Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).
Задание на 11.12.2021 для 16 ЗТУ
Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.
Записать краткий конспект по плану:
1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.
2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.
3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.
4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».
5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.
В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических.
Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов.Например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.
|
|
|
"Быстрые" соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной телятине и т.д., хотя многое новое является всего лишь хорошо забытым старым.
Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.
|
|
|
Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.
Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).
Оригинальностью расположения соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.
|
|
|
Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.
Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п.
В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.
Классификация соусов
Классифицируют соусы по различным признакам. Например, в классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
|
|
|
В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка может быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В настоящее время крахмал часто используют вместо пассерованной муки и при приготовлении несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистенцию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки.
Европейские соусы делится на следующие группы:
· соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;
· яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);
· соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
· соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;
· соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;
· соусы на основе фруктов и ягод;
· соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);
· соусы для паст и др.
По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.
Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Правила варки коричневого соуса:
• Продолжительность варки бульона составляет 8-12, что существенно влияет на его концентрацию.
• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполнители, улучшающие его вкус и аромат. Можно добавить красное или белое сухое вино, протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый соус, горчицу, цедру, голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять в бульон букет гарни.
• Для приготовления соуса используется коричневая жировая пассеровка, она может быть приготовлена на растительном масле. В качестве загустителей соуса вместо пассеровки можно использовать аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.
• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.
• Продолжительность варки соуса 4 часа. Варить следует на слабом огне, периодически добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не был очень густым.
Соус «Эспанъол».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас».
Технология приготовления бульона «Демиглас»:
• равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину;
• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета гарни;
• смешивают коричневый бульон с мадерой;
• смешивают белый мясной бульон с вином;
• в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демиглас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».
Если проанализировать все этапы приготовления коричневого соуса, можно понять, почему продолжительность варки его составляет от суток до двух. При такой долгой варке соуса часто его готовить сложно. Поэтому используют промышленные полуфабрикаты (например, «Демиглас» в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собственные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон («Фюме») может храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз («Глас»), можно хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить «Фюме» и «Глас» в стерилизованной посуде несколько месяцев.
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка.
Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковорода, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Варианты «быстрых» соусов.
• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.
Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.
• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.
• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.
• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.
• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.
• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.
• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.
• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить солью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.
• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливочным маслом.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 48; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!