Песочное и сдобное пресное тесто

Методические указания к проведению лекционного занятия № 6

Раздел 2. Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия

 

План лекции

 

1. Значение мучных блюл и изделий в питании

2. Пресное тесто и изделия из него

3. Песочное и сдобное пресное тесто

4. Фарши

Значение мучных блюл и изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обла­дают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 по­требности организма в углеводах и около 40% в белках. Одна­ко белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокис­лоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптималь­ных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизиру­ются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фарша­ми из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточ­но хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, порис­тость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке небла­гоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный со­став, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки-Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обога­щают и минеральный состав готовых изделий, повышая содер­жание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотноше­ние соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрож­жевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

 

 

Классификация изделий из теста приведена на рис. IV. 1.

 

Пресное тесто и изделия из него

Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, по­лужидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления.

Жидкое тесто лля блинчиков

Тесто для блинчиков содержит большое количество жид­кости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образу­ется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удер­живаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при вы­печке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемеши­вают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на авто­матических жарочных аппаратах, на которых выпекается блин­ная лента, непосредственно на жарочной поверхности настоль­ной электрической плиты и на разогретых сковородах диамет­ром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной сто­роны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блин­чика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плос­ких пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной ко­рочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блин­чики по 2—3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фар­шем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фар­шем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бор­тами высотой 3—4 см смазывают маслом, посыпают паниро­вочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края против­ня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20—25 мин при температуре 200—220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики дол­жны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномер­ной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или свет­ло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не до­пускается комковатость.

Тесто лля пельменей, вареников, лапши ломашней

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набуха­ния клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпа­ют муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для варе­ников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают те­сто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консис­тенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, зак­рыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и при­дания тесту эластичности. При приготовлении небольшого ко­личества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соот­ношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатан­ного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на рас­стоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пель­мени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, са­хар, черный перец и холодную воду (18—20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно доба­вить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно пригото­вить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с под­готовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при тем­пературе 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использо­вании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и со­хранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петруш­ки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образова­ния золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают от­дельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фар­шами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщи­ной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушива­ют, складывают один на другой и нарезают на полоски шири­ной 35—45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рас­сыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при темпе ратуре 40—50°С. Используют домашнюю лапшу для приготов­ления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

 

Песочное и сдобное пресное тесто

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), кар­бонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и пе­ремешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предвари­тельно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было взду­тий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецепту­ра его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве раз­рыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, кур­ники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пла­сты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеи­вают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазы­вают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220—230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка "треугольник". Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой. Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

 

Фарши

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной. Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное неболь­шими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на про­тивне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для луч­шего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным лу­ком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зе­ленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответству­ющие продукты.

Фарш из ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые с жиром противни и обжарива­ют при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую ка­пусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на проти­вень с растопленным жиром и жарят до готовности при темпе­ратуре 180—200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту ох­лаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сварен­ные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петруш­ки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество . фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% мас­сы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. За­тем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту до­бавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко наре­занную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промы­вают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясо­рубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливоч­ное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватру­шек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

 

Контрольные вопросы:

1.От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?

2.Какие виды теста относят к дрожжевому?

3.Какие виды теста относят к бездрожжевому?

4.Какие виды разрыхлителей используют при приготовления теста, для чего они нужны?

5.Какими способами приготавливают тесто дрожжевое?

6.Как приготавливают тесто дрожжевое безопарное?

7.Что происходит с белками муки при замесе теста?

8.Какие процессы происходят при брожении теста дрожжевого?

9.Как приготавливают тесто дрожжевое опарное?

10.Для какой цели приготавливают опару?

11.Каково соотношение муки и жидкости в тесте дрожжевом густом?

12.Какие изделия приготавливают из теста опарного и безопарного?

13.Для чего тесто подвергают растойке?

14.При какой температуре выпекают изделия из теста дрожжевого?

15.Какие процессы происходят при выпечке изделий из теста?

16.Как приготавливают и используют пирожки печеные из теста дрожжевого?

17.Как приготавливают и используют ватрушки с творогом?

18.Как приготавливают и используют кулебяку?

19.Как приготавливают тесто, выпекают и отпускают блины?

20.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинов?

21.Как приготавливают тесто, жарят и отпускают оладьи?

22.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для оладий?

23.Как приготавливают и используют фарш из свежей капусты?

24.Как приготавливают и используют фарш из моркови?

25.Как приготавливают и используют фарш из грибов?

26.Как приготавливают и используют фарш из крупы рисовой?

27.Как приготавливают и используют фарш из рыбы?

28.Как приготавливают и используют фарш из мяса?

29.Как приготавливают и используют фарш из творога?

30.Как приготавливают и используют фарш из свежих яблок?

31.Как приготавливают тесто для лапши домашней?

32.Как приготавливают тесто для пельменей и вареников? В чем различие этих видов теста?

33.Как приготавливают тесто для блинчиков, выпекают и отпускают их?

34.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков?

35.Как приготавливают и отпускают манты?

36.Как приготавливают и отпускают чебуреки?

37.Как приготавливают и отпускают беляши?

38.Как приготавливают и отпускают пончики?

Литература:

1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М., 2003.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.2.Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 416с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

---

Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!