РАЗНОВИДНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ
ЛЕКЦИя
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ХЛЕБА, ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ (2 ЧАСА)
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика.
2. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
3. Разновидности оборудования для нарезки гастрономических товаров.
4. Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ХЛЕБА. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.
Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм.
Для производства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных конструкций.
Хлеборезательные машины отличаются друг от друга, прежде всего,
· Производительностью
· Видом ножевой системы
· Возможностью применения вспомогательных веществ при резке
· Возможностью подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты, упаковочные машины и т.д.)
В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.
В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).
|
|
|
Хлеборезка ЛХМ-300Т болгарского производства относится к хлеборезкам с вращательным движением ножа и предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк» длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных приборов.
Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.
Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.
|
|
|
Хлеборезка РХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш») нарезает хлеб с толщиной ломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными режущими рамами для нарезки с любой толщиной) с подачей батона по наклонному лотку за счет силы тяжести. Режущая рама из поперечных зубчатых полотен позволяет резать даже свежий (мягкий) хлеб с производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размеры батона 300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм, мощность двигателя 0,37 кВт.
Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.
Хлеборезки опасны по технике безопасности!
Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.
УСТРОЙСТВО, ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ МРХ-200
|
|
|
Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, который имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
|
|
|
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Рисунок 24 - Хлеборезательная машина МРХ-200 1 – кнопочный выключатель, 2 – корпус, 3 – загрузочный лоток, 4 – корпусрезания, 5 – приемный лоток, 6 – механизм заточки.
Принцип действия машины. Булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Модель МРХ-200М – предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.
Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15–16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.
После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.
Таблица 2 - Проблемные ситуации при эксплуатации хлеборезки
| Не качественная нарезка хлеба | Затупился дисковый нож | Отключить, очистить дисковый нож от крошек, заточить |
| Заклинило дисковый нож | Попал посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить предмет |
| Кусочки хлеба кривые | Плохо закреплен хлеб вилкой в каретке | Отключить, закрепить хлеб |
| Масса кусочка не соответствует норме | Не верно установлена регулировочная гайка | Правильно установить регулировочную гайку |
| Перегрев двигателя | Долгая работа | Отключить, охладить |
РАЗНОВИДНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТОВАРОВ
Первая машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.
По типу использования различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.
Ручные ломтерезки – это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.
Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях
Автоматические слайсеры – те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.
В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.
Бытовые машины – самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками.
Некоторые производители предлагают функцию «защита для детей» (или от случайного включения).
Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существуют приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки и др.
В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы, мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсер для ананаса. Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта.
Так, например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож.
А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.
Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче «рвут» мясные волокна.
Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Однако эти приборы не годятся для нарезки копчёной или солёной рыбы. Для нарезки такой рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.
По расположению лезвия слайсеры делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные. У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!