Складання схем контролю молочної продукції з незбираного молока.
Таблиця №1 - Контроль сировини.
| №п/п | Найменування | Періодичність контролю | Місце взяття проби | Методи контролю | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1.Сировина | |||||
| 1 | Молоко коров'яче цільне Добір проб Органолептичні показники або сенсорні: - консистенція - смак - запах - колір | Кожна партія | З мол. цистерни або з фляги | ГОСТ 13928 ГОСТ 3662 | |
| 2 | Фізико – хімічні показники - температура °С - густина г/см3 - механічне забруднення гр. - вміст сухих речовин, % - вміст жиру, % - вміст білку, % | кожна партія | з мол. цистерни або з фляги | ГОСТ 26754 ГОСТ 3625 ГОСТ 8218 ГОСТ 3626 ГОСТ 5867 ГОСТ 23327 ГОСТ 25179 | |
Продовження табл.. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| 3 | Біохімічні показники Кислотність, % | З кожної партії | з мол. цистерни | ГОСТ 3624 | |||||
| 4 | Мікробіологічні показники Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3 | 1 раз у 10 днів | Від кожного постачальника | ГОСТ 9225 | |||||
| 5 | Кількість соматичних клітин тис/см3 | 1 раз у 10 днів | Від кожного постачальника | ГОСТ 23453 | |||||
| 6 | Наявність антибіотиків | 1 раз у 10 днів | Від кожного постачальника | НД | |||||
| 2. Додаткові дослідження з молока – сировині | |||||||||
| Для продуктів, що піддаються високотемпературній обробці, особливо консерви і стерилізоване молоко. | |||||||||
| Термостійкість
| З кожної партії | З цистерни або фляги | ГОСТ 25228 | ||||||
| Для сиру твердого сичугового | |||||||||
| Бродильна проба | З кожної партії | З цистерни або фляги | ГОСТ 9225 | ||||||
| Сичужно – бродильна проба | З кожної партії | З цистерни або фляги | ГОСТ 9225 | ||||||
| 3 В випадку підозри на фальсифікацію | |||||||||
| Наявність інгібіруючих речовин | підозрі | З цистерни або фляги | ГОСТ 23454 | ||||||
| Наявність соди |
| З цистерни або фляги | ГОСТ 24065 | ||||||
| Наявність аміаку |
| З цистерни або фляги | ГОСТ24066 | ||||||
| Наявність перекису водню |
| З цистерни або фляги | ГОСТ 24067 | ||||||
Таблиця №2 - Контроль по ходу технологічного процесу молока питного
| № п/п | найменування | Періодичність контролю | Відкіля відібрана проба | Методи контролю | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Фізико – хімічні дослідження | |||||||
| 1 | Приймання, охолодження, температура | Кожна партія | З танка | ГОСТ 26754 | |||
| 2 | Сепарування, температура, вміст жиру, молока нежир., кислотність, щільність, вміст жирних вершків, проба на кип'ятіння. | Кожна партія ч/з 2-3 години роботи кожного сепаратора | З танка | ГОСТ 26754 ГОСТ 5867 З танка гост3624 ГОСТ 3625 ГОСТ 5867 нд | |||
| 3 | Нормалізація - вміст жиру - щільність - кислотність - органолептичні показники |
Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія | З танка З танка З танка З танка | ГОСТ 5867 ГОСТ 3625 ГОСТ 3624 НД, ГОСТ 2661 | |||
| 4 | Пастеризація Температура пастеризації Гомогенізація тиск і температура | Кожна партія при відсутності терморегулюючого пристрою ч/з 15 хв. Термолиз. Кожна партія | з пастеризаційній установки з гомоген. | ГОСТ 26754 ГОСТ 26754 НД | |||
| 5 | Охолодження Температура | Кожна партія | З танка | ГОСТ 2405 ГОСТ 6651 | |||
Продовження табл..2
| 6 | Охолоджена суміш з танка - температура - кислотність - щільність - вміст жиру - ефективність пастеризації - групу чистоти |
Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія
Кожна партія | З танка З танка З танка З танка З танка З танка | ГОСТ 26754 ГОСТ 3524 ГОСТ 3625 ГОСТ 5867 ГОСТ 3623 ГОСТ 8218 | |||
| 7 | Упакування, маркірування Вага маркірування | Кожна партія
| При розливі з автомата | НД | |||
| 8 | Збереження Температуру Тривалість збереження Стан упакування |
3 рази в зміну | Холодильна камера | НД ГОСТ 23350 Нд | |||
| Мікробіологічні показники | |||||||
| 1 | Молоко коров’яче незбиране Загальна кількість бактерій Бродильний титр | 1 раз на місяць 1 раз на місяць |
З танка З танка | ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 | |||
| 2 | Пастеризація Молоко пастеризоване Загальна кількість бактерій Бродильний титр | 1 раз у 10 днів кожної пастеризації |
З пастеризаційної установки | ГОСТ 9225 | |||
| 3 | Санітарно – гігієнічний контроль змиви з устаткування, змиви з рук робітників Контроль води Контроль повітря: дріжджі, цвілі | 1 раз у 5 днів 3 рази на місяць 1 раз у квартал 1 раз на місяць |
З устаткування
Кожного робітника. З крана цеху У цеху | НД ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 ГОСТ 2874 ГОСТ 9225, НД | |||
Таблиця №3 - Контроль готового продукту
| №п/п | Найменування | Періодичність контролю | Відкіля беруть проби | Методи контролю
| |||
| 1 | Добір проб | Кожна партія | З камери | ГОСТ 26809 | |||
| 2. Органолептичні показники | |||||||
| Консистенція - смак - запах - колір - якість упакування, маркірування | Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія | Відібраний. проби | ГОСТ 2661
візуально | ||||
| 3 Фізико – хімічні показники | |||||||
| Маса Кислотність Температура Щільність Вміст жиру Механ. забруднення Проба на пастеризацію Кількість наповнювачів | Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія Кожна партія | Проби З танка | ГОСТ 3622 ГОСТ 3624 ГОСТ 3622 ГОСТ 3625 ГОСТ 5867 ГОСТ 8218 ГОСТ 3623 По факт. закладці | ||||
| Мікробіологічні показники | |||||||
| 1 | МАФАМ | 1 раз у 5 днів або кожна партія | Добір проби з камери | ГОСТ 9225 | |||
| 2 | БГКП | 1 раз у 5 днів |
| ГОСТ 9225 | |||
| 3 | Патогенні мікроорганізми | По методиках Міністерства охорони здоров'я. | |||||
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!