УЩІЛЬНЮВАЧІ, ВОДОУТРИМУЮЧІ АГЕНТИ ТА РЕЧОВИНИ, ЩО ПЕРЕШКОДЖАЮТЬ ЗЛЕЖУВАННЮ ТА ГРУДКУВАННЮ СИПКИХ ПРОДУКТІВ
Ущільнювачі — це речовини, які поліпшують структуру та зовнішній вигляд консервованих плодів і овочів. Для запобігання розварюванню, втраті форми рослинної сировини під час термічної та холодильної обробки (бланшування, пастеризація та стерилізація, сушіння нагріванням або виморожуванням) її обробляють речовинами, які ущільнюють рослинні тканини. З цією метою застосовують солі органічних та деяких неорганічних кислот з полівалентними металами (кальцієм, магнієм та алюмінієм): ацетати, лактати, цитрати, тартрати, фосфати, поліфосфати, сульфіти, карбонати, хлориди. Вони використовуються як індивідуально, так і в сумішах. Механізм ущільнюючої дії цих добавок полягає в тому, що солі в водному середовищі дисоціюють, вивільняючи іони металів. Останні взаємодіють з пектиновими речовинами, утворюючи пектати, які перешкоджають переходу пектинів у розчинний стан.
Водоутримуючі агенти мають властивість змінювати активність води і попереджати всихання продукту, запобігати тим самим зміні його структури та консистенції. Це переважно гігроскопічні речовини з класу цукрів та їх похідних (глюкоза, інвертний цукор, глюкозо-фруктозні сиропи, гліцерин, сорбіт, мальтіт, триацетин, пропіленгліколь та інші) або гідроколоїди (пектини, альгінати, агари, камеді, модифікати крохмалю і целюлози, фосфати). Ефективність дії цих добавок можна підсилювати застосуванням герметичного пакування, охолодженням, регулюванням вологості середовища.
До речовин, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів, відносять ті, що адсорбують зайву вільну вологу продукту або створюють навколо його часток захисні прошарки, тим самим запобігають їх злипанню та зберігають сипкі властивості продукту. При зберіганні великих мас порошкоподібні продукти (цукрова пудра, прянощі, приправи, сухі суміші для морозива, сухі напої, фруктові та овочеві порошки тощо) мають властивість злежуватися, спресовуватися, а при підвищеній вологості продукту — грудкуватися і навіть утворювати моноліт. В умовах виробництва це створює певні проблеми при дозуванні, змішуванні, фасуванні, розчиненні та інших технологічних операціях.
Найбільш поширеними добавками цієї групи є: карбонати кальцію (Е170), натрію (Е500), магнію (Е504), фосфаткальцію (Е341), фероціанід калію (Е536), бентоніт(Е558), маніт(Е421), целюлоза(Е460), солі жирних кислот (Е470).
Не дозволені до використання: фосфат магнію (Е343), фероціаніди натрію (Е535), кальцію (Е538), гексаціаноманганат заліза Е537 силікати натрію (Е550), калію (Е560), кальцію (Е552), магнію (Е553), алюмосилікати (Е554...Е557).
До цієї групи добавок відносяться також присипки — речовини, що запобігають злипанню шматочків продукту (зефір, мармелад, цукати, східні солодощі та ін.), антиадгезиви — речовини, що попереджають прилипання продуктів до тари, пакувальних матеріалів, поверхонь обладнання тощо; осушувачі — добавки, що поглинають вологу; речовини, що запобігають отвердінню консистенції та ін.
Стабілізатори замутніння (стабілізатори суспензій) — це речовини, які запобігають руйнуванню суспензій, підтримують у завислому стані дрібнодисперсні часточки замутнених рідин. Такими суспензіями є фруктові та овочеві соки з м'якоттю, нектари, ароматизовані безалкогольні напої, молочні та інші напої з наповнювачами і т.ін.
Для більшості видів харчових суспензій ефективними стабілізаторами замутніння є загусники (альгінати, камеді, пектини, модифіковані целюлози) та емульгатори (моно- і дигліцериди жирних кислот, поліфосфати).
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:
1. Назвіть групи добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів.
2. Як поділяють консерванти за механізмом антимікробної дії?
3. Які консерванти заборонені та не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні?
4. Як поділяють антиоксиданти за походженням?
5. Які речовини називають антиокислювачами?
6. Які антиоксиданти заборонені та не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні ?
7. Які речовини вважаютьсинергістами антиокислювачів?
8. Які речовини називають захисними газами?
9. Що таке ущільнювачі?
10. Які речовини називають водоутримуючими агентами?
11. Наведіть речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуваннюсипких продуктів.
ХІД РОБОТИ:
1. Переглянути відео «Вплив консервантів на людину» (https://www.youtube.com/watch?v=q7fLf8VkmXM)
2. Обговорити переглянуте відео.
3. Дати відповіді на питання для самопідготовки.
4. Виконати завдання з додатку А.
5. Розглянути запропоновані етикетки продуктів харчування.
6. Заповнити таблицю 1.
7. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.
ЗАВДАННЯ:
1. Виконайте завдання з додатку А. Варіант завдання відповідає номеру студенту за журналом.
Алгоритм виконання: 1) варіант завдання переписати у зошит; 2) підкреслити 1 добавки, що подовжують термін придатності; 3) якщо добавка заборонена до використання в Україні, підкреслити її червоною лінією.
2. Проаналізуйте 10 запропонованих етикеток продуктів харчування.
3. Користуючись додатком Б, теоретичними відомостями, літературними джерелами, заповніть таблицю 1.
Таблиця 1
| Назва харчового продукту | Індекс добавки, що продовжує термін придатності (Е) | Назва добавки | З якою метою додана до продукту | Інформація про дозволеність до використання в Україні | Вплив на організм людини |
Додаток А
1. Майонез містить такі харчові добавки: Е260, Е330, Е1414, Е1450, Е160, Е202. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
2. Філе оселедця «Форелька» містить такі харчові добавки: Е200, Е621, Е211, Е120, Е160. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
3. Жувальне драже містить такі харчові добавки: Е330, Е473, Е414, Е418, Е101, Е141, Е160а. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
4. Жовте желе для торту містить такі харчові добавки: Е410, Е407, Е508, Е110, Е104, Е332, Е334. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
5. Жувальні цукерки містять такі харчові добавки: Е330, Е124, Е102, Е440. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
6. Кетчуп містить такі харчові добавки: Е260, Е1442, Е200. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
7. Рулет горіховий містить такі харчові добавки: Е471, Е223, Е500, Е503, Е330. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
8. Картопляні чіпси містять такі харчові добавки: Е621, Е551, Е330, Е339, Е100. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
9. Соус кисло-солодкий з ананасом містить такі харчові добавки: Е1442, Е412, Е415, Е417, Е200, Е407. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
10. Соус «Хрін лимонний» містить такі харчові добавки: Е330, Е410, Е412, Е415, Е1422, Е223, Е300. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
11. Жувальна гумка містить такі харчові добавки: Е422, Е951, Е171, Е903, Е320. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
12. Ковбаса варена містить такі харчові добавки: Е450, Е451, Е407, Е250. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
13. Гірчиця містить такі харчові добавки: Е260, Е211, Е412, Е223, Е100. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
14. Соус тартар містить такі харчові добавки: Е330, Е100, Е385, Е160а, Е202, Е412, Е415. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
15. Сухий бульйонний кубик містить такі харчові добавки: Е101, Е140, Е621, Е627, Е631, Е320. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
16. Філе оселедця в олії містить такі харчові добавки: Е260, Е211, Е621. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
17. Шоколад містить такі харчові добавки: Е476, Е322. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
18. Вермішель швидкого приготування містить такі харчові добавки: Е621, Е412, Е306, Е322, Е321. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
19. Сир плавлений містить такі харчові добавки: Е300, Е331, Е452. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
20. Печиво шоколадне містить такі харчові добавки: Е200, Е471, Е322, Е330, Е450. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
21. Сухе картопляне пюре зі смаком грибів містить такі харчові добавки: Е322, Е621, Е627, Е631. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
22. Соус салатний містить такі харчові добавки: Е1442, Е260, Е330, Е200, Е160а. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
23. Розчинна кава Капучіно містить такі харчові добавки: Е340, Е102, Е967. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
24. Десерт сирковий містить такі харчові добавки: Е1442, Е330, Е100. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
25. Торт вафельний карамельний містить такі харчові добавки: Е500, Е 322. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
26. Десерт сирковий з чорносливом містить такі харчові добавки: Е1442, Е330, Е410. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
27. Желе «Ківі» містить такі харчові добавки: Е330, Е102, Е133. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
28. Сир плавлений містить такі харчові добавки: Е330, Е331, Е452, Е418, Е101, Е141, Е160а. Визначте які з цих добавок подовжують термін придатності. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?
Додаток Б
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 10; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!