Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
Г. группа 21.01.ПКД.
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Задание:1. Ознакомиться с лабораторной работой ,изучить и закрепить предложенный материал.
Зарисуйте схему расположения оборудования в суповом и соусном отделениях горячего цеха.
Перечислите основные правила техники безопасности при эксплуатации оборудования.
4.Ответить на контрольные вопросы.
Лабораторная работа № 1.
Тема:Организация рабочего места повара в горячем цехе, подбор оборудования, инструментов, инвентаря.
Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
Цель: Приобрести практический опыт по оганизация рабочего места повара в горячем цехе, подбор оборудования, инструментов, инвентаря. : изучить рациональную организацию рабочих мест поваров супового отделения горячего цеха при приготовлении заправочных супов, супов-пюре, приобрести практический опыт подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления супов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
|
Материально-техническое оснащение: методические рекомендации по выполнению практической работы, электрооборудование горячего цеха, производственные столы, весы настольные, кухонная посуда, инвентарь.
Порядок выполнения работы:
1.Изучить организацию рабочих мест в горячем цехе.
2. Зарисовать схему расположения оборудования в суповом и соусном отделениях горячего цеха.
3. Заполнить таблицу «Оборудование и инвентарь, использующийся в горячем цехе».
4. Перечислите основные правила техники безопасности при эксплуатации оборудования.
5. Ответить на контрольные вопросы.
6. Сделать вывод о проделанной работе.
.
Общие положения.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и режимом его работы, количеством посадочных мест и максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Теоретическая часть.
1.Организация рабочего места.
Суповое отделение горячего цеха - одно из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работыимеет большое значение.
|
|
|
Горячий цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий производством обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. Оборудуется горячий цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твердое топливо. Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л В небольших столовых или ресторанах можно использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2, 5 л. Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
|
|
|
Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники,коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны дляпассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы,приготовления солянки и др.
В суповом отделении горячего цехе должна быть установлена протирочная машинаили привод универсальный с набором сменных механизмов для горячего цеха. Рабочееместо повара по приготовлению первых блюд должно быть обеспечено необходимойпосудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть:специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестикомкаменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита сячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты,дуршлаги и формочки порционные, разливательные ложки разного размера, цилиндрымерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящикидля специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки,лопатки, цедилки и т. п.
|
|
|
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, столдля средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой длякратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящикахразмещают кухонную посуду и инвентарь.
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха идругих продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливатьв горячем цехе автоклавы.
Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара нараздаче, особенно в предприятии общественного питания, перешедших насамообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые дляреализации, должны иметь температуру не ниже 70-75°, супы-пюре и супы-кремы - 60-65°,
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилкасо сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретнымиработниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышаетответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;
2 - сковорода СЭСМ-0,2;
3 - вставка ВСМ-420;
4 - вставка ВСМ-210;
5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
7 - весы;
8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
10 - планшет настенный для технологической карты
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит,электросковороды.Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюднебольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковородуиспользуют для пассерования овощей.
Ход работы.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!