Фаршированные, Ливерные колбасы: высший, первый, третий сорт.
7. Кровяные колбасы: первый, второй, третий сорт.
8. Зельцы: высший, первый, второй, третий.
9. Студни: высший первый и второй сорт.
Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы
Производство полукопченых колбас отличается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.
Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.
Копченые колбасы подразделяют по способу получения на сырокопченые и варено-копченые.
Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.
Схема производства:
1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).
2. Первичное измельчение.
3. Посол.
4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.
5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.
6. Осадка (для уплотнения фарша).
7. Термическая обработка:
- полукопченые колбасы: обжарка при температуре дыма 60 - 90°С в течение 1 – 1,5 час.; варка 40 – 60 мин. при 70 - 80°С: охлаждение; копчение при 35 - 50°С в течение 12 – 24 час.; сушка 2 – 3 суток;
- сырокопченые колбасы:копчение при 18 - 22°С в течение 1 – 2 суток; сушка до 30 суток;
- варено-копченые колбасы: копчение в течение 2 – 3 дней; охлаждение; варка 40 – 60 мин. при температуре 70°С одни сутки; сушка 7 – 12 суток.
Ассортимент
1. Полукопченые колбасы:
- высший сорт – Армавирская, Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски (используется боковой шпик), Полтавская, Киевская;
- первый сорт – Лесная, Особая, Казанская, Тминная, Минская, Березинская, Свиная, Украинская, Одесская, Красавицкая;
- второй сорт – Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя;
- третий сорт – Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.
2. Сырокопченые колбасы:
- высший сорт – Брауншвейская, Московская, Зернистая, Майкопская, Невская, особенная, сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски и др.;
- первый сорт – Любительская и др.
3. Варено-копченые колбасы:
- высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная;
- первый сорт – Любительская, Баранья, Заказная;
- на основе использования бактериальных препаратов – Праздничная, Салями и др.
«Жареное колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке. (ТР ТС034/2013).
Требования к качеству
Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки. Консистенция у полукопченых колбас упругая, у варено-копченых и сырокопченых – плотная. Вкус и запах приятные, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения и пряностей, свойственные данному виду колбас, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.
Дефекты:
Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.
Упаковка
Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.
Условия и сроки хранения
При температуре от 0 до 8°С и ОВВ 75 – 85% вареные колбасы хранят 48 – 72 часов.
При температуре от 12 до 15°С и ОВВ 75 – 78% копченые колбасы хранят от 10 суток до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С – от 3 до 9 месяцев.
Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -7°С до -8°С до 3 месяцев.
Вопрос 2 Мясные копчености. Классификация. Товароведная характеристика ассортимента. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению. Дефекты.
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими;
по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные;
в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые);
в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.
Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.
Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.
Сырокопченые окорока и рулеты продают в разруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.
Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.
Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка.
Контрольные вопросы
1. Что такое колбаса?
2. Какую роль играет колбаса в питании человека?
3. Назовите виды колбасных изделий.
4. Назовите отличительные особенности вареной колбасы от других видов колбасных изделий.
5. Опишите признаки вареной колбасы.
6. Опишите требования к качеству вареной колбасы.
7. Назовите отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
8. Назовите дефекты колбасных изделий.
9.Чем отличается грудинка от корейки?
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!