Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на тестомесильной машине
Механическое оборудование
Тестомесильные машины: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Вымешивание теста вручную требует много сил, времени и энергии, поэтому в настоящее время применяется специализированное оборудование — тестомесители. С помощью этой техники упрощаются технологические операции, сокращается их время и повышается качество хлебобулочных и макаронных изделий. Для решения определенных задач разработаны специальные модели тестомесов, поэтому на рынке широко представлено оборудование, которое способно удовлетворить потребности любого пекарского участка.
Назначение
Замес теста — один из ответственных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для получения качественной продукции необходимо хорошо перемешать все ингредиенты и увлажнить их. Только в этом случае клейковина начинает выполнять свою функцию, и тесто приобретает требуемую структуру.
Использовать ручной труд в пекарнях нецелесообразно, поэтому для замеса теста используются машины. Применение тестомесителей позволяет получить ряд преимуществ:
· повышение производительности труда;
· высокое качество теста;
· наличие множества функций;
· непрерывная работа машины;
Принцип действия
Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу:
|
|
1. Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины;
2. Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:
· с помощью месительного органа;
· путем вращения емкости вокруг собственной оси;
· совмещением обоих способов.
Предъявляемые требования к оборудованию
Долгое время тестомесы в пекарнях выполняли элементарные функции. Однако сейчас одновременно с ростом требований к готовой продукции, спросом на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, наблюдается активное развитие пекарской техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых могут быть реализованы новые технологии. В них производители стремятся достичь баланса надежности и безопасности техники с ее стоимостью. Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста.
Особенности конструкции
К основным элементам тестомесов относят:
· Дежа (емкость для смешивания теста).
· Месительный инструмент.
· Привод.
Детали тестомеса изготавливаются из нержавеющей стали, что позволяет обеспечить долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным.
|
|
Ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивается блокиратором, который размыкает электроцепь, если крышка не закрыта или снята.
Привод тестомесильной машины электрический. Он помещен в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требуется только проведение работ по смазке его механизмов через определенное время и замена изношенных деталей.
Дежа
Дежа представляет собой емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание. В зависимости от конструкции оборудования она может принимать различную форму и иметь определенный объем. Последний показатель является основной характеристикой оборудования
В зависимости от объема, машины подразделяются на:
· Мини-модели, объем которых составляет 5-20 л.
· Маленькие тестомесители с объемом 21-50 л.
· Средние модели тестомесов на 51-100 л.
· Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100 л.
|
|
Дежи бывают: неподвижными, стационарными, подкатными.
При выборе тестомеса ориентируются на его производительность и объем дежи для замешивания теста.
Месильный инструмент
В тестомесах используется месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает следующих видов.
Z-образные
Рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такая модель используется для приготовления крутого и заварного теста.
S-образные
Спиральные тестомесы имеют рабочий орган S-образной формы. Этот вид оборудования отличается универсальностью, и широко применяется на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста.
В спиральных тестомесителях смешивание компонентов может осуществляться следующим образом:
· Путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте.
· С помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже.
|
|
· Одновременного движения емкости и рабочего инструмента.
Планетарные
Планетарные тестомесы — универсальные машины с большим набором функций. С их помощью приготавливаются различные виды теста: белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное, а также кондитерские массы.
Название оборудование описывает принцип его работы: месительный инструмент вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. При этом имеется возможность изменять скорость вращения в широком диапазоне. Функциональность оборудования расширяется за счет использования различных насадок.
Привод
Тестомесители оснащены электродвигателем, вращательное движение от которого передается с помощью передач различного типа и редуктора. Чаще всего месительный орган имеет одну или две скорости вращения. Замес теста происходит на одной скорости, а требуемая структура его достигается на другой. Трех- и более скоростные машины предназначены для выполнения узкоспециализированных функций. Большинство моделей предусматривает реверс дежи, что позволяет освободить рабочий орган от налипшего теста.
Профессиональные тестомесители классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:
· Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, что позволяет имитировать ручной замес.
· Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.
· Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.
· Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.
Промышленные тестомесы способны работать непрерывно длительное время. При этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.
Особенности выбора тестомеса
Модель тестомесильной машины подбирается в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы, так как применение мощного оборудования экономически нецелесообразно. В отличие от пшеничной муки ржаная не склонна к образованию губчатого клейковинного каркаса. Таким образом, нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.
Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста следует использовать агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому нужно остановить свой выбор на тихоходных моделях.
Производительность пекарни — важный показатель, на который необходимо ориентироваться при выборе тестомесильной машины. Если масштабы производства велики, то целесообразно использовать оборудование непрерывного действия. Если доля хлебобулочных изделий относительно мала в общем объеме производства, то машины периодического действия вполне справятся с поставленной задачей. К тому же они позволяют разнообразить ассортимент, так как способны приготавливать различные виды теста.
На предприятиях с большим объемом производимой продукции используются мощные стационарные и мобильные тестомесители. На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на тестомесильной машине
Перед началом работы необходимо произвести:
●внешний осмотр;
●проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
●проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
●проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;
●проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
●проверку четкости работы выключателя;
●проверку работы машины на холостом ходу;
●проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
В процессе эксплуатации необходимо:
●бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
●следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
●не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
●не допускать натяжение кабеля;
●включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
●не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
●снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
Запрещается:
●разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
Перед включением в работу:
●поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;
●нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;
●опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.
●Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.
●После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.
●В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!