Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.

Призначення та характеристика

 

Меню (від фран. тепи ) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спря­мованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інфор­мація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Блан­ки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуго­вування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, без­алкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мі­німум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслугову­вання (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащен­ня необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приго­тування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для рес­торанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресто­ранного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солод­ких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та за­кусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страввключає широкий асортимент різно­манітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотри­муються певних правил їх розміщення:

- від менш гострих до гостріших, пряних;

- гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих,

запечених;

- юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, со­лодких, холодних.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню.

 Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають хо­лодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Са­лати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть га­рячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

 

Карти напоїв.

Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийня­то давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безал­когольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - кріплені, столові білі, столові червоні, далі - десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тю­тюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вка­зується і за 100 та 50 мл.

У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

 

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

- вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

- білі вказують перед рожевими;

- рожеві розміщують перед червоними;

- марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

- тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвід­увача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин - сомельє.

 

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить

алкоголь, та міцними його сортами;

- вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

- розливне - перед пивом у пляшках;

- спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;

окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

 

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функ­цію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

- аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

- передобідні коктейлі - аперитиви (безалкогольні коктейлі на осно­ві фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського,

 - класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

 - післяобідні коктейлі - діджестиви (безалкогольні та алкогольні кок­тейлі на основі  цитрусових соків типу «сауер»);

 - десертні коктейлі;

 - десертні вина;

 - віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

 - коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

 - гроги, пунші;

 - горілка, джин, текіла;

 - ром білий і темний;

 - лікери;

 - безалкогольні напої та мінеральна вода.

 

Спеціальна карта чаю.

За її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведенні дегустації, а також необхідні в закладах, які спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) в чайнику.

Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай:

 - ферментований листовий чай (чорний);

 - напівферментований листовий чай;

 - неферментований листовий чай (зелений).

Гранульований чай:

 - ферментований брокен тіз;

 - ферментований фаннінгс тіз.

 Чайна суміш(східна суміш, англійська суміш).

 Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишне­вий).

 Плодовий і лікарський чай(чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).

 Чайні напої гарячі(грог, пунш).

 Чайні напої холодні(чай з льодом, чай з крюшоном).

 

Спеціальна карта кави.

При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт.

 На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

 - мала кава мокко, велика кава мокко;

 - мала чорна кава, велика чорна кава;

 - кава чорна із збитими вершками;

 - кава капучіно;

 - кава по-східному.

 Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад

 - кава по-французьки,

 - кава по-ірландськи та ін.

 Після цього йдуть холод­ні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад

 - кава-глясе;

 - по-віденськи,

 - кава-глясе по-берлінськи,

 - кава-глясе по-американськи та ін.

 Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

 

---

Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!