Записать в тетрадь методику контроля заквасок

Лабораторная работа № 7

Контроль качества заквасок по физико-химическим показателям и биологическим показателям

Цель работы: усвоить методы контроля и требования к качеству бактериальных заквасок.

Литература:

1. Забодалова Л.А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого

2. ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия

3. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

Цель работы: усвоить методы контроля и требования к качеству бактериальных заквасок.

Бактериальные закваски - один из наиболее важных факторов, определяющих качество кисломолочных продуктов. Они играют исключительно важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции продукта. Кроме того, они подавляют развитие неспецифической микрофлоры и обеспечивают таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении. Ингибирующее действие заквасок на патогенные микроорганизмы находится в прямой зависимости от их активности. Если они малоактивны или загрязнены, то не только не оказывают желаемого ингибирующего действия, но и сами могут стать источниками инфицированной молочной продукции.

Отсюда возникает необходимость строгого контроля качества бактериальных заквасок.

В лабораториях, занимающихся получением бактериальных заквасок, контроль готовых для отправки на заводы заквасок проводят по следующим показателям: органолептическая оценка, микроскопическая картина, количество живых клеток и соотношение отдельных видов микроорганизмов (например, между термофильным стрептококком и болгарской палочкой), содержание бактерий группы кишечной палочки, кислотность, продолжительность сквашивания молока (наличие диацетила, количество летучих жирных кислот в заквасках для производства сметаны, творога, масла).

На каждую партию закваски после проверки на соответствие требованиям стандарта выдается оформленное удостоверение о качестве, в котором указываются:

- номер удостоверения;

- дата выдачи удостоверения;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование вида заквасок и номер партии;

- дата выработки;

- данные анализов по времени свертывания, кислотности сгустка и температуре;

- срок годности;

- обозначение стандарта.

Закваски, поступающие на предприятия молочной промышленности, должны отвечать определенным требованиям, гарантирующим нормальное течение технологического процесса и получение кисломолочной продукции с заданным вкусом, запахом, консистенцией. Эти требования оговорены в отраслевом стандарте “Закваски бактериальные сухие и жидкие” ОСТ 49 113 92, утвержденном 10.11.1992.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям закваски сухие и жидкие должны соответствовать требованиям.

При поступлении на предприятия молочной промышленности можно проводить контрольную проверку качества заквасок и соответствие их показателей требованиям стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные в действующей НТД.

В производственных условиях приготовление заквасок для различных видов продукции проводят в строгом соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.

Оценка качества заквасок, непосредственно используемых для приготовления продукта, проводится по тем же основным показателям: органолептическая оценка, активность по продолжительности сквашивания, кислотность, микроскопическая картина, бродильный титр (содержание БГКП).

Задание: определить качественные показатели бактериальных заквасок.

Необходимые приборы и материалы: микроскоп; термометры; колбы вместимостью 100-250 мл; пипетки; пробирки вместимостью 10-20 мл; предметные стекла; бумажные фильтры; набор реактивов для определения кислотности, диацетила, летучих жирных кислот и приготовления микроскопических препаратов (материалы и реактивы по ГОСТ 9225-68).

Порядок выполнения работы

1. Определить качественные показатели заквасок по нижеперечисленным критериям.

2. Оформить результаты и сделать выводы.

Определение качественных показателей

Органолептическая оценка. Сначала оценивают качество сгустка по плотности, а затем структуру после перемешивания его стерильной палочкой (6-7 раз). В период перемешивания определяют органолептический аромат. После этого готовят микропрепарат и оценивают вкус. Дегустацию закваски, приготовленной на цельном молоке, проводят после удаления слоя жира.

Приготовление и просмотр микроскопических препаратов. Для приготовления препаратов из штаммов готовой закваски (лабораторной или производственной) культуру, приготовленную на молоке, наносят на чистое предметное стекло предварительно прокаленной петлей и распределяют на площади 1 см², стараясь сделать мазок возможно более тонким. Препарат высушивают на воздухе и фиксируют смесью спирта и эфира (1:1) в течение 1-2 мин (стекло следует окунуть в смесь). Затем окрашивают препарат раствором метиленового голубого (выдерживают 0,5-1 мин в краске, смывают водой, обезвоживают фильтровальной бумагой и подсушивают над пламенем горелки).

Препараты просматривают под микроскопом с иммерсионной системой, устанавливают величину и характер расположения клеток. Инволюционные формы клеток, а также клетки посторонних микроорганизмов не должны встречаться при просмотре десяти полей зрения.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность определяется в бактериальной закваске по ГОСТ 3624-67.

Определение активности (по продолжительности свертывания молока). В молоко, стерилизованное при давлении 0,2 МПа и подогретое до температуры, рекомендуемой технологической инструкцией, вносят 1-3% суточной культуры исследуемой закваски. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при соответствующей температуре. Отмечают продолжительность полного свертывания (образование плотного сгустка) и определяют титруемую кислотность. Для определения активности сухой закваски ее вносят в количестве 0,1 г в 2 л стерильного молока, подготовленного как указано выше.

Определение содержания бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Порцию жидкой бактериальной закваски (50 мл) нейтрализуют 5 мл стерильного 10%-ного раствора питьевой соды. Весь объем нейтрализованной закваски засевают в 250 мл среды Кесслера. Результаты учитывают через 24 ч термостатирования при температуре 43°С. При отсутствии газообразования в среде Кесслера считается, что исследуемая закваска не содержит бактерий группы кишечной палочки. Определение бактерий группы кишечной палочки проводят ежедневно из каждой емкости производственной закваски на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке.

Определение количества живых клеток молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых стрептококков и палочек учитывают методом предельных разведений. Из 1 мл жидкой закваски готовят разведения в физиологическом растворе от 1:10 (10^-1) до 1:1 млрд (10^-9) клеток. Из каждого разведения делают посевы по 1 мл стерильными пипетками в 2 параллельные пробирки со стерилизованным молоком. Засеянные пробирки помещают в термостат и выдерживают в течение 3-4 дней. Посевы выдерживают при температуре 42-45°С при учете термофильных бактерий, и при 30°С - при учете мезофильных молочнокислых стрептококков. Из последних пробирок со свернувшимся молоком готовят препараты и просматривают под микроскопом. Дают описание микрофлоры.

3. Полученные данные оформить в виде таблицы, характеризующей закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

4. Зарисовать микроскопические картины подготовленных препаратов.

5. Анализируя полученные результаты, сделать вывод о качестве испытываемых заквасок.

6. На основании ГОСТ 3624 - 67 описать определение «Титруемая кислотность»

7. Составить тест по данной теме в количестве 10 вопросов.

Задание

Записать в тетрадь методику контроля заквасок

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 69; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!