Оборудование, приборы и материалы
Ознакомление с технологией приготовления бактериальных заквасок
Цель работы: изучить последовательность и режимы основных технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, требования к сырью.
На предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной продукции используют бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.
Закваски приготавливают с использованием:
- закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 113-77;
- бактериального концентрата сухого по ТУ 49 560-79, ТУ 49 559-74, ТУ 49 350-76;
- штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;
- кефирных грибков по ОСТ 49 55-73;
- сухих кефирных грибков по ТУ 49 389-77.
Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и рассылают по предприятиям в сухом и жидком виде.
На предприятиях приготовление заквасок рекомендуется проводить по схеме 1.
| Чистые культуры, закваски в сухом (жидком) виде ¯ Оживление (активизация) закваски на стерилизованном молоке и приготовление материнской закваски ¯ Приготовление лабораторной закваски на стерилизованном (пастеризованном) молоке ¯ Контроль качества закваски Приготовление производственной закваски на пастеризованном (стерилизованном) молоке ¯ Приготовление кисломолочных продуктов (3-10%) | Использование в производстве кисломолочных продуктов (1-3%) | Приготовление стерилизованного молока в пробирках (колбах) ¯ Приготовление стерилизованного молока в колбах или бидонах |
Схема 1.
Технологический процесс приготовления заквасок складывается из следующих операций (схема 2):
Отбор и подготовка молока для приготовления закваски
Тепловая обработка молока
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание и сквашивание
Контроль качества закваски (охлаждение при необходимости)
Хранение и использование
Схема 2.
Для приготовления закваски применяют коровье молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-88: 1 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м3, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ (ГОСТ 23454-79). Закваску следует готовить только из свежего молока. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.
Целесообразно проводить определение пригодности молока для приготовления закваски по методике, разработанной во ВНИМИ и позволяющей с достаточной достоверностью оценивать качество отобранного молока.
Лабораторную и производственную закваски приготавливают как на цельном, так и на обезжиренном молоке. Грибковую закваску готовят только на обезжиренном молоке, так как жир снижает активность кефирных грибков и способствует их плесневению.
Приготовление лабораторной закваски на предприятиях осуществляется в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории. Затем лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или первичной производственной закваски. Далее производственная закваска применяется для выработки продукта.
Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания) в одной емкости.
Лабораторную закваску приготавливают в молочных бутылках, колбах, которые плотно укупоривают ватными пробками с пергаментом, или в специальных ушатах, или бидонах вместимостью от 3 до 20 л, закрытых крышками с прокладкой из пергамента. Стерилизацию молока проводят в автоклавах (которые должны быть установлены в отдельном помещении) при давлении 0,1 МПа с выдержкой 10-20 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Заквашивание проводят при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических режимов приготовления бактериальных заквасок. Массовая доля вносимой закваски составляет 0,5-2%. Закваску укупоривают, перемешивают и термостатируют при температуре, оптимальной для развития заквасочной микрофлоры.
Производственную закваску приготавливают на пастеризованном или стерилизованном молоке в отдельном помещении (заквасочное отделение), изолированном от производственных цехов и максимально к ним приближенном. Приготовление закваски на стерилизованном молоке проводят в специальных ушатах или бидонах с крышками, а на пастеризованном - в специальных заквасочниках (ОЗ-12, ОЗ-40, ОЗУ-300, ОЗУ-600). Пастеризацию молока проводят при температуре 92-95°С с выдержкой в течение 20-30 мин. После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры заквашивания и вносят в него закваску с массовой долей, определяемой конкретными условиями производства (0,5-3%), перемешивают и оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сразу после сквашивания полученная закваска должна быть использована в производстве или немедленно охлаждена до 3-10°С в течение не более 2 ч.
Производственную закваску следует готовить ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток.
Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3-6°С не должна превышать 72 ч после охлаждения, при температуре 8-10°С - 24 ч. Общая продолжительность хранения производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.
Для приготовления продукта вносимая в молоко или сливки массовая доля лабораторной или производственной закваски на стерилизованном молоке составляет 1-3%, а производственной закваски на пастеризованном молоке - 3-5% по отношению к молоку или сливкам, используемым при выработке продукта.
Количество закваски устанавливается в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Качество готовых заквасок контролируют по активности, органолептическим показателям, кислотности, бродильному титру, просмотром микроскопического препарата.
Оборудование, приборы и материалы
Сырье: комбинации чистых культур молочнокислых бактерий; молоко коровье цельное; молоко коровье обезжиренное.
Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, плотности, массовой доли жира, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, термометры.
Задание: приготовить лабораторные закваски 3 видов на чистых культурах мезофильных, термофильных стрептококков и ацидофильных бактерий на пастеризованном и стерилизованном молоке. Определить их качественные показатели.
Порядок выполнения работы
1. Определить качественные показатели молока и исходной закваски.
2. Приготовить бактериальные закваски.
3. Провести контроль качества приготовленных заквасок.
4. Оформить отчет о проделанной работе.
Приготовление лабораторных заквасок начинают с определения качественных показателей молока в соответствии с требованиями ГОСТа.
Определение пригодности молока для приготовления закваски проводят по следующей методике.
В стерильную пробирку наливают 20 мл молока, пастеризованного при температуре 95°С и охлажденного до 40°С, вносят 1 мл метиленовой сини, добавляют 3 капли исходной закваски и тщательно перемешивают. Далее пробу помещают в термостат при 37-40°С и отмечают продолжительность обесцвечивания. Считается, что закваска в исследуемом молоке будет активной, если метиленовая синь обесцвечивается в течение 2 ч.
Контроль качества исходной закваски проводят по органолептическим показателям, титруемой кислотности, рН и микроскопическому препарату.
Приготовление закваски осуществляют в соответствии с действующей инструкцией в объемах, указанных преподавателем.
Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям молоко разливают в чисто вымытые молочные бутылки (колбы, ушаты и т.п.), заполняя их на 2/3 объема, плотно укупоривают ватными пробками (крышками с прокладкой из пергамента). Затем молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 92-95°С с выдержкой 30-40 мин. Далее осторожно охлаждают до температуры заквашивания ((30 
2)°С для мезофильных; (45 2)°С для термофильных, (40 2)°С для ацидофильных микроорганизмов)) и вносят свежую исходную закваску массовой долей 1-3%, приготовленную на стерилизованном молоке на чистых культурах вышеперечисленных бактерий. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность. Исходную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в бутылку (колбу, ушат) и закрывают пробкой, также проведенной через пламя горелки, или крышкой для ушата.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания бутылки (или стерильной мутовкой в ушате) и помещают в термостат для сквашивания при температуре, соответствующей виду заквасочной микрофлоры. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка.
Контроль качества приготовленных заквасок. В готовой закваске определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность. Активность закваски отмечается по продолжительности сквашивания (сопоставить с продолжительностью сквашивания, указанной в паспорте) и микроскопической картиной микропрепарата. Для закваски хорошего качества количество клеток в поле зрения должно составлять 300-500.
Порядок оформления работы
1. Привести данные (желательно в виде таблицы), характеризующие качество исходной закваски и молока.
2. Составить частные диаграммы для всех видов заквасок, предусмотренных заданием.
3. Привести данные по контролю качества готовых заквасок.
4. Выполнить зарисовки микропрепаратов закваски.
5. Сделать выводы по работе в целом.
6. Согласно схемы 2 заполнить таблицу
| № п/п | Вид операции | Оборудование | Режимы |
| 1. | |||
| 2…. |
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!