Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Кто не прислал задание по теме «Белки», у вас последний шанс сдать. Потом буду спрашивать и конспект, и устно.

Задание выполняется в рукописном варианте, фотографируется и высылается на электронный адрес Iry .1974@ yandex . ru . Кому удобней В Контакте, можете туда отправлять. Обязательно указать свою фамилию.

Задание должно быть выполнено не позднее 12.00.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки – большая группа веществ, применяемых в продуктах питания. Благодаря пищевым добавкам можно изменить внешний вид продукта, а также его структуру, вкус и запах, срок хранения и т.д.

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности. Но применять их можно только в том случае, если они, даже в малых количествах, не угрожают здоровью человека.

Понятие - пищевые добавки объединяют большую группу веществ, природного или искусственного происхождения.

Пищевые добавки разделяются на несколько групп:

ü вещества, улучшающие вид продуктов (пищевые красители, цветорегулирующие материалы),

ü вещества, изменяющие консистенцию (загустители, крахмал, пектиновые вещества,

ü пищевые поверхностно-активные вещества),

ü подслащивающие вещества,

ü консерванты,

ü пищевые антиоксиданты,

ü ароматизаторы.

На упаковках пищевых продуктов, некоторые добавки обозначаются буквой Е и трехзначным номером. Не для всех веществ используется условное обозначение (Е). Существует мнение, что если в составе продукта написаны эти обозначения, они содержат вредные вещества. Но это не так. Нужно знать, какую конкретную информацию несут эти номера. Они могут обозначать и натуральные пищевые добавки, которые могут быть безвредны, например E150 (сахарный колер). Однако нужно помнить номера, обозначающие вредные добавки:

ü Е131, Е141, Е215-Е218, Е230-Е232, Е239 являются аллергенами,

ü Е121 и Е123 способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах даже отравления,

ü Е211, Е240, Е330 и Е442 содержат канцерогены, которые могут провоцировать образование опухолей.

Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

Пищевые красители

Натуральные Синтетические

органические неорганические

1. Природные красители.

Кармин – E120 (красная окраска). Кармин получают из кошенели – насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке.

Алканнин – E103 (красно-бордовая окраска). Этот краситель использовали еще в древности. Его добывают из корней растений Alkanna tinctoria.

Куркума (желтая окраска). Краситель добывают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Он плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Энокраситель-Е163. Получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины (красная окраска).

В последнее время начали использовать желтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; красный краситель выделяют из свеклы.

Сахарный колер – E150 (карамель) - темно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой приятно пахнущую жидкость, темно-коричневого цвета. Применяют в кулинарии для кондитерских изделий и напитков.

2. Искусственные красители.

Индигокармин (E132). При растворении этого красителя в воде, образуются растворы интенсивного синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности.

Татразин желтый (E102). Татразин хорошо растворим в воде и образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

3. Цветорегулирующие вещества.

Относятся вещества, которые изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества – добавки, такие как оксид серы IV(SO₂). Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. А растворы сернистой кислоты (H₂SO₃) и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее воздействие, тормозящее, например, потемнение овощей.

Нитрит и нитрат калия используют для сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (белок мышц) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке.

Бромат калия (KBrO₃) используют в качестве отбеливателя муки, но при этом разрушается витамин В₁.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

К этой группе веществ относятся пищевые добавки, меняющие консистенцию: загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Среди этих веществ есть добавки и природного происхождения, и полученные искусственным путем.

1. Загустители, желе- и студнеобразователи.

Эти пищевые добавки используются для получения растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей. Среди них существуют натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, вещества, получаемые искусственным путем, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин.

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с разной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении получившееся растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении желе, мороженного, в кулинарии.

Крахмал (C₆H₁₀O₅)_n . Крахмал применяют в качестве загустителей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленностях и при изготовлении мороженного и студней.

Пектиновые вещества.

Способность пектиновых веществ к студнеобразованию зависит от его молекулярной массы, количество метильных групп, входящих в состав его молекулы. Пектины различной природы заметно отличаются студнеобразовательной способностью. Качественные пектины получают из корок цитрусов и яблок, более низкого качества получают из свекольного жома – отходы сахарного производства. Прочный студень получается только если пектин взаимодействует с сахаром и кислотой. С помощью водородных связей образуется структурный каркас студня.

Качественные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженного, рыбных консервов и майонеза. Пектин более низкого качества используют для приготовления овощных желе, паштетах и студнях.

Агар-агар (C₁₂H₁₈O₉) получают их морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане. Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде получается раствор, который при остывании образует прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, пудингов, мороженного, желе.

Агроид получают из водорослей филлофоры, растущих в Черном море. Он нерастворим в холодной воде, но, растворяется в горячей воде. Способность в студнеобразованию примерно в 2-3 раза ниже чем у агар-агара.

Альгиновые кислоты (C₆H₈O₆) и альгинат натрия получают из бурых водорослей. Альгиновая кислота не растворяется в воде, но альгинат натрия хорошо растворим. Применяют для приготовления мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков.

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!