Д/з: используя Интернет-ресурсы опишите и расшифруйте маркировку заквасок
Ознакомление с видовым составом и свойствами заквасок для различных видов молочных продуктов
Цель работы: усвоить принципы подбора штаммов в состав заквасок и ознакомиться с методами, характеризующими их свойства.
Производство кисломолочных продуктов, а также сыров, кислосливочного масла основано на использовании специально подобранных микроорганизмов с целью получения продуктов с заданными свойствами.
Вид микроорганизмов оказывает существенное влияние на вкус, запах, аромат, консистенцию готового продукта. Поэтому при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать те их свойства, которые ответственны за формирование важнейших качественных показателей.
Главным свойством штаммов и заквасок считается способность активно свертывать молоко и сообщать продуктам требуемые органолептические показатели.
Кроме того, для получения производственно-ценных заквасок необходимо учитывать еще ряд культурально-биохимических свойств штаммов. Так, при селекции молочнокислых бактерий оценивают (помимо органолептических показателей и активности кислотонакопления) устойчивость к бактериофагу, ингибиторам (антибиотики, фенол), протеолитическую активность и др.
При составлении заквасок из отдельных штаммов учитывают как видовые особенности (активность кислотообразования, способность к синерезису, прочность и вязкость образовавшегося сгустка, накопление ароматических веществ и т.п.), так и свойства отдельных штаммов (устойчивость к антибиотикам, ингибиторам, бактериофагу, термоустойчивость и др.).
От вида и индивидуальных особенностей молочнокислых бактерий зависят такие важные технологические свойства, как скорость образования сгустка, структурно-механические показатели и способность к синерезису. С увеличением энергии кислотообразования отдельных штаммов бактерий повышаются прочность и вязкость сгустков и сокращается процесс коагуляции. Неактивные продуценты молочной кислоты, как правило, образуют сгустки с более выраженными эластичными свойствами.
Установлено влияние вида бактерий и на тиксотропные свойства сгустков. По данным Н. С. Королевой, Str. thermophilus дает сгустки, характеризующиеся более высокой вязкостью, влагоудерживающей способностью и степенью восстановления структуры по сравнению со Lac. lactis и Leu cremoris. В соответствии с видом продукта в состав закваски подбирают соответствующие штаммы. Например, в состав закваски для производства сметаны включают чистые культуры, обеспечивающие получение вязких сгустков с хорошей влагоудерживающей способностью, тогда как для производства творога целесообразно использование штаммов бактерий, образующих сгустки, склонные к отделению сыворотки.
Для получения заквасок, стойких в условиях производства, необходимо учитывать их устойчивость к продуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности, к фенолу, а также антагонистическую активность к условно-патогенным микроорганизмам.
При подборе состава заквасок очень важно исследовать сочетаемость штаммов бактерий между собой.
Заключительным этапом подбора заквасок для определенных видов продукта является проверка заквасок на соответствие их требованиям, оговоренным в ОСТе “Закваски бактериальные сухие и жидкие” и подготовка их к рассылке на предприятия молочной промышленности.
Состав микрофлоры заквасок для различных кисломолочных продуктов определен в “Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.
Можно выделить пять основных групп заквасок в зависимости от состава микрофлоры:
1 группа заквасок (для творога, сметаны) состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Lac. cremoris,. Lac. diacetilactis.
II группа заквасок (для йогурта, простокваши “Южная” и “Мечниковская”, ряженки, напитков “Южный”, “Снежок”) состоит из термофильных молочнокислых бактерий и болгарских палочек.
III группа заквасок (для ацидофильного молока, ацидофильной пасты), состоит из термофильных молочнокислых палочек Lbm. acidophilum.
IV группа заквасок (для пасты “Здоровье”, творога, вырабатываемого ускоренным способом, сметаны “Любительская”) состоит из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Str. thermophilus.
V группа заквасок (для кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока) состоит из термофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу.
Особое место в ряду остальных занимает кефирная закваска, микрофлора которой состоит преимущественно из мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. Кроме того, она содержит термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксусно-кислые бактерии.
Требования к закваскам по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям оговорены в вышеназванной Инструкции по видам продукции.
При производстве кислосливочного масла для сквашивания сливок применяют жидкие и сухие закваски, состоящие из чистых культур молочнокислых бактерий Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis.
При подборе заквасок в них обязательно включают ароматообразующие бактерии, которые при сбраживании лактозы образуют помимо молочной кислоты химические вещества, имеющие важное значение для формирования вкуса и запаха кислосливочного масла. К таким веществам относятся диацетил, ацетоин, органические кислоты (уксусная, пропионовая, янтарная и др.), а также этиловый спирт, эфиры. Основными веществами, ответственными за аромат, являются диацетил и эфиры.
Для производства кислосливочного масла в основном применяют жидкую закваску типа “Л”, которая представляет собой симбиоз мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящий из 3-4 штаммов Lac. lactis, 3-4 штаммов Lac. cremoris и 1-2 штаммов Lac. diacetilactis, образующих диацетил.
В последние десятилетия для сквашивания сливок широко используют бактериальные концентраты, имеющие тот же состав микрофлоры, что и вышеназванная закваска типа “Л”.
Требования к закваскам и бактериальным концентратам в маслоделии оговорены в соответствующей НТД.
В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек.
Формирование каждого вида сыра обусловливается, по существу, качественным и количественным составом микрофлоры. Ферментные системы микроорганизмов, внесенных с бактериальными заквасками, составляющими микрофлору сыра, вызывают очень сложные биохимические процессы, вследствие чего он созревает, приобретая при этом характерные органолептические свойства, присущие данному виду. Поэтому выбор чистых культур и составление заквасок являются важным моментом и определяют в конечном итоге формирование желательного вида сыра, его качество.
До недавнего времени в сыроделии использовали многоштаммовые закваски двух видов - для крупных и мелких сыров. Однако практика сыроделия показала, что применение для всех видов сыров одних и тех же заквасок приводит к получению одинаковых по органолептическим свойствам сыров, но с разными названиями. Целесообразно для каждого вида сыра иметь отдельную закваску. В специальной литературе даны рекомендации по составлению заквасок, соответствующих виду сыра.
Для крупных сыров (“Швейцарский” и “Советский”) применяют обычно две закваски. В первую включают активные кислотообразователи - Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие бактерии Lac. diacetilactis и другие. Во вторую - молочнокислые палочки Lb. helveticum и термофильные стрептококки. Помимо этого, часто прибавляют пропионовокислые бактерии.
Для мелких сыров (“Голландский”, “Латвийский” и др.) в закваску вводят кислотообразователи и ароматообразующие (см. состав первой закваски для крупных сыров).
При производстве мягких сыров помимо молочнокислых бактерий используют плесени. Так, для “Закусочного”, “Смоленского” сыров используют белую плесень, для “Рокфора” - пенициллиум рокфорти), а для сыров со слизевой поверхностью (“Дорогобужский”, “Латвийский” и др.) - микрофлору сырной слизи.
В 70-х гг. в Армении был предложен способ составления заквасок, учитывающий не только вид бактерий, но и свойства отдельных штаммов (термоустойчивость, предельное кислотообразование, способность к синерезису, прочность и вязкость образовавшегося сгустка, протеолитическую активность, накопление ароматических веществ и свободных аминокислот). По этому способу были предложены закваски для “Швейцарского”, “Советского”, “Армянского”, “Грузинского”, “Сулугуни” и “Кабардинского” сыров.
Необходимые приборы и материалы: термостат воздушный; водяная баня; микроскоп; секундомер; термометр; центрифуга; измерительная линейка; набор реактивов для определения титруемой кислотности; 40%-ный раствор КОН; пипетки вместимостью 5, 10, 100 мл; колбы вместимостью 100-150 мл; стеклянные воронки; центрифужные пробирки; стаканы вместимостью 100-150 мл; пробирки с диаметром 15-20 мм; предметные стекла; бумажные фильтры; стеклянные палочки; молоко цельное или обезжиренное; закваски на обезжиренном стерилизованном молоке.
Порядок выполнения работы
Исследовать следующие показатели заквасок.
Органолептическая оценка. Оценить закваски по запаху, вкусу и консистенции. Полученные данные записать в таблицу.
Микроскопическая картина закваски. На чистое предметное стекло нанести предварительно прокаленной петлей небольшую каплю закваски и распределить ее на площади 1-2 см2, стараясь сделать мазок возможно более тонким. Высушить препарат при комнатной температуре или слабом нагревании над пламенем горелки. Зафиксировать высушенный препарат, медленно проводя его несколько раз через пламя горелки. Бактериальные клетки при нагревании погибают и плотно приклеиваются к стеклу. Провести окрашивание спиртоводным раствором метиленовой сини. Фиксированный мазок залить краской и выдержать 0,5-1,0 мин. После окрашивания смыть краску водой, фильтровальной бумагой удалить с препарата основную часть воды и окончательно высушить его над пламенем горелки.
Подготовленный препарат исследовать под микроскопом и сделать зарисовку клеток молочнокислых бактерий.
Титруемая кислотность закваски по ГОСТ 3624-67.
Интенсивность кислотообразования при температуре 30 и 40 ° С. 800 мл пастеризованного молока разделить на две части, каждую из которых подогреть до 30 и 40°С, соответственно. Разлить молоко по 100 мл в стаканчики, внести исследуемые закваски по 5 мл в каждый стаканчик. Заквашенное молоко тщательно перемешать и поместить в термостаты (на 30 и 40°С). Через каждый час на протяжении 4-5 ч определять титруемую кислотность образцов. Полученные данные представить в виде графика зависимости титруемой кислотности от продолжительности сквашивания. Сделать вывод об оптимальной температуре сквашивания для каждой закваски.
Образование углекислого газа. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл закваски, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90°С и отмечают уровень сгустка.
Если закваска образует углекислоту, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на высоту от 0,6 до 2-3 см и более.
Вязкость. Определить продолжительность истечения закваски из пипетки вместимостью 100 мл при температуре 20°С.
Синеретические свойства. 10 мл исследуемой закваски поместить в мерную пробирку и центрифугировать 30 мин, определяя через каждые 5 мин объем выделившейся сыворотки. Начертить график, характеризующий скорость синерезиса. Сделать вывод о способности сгустков удерживать сыворотку.
Образование четырехуглеродных соединений. На белую фарфоровую пластинку нанести 1 каплю 40%-ного раствора КОН, добавить 1 каплю фильтрата закваски и 1 каплю креатина, тщательно перемешать стеклянной палочкой. Отметить время появления розового окрашивания, по которому можно судить о способности образования закваской четырехуглеродных соединений и приблизительно о количестве этих соединений.
Порядок оформления работы
1. Заполнить таблицу, характеризующую закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1.
| № п/п | Наименование закваски | Группа заквасок | Получаемые молочные продукты |
| 1 | Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis. | 1 | Кислосливочное масло |
| 2 и т.д | |||
2. Сделать зарисовки микробиологических препаратов заквасок.
3. Начертить графики, характеризующие интенсивность кислотообразования и скорость синерезиса заквасок.
4. Пользуясь полученными данными, сделать вывод о качестве заквасок, определить для выработки каких продуктов они предназначены.
Д/з: используя Интернет-ресурсы опишите и расшифруйте маркировку заквасок
| Буквенный код | Расшифровка | Назначение | Состав микрофлоры |
| МСт | Для творога, сыров домашнего, клинкового диетического | L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis | |
| МТг | |||
| МСс | |||
| МСс вязкая | |||
| КДс | |||
| КДс | |||
| МТс | |||
| МТс вязкая | |||
| МСп | |||
| Мти | |||
| ТВп | |||
| ТНВП | |||
| ТнБ | |||
| АБ | |||
| АНВ | |||
| СТБп | |||
| БФ |
Оформить краткий конспект темы, заполнить табл. 1 и выполнить д/з
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 9; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!