Розподілу жирних кислот в тригліцеридах.
Функціональні властивості жирів і масел, а також готових продуктів: консистенція, пластичність, здатність до емульгування,, збиваемість, намащуваність і інші залежить від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот і їх положення в тригліцериді.
При вилученні ліпідів з маслічної сировини в масло переходить велика група супутних жиророзчинних речовин: пігменти, жиророзчинні вітаміни, ізопропеноїди, у тому числі стерини і деякі інші сполуки. Во ни відіграють велику роль в харчовій технолог ії і впливають на харчову і ф із іолог іч ну ц інн ість отриманих продукт ів харчування
Суміш з різних груп ліпідів і розчинених у них супутніх речовин, яка видаляється з насіння добула назву сирого жиру
Рис. Головні компоненты сирогу жиру
Сучасна промисловість випускає жирові продукти, які за своїм походження поділяють на: рослинні, тваринні, змішані ( комбіновані) і штучні.
Рослинні жири. До них належать масла, які на 95-97% складаються з триацилгліцеринів і невеликої кількості супутних речовин (фосфатидів, токоферолів, стероїдів, пігментів). Супутні речовини масла підвищують його біологічну цінність, стійкість при зберіганні, обумовлюють ароматичні і смакові особливості, забарвлення.
Наибільш важливі рослинні масла : сонечне, бавовняне, льняне, соєве містять переважно різні жирні кислоти С18 (більш 95%). Прикладом однокислотних масел є олівкове масло, у якому вміст олеїнової кислоти складає біля 80%.
Тваринні жир и. Джерелом жирів тваринного походження є тканини тварин, молоко, тканини риб. В тваринних жирах переважають насичені кислоти . Тваринні жири суттево розрізняються за засвоюваністью Для яловиченого жиру вона складає 80-94%, для свиного – 96 – 98%, баранячего – 80 – 90%, кісткового – 97%.
Р иб ячий жир містить значну кількість ПНЖК( закрема кислоти омега-3), завдяки чому має високу харчову і біологічну цінність, помітно зменшує ризик виникнення атеросклерозу, сердцево-судинних і онкологічних захворювань, а також має терапевтичну дію.
Молочний жир – має високий коефіціент перетравлення-97-99%. В липидах молока знайдено 140 жирних кислот с С4 до С26 . Кількість біологічно важливих ПНЖК ( ліноле-
вої, ліноленової, арахідонової) у молочному жирі порівняно з рослинними маслами незначне.
Жири нестійкі сполуки. Вони є наибільш лабільнимі компонентамі харчової сировини і готових харчових продуктів. Нестійкість жирів – наслідок особливостей їх хімічної будови.
Основні перетворення жирів при зберіганні та технологічної (кулінарної) пе реробці
− переетеріфікація,
− гідрогенізація,
− гідроліз
− окиснення
Переетеріфикація
Велике практичне значення має група реакцій, при яких відбувається обмін ацильних группи (ацильна міграція), що призводить до утворення молекул нових ацигліцерінів. Такі реакції називається. переетеріфікаціею або рандомізаціею, (модифікаціею).
СН2-О-СОС17Н35 СН2-О-СОС15Н31 СН2-О-СО-С17Н35 СН2-ОСО-С15Н31
СН –О-СОС17Н35 + СН -О-СОС17Н33 → СН – О-СО-С17Н33 + СН –СОС17Н35 СН2-О-СОС17Н33 СН2- О-СОС17Н35 СН2 –О-СО-С15Н31 СН2-О-СО-С17Н33
твердий жир твердий жир рідкий жир твердий жир
При переетерифікації з участью хімічних катализаторів склад жирних кислот жиру не змінюється, відбувається їх статистичний розподіл у суміші тригліцеридів, що призводить до зміни фіз.-хім. властивостей жирових сумішей і в результаті призводить до зміни молекулярного складу. Цей процес не викликає ізомерізацію подвійного зв’язку.
Переетерифікація високоплавких тваринних жирів рослинними маслами дозволяє отримати харчові пластичні жири з високим вмістом лінолевої кислоти при відсутності транс-ізомерів жирних кислот.
Переетерифікація призводіть до зниження температури плавлення жиру або суміші жирів, підвищує їх пластичність та стабільність до окиснення киснем повітря.
Промисловий процес переетерифікації використовується для переробки харчових жирів і масел у цілях отримання жирів для кондитерських виробів, глазурей, маргаринів, а також кулінарних і фрітюрних жирів, шортенінгів і інших продуктів спеціального застосування.
Гідрогенізація.
Реакція гідрування триацигляцеридів лежить в основі промислової технології, яка дозволяє добувати з рідких жирів тверді.
При гідрогенізації досягають 2 цілі:
- отримання продуктів з певними функціональними властивостя ми.(гідрогенізовані жири можуть виготовляться з доброю збива єм істю, стійкістю при смаженні, швидким плавленням і т.д).
- підвищення стійкості до окиснення.
Процес супроводжується низкою реакцій, що протікають паралельно, серед яких важливе значення мають ціс-транс-ізомерізація подвійних зв’язків. Утворення транс-ізомерів призводить до підвищення температури. плавлення жирів, т.е. до отверждению жирів. З точкі зору гігієни харчування транс-ізомери розглядають як аналогі насичених. жирних кислот, які можуть викликати підвищення холестерину і негативно впливають на сердцево-судинну систему. Вміст транс- ізомер ів повинен складати не більш 8% от сумм и ус іх жирн их к ислотт в жир і.
Продукти гідрогенізації жирів - саломас и – являють собою суміш твердих тригліцеридів насичених і ненасичених жирних кислот ( в основному С16 – С18 ). Харчові саломаси ( Тпл. 31 − 33ОС) застосовують при виробленні маргаринів, кондитерських і кулінарних жирів, харчових ПАВ тощо.
МАРГАРИН – це високоякісний жир, що виробляється на основі рослинних масел і тваринних жирів ( в натуральному і переробленому виді ) з додаванням різних інгредіентів. Біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів. Термін «маргарин» розповсюджується на продукт, якій містить не меньш 80% жирів. Продукт зі змістом жиру меньш 80% називають спредом .
Псування харчових жирів.
Псування харчових жирів – це такі зміни їх властивостей, в результаті яких їх неможливо використовувати на харчові цілі. Псування жирів обумовлено гідролітичними або окислювальними процесами або їх сполученням. Гідролітичне і окислювальне згіркнення (в залежності від факторів їх прискорюючих) поділяють на:
− автокаталітичне (неферментативне)
− ферментативне (біохімічне).
Для характеристики харчового псування рідких масел найчастіше використовують термини: сгіркнення, наявність запаху оліфи. При якісної оцінці харчового псування вершкового масла і маргарину застосовують терміни сгіркнення, олеїстість, наявність «металічного», рибного, сирного присмаків, осалювання тощо.
Гідролітичні процеси. Гідроліз харчових жирів и масел відбувається при вмісті вологі в маслі більш певного рівня. Він може протікати в насінні в залежності від умов їх зберігання, при видаленні жирів з насіння в процесі технологічної обробки, при зберіганні жирів, при кулінарної обробці ( наприклад, при смаженні). Каталізують процес ферменти - ліпаза і фосфоліпаза, сильні органічні і неорганічні кислоти, а також деякі мікроорганізми. В результаті реакції утворюються ди-, потім моноацигліцерини і кінцеві продукти- гліцерин і набір жирних кислот, за яким судять про сорт жиру, про аутентичність декларируємому продукту.
Швидкість і гл иб ин а г ідрол із у масел і жирів (у тому числі, що містяться в харчової сировині і готових продуктах) можна охарактеризовати за допомогою кислотного числа. Кислотне число для ряду харчових продуктів нормується стандартамі і є одним з показників якості жиру.
При гідроліз жирів ( свиного, яловиченого, баранячого), а також рослинних олій, що містять високомолекулярні кислоти органолептичні показники майже не змінюються . При гідролізі жирів, які містять низькомолекулярні кислоти ( молочний жир, кокосове і пальмове масло), з, являється неприємний специфічний смак і запах (наявність масляної, валеріанової кислот)
Гидролітичний розклад жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи і інших жировмісних харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якості, в кінцевому разі – псування.
Окислювальні процеси
Головну роль при зберіганні і псуванні відіграють окислювані перетворення. В основі сучасних уявлень окиснення лежить пероксидна теорія Баха-Енглера:
молекула речовини ( жир, кислота) поглиная квант світла , дістає енергію hύ і переходить у збуджений стан а потім розкладається на радикали:
RH + hύ R*H
R * H R . + H .
В присутні оксигену радикали реагують з ним – утворюються активні пероксирадикали, які в свою чергу реагують з новими молекулами речовини, що окислюється:
R . + О2 R −О−О.
R −О−О. + RH R −О−ОН. + R .
Гідропероксидная группіровка утворюється, як правило, у α-вуглецевого атома відносно С=С зв’язку.
R − СН2−СН=СН−СН2− R + О2 R − СН−СН=СН−СН2− R
1
ООН
Ненасичені кислоти окислюються повільно, причому вони спочатку перетворюються на ненасичені. Таким чином, первинними продуктами окиснення є пероксиди, гідропероксиди, озоніди, з яких потім утворюються спирти, альдегіди, кетони, кислоти та їх похідні – вторинні продукти окиснення.
Носіями згірклого смаку є альдегіди і кетони.
R −СН− R + О R −С− R + НОН
О−ОН О
Подальше окиснення альдегідів і кетонів производить до утворення низькомолекулярних кислот.
При харчовому псуванні жирів, які містять велику кількість насичених жирних кислот (кокосове, пальмове масло), головними продуктами, які зумовлюють згірклий смак є метил кетони.
). Окиснення жирів підскорюється при підвищенні температури сберігання і під впливом світлової енергії. Іони металів перемінної валентності (Си, Fe, Mn, Ni) виявляють як каталітічну, так і інгібуючу дію на процес автоокисння жирів.
Швидкість автоокиснення жирів зменьшуться при зниженні вмісту кисню в навколишньому середовищі, На цьому заснован спосіб зберігання масел і жирів в середовище зі зниженим вмістом кисню.( наприклад, в середовище з підвищеним вмістом азоту
Великий вплив на швидкість окиснення виявляють антиоксиданти, в першу чергу фенольної природи − бутилокситолуол, бутилоксианізол, а також деякі природні сполуки, що переходять у масла з маслічного насіння (токофероли, госсіпол)Додавання антиоксидантів призводить до обриву ланцюгів окиснення. При цьому активні радикали, які ініціюють процес окиснення, утворюють стабільні радикали, які не приймають участь в цьому процесі.
При введенні антиоксидантів у кількості 0,01 % стійкість жирів до окиснення зростає у 10–15 разів.
Ферментативне окислювальне згіркнення характерно для ліпідного комплексу маслічного насіння, зерна, продуктів їх переробки при зберіганні. Воно відбувається при участі ферментів ліпази і ліпоксигенази.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!