Кава та напої, що її замінюють
Каву виробляють з давна так як вона бадьорить завдяки вмісту кофеїну, але кава дуже дорогий продукт тому виготовляють напої з різних злакових та іншої сировини, які її заміняють їх наз кавові напої . також виробляють велику к-ть кавових напоях які мають великий вміст натуральної кави.
Натуральна кава
Продукт отриманий обробленням кавових зерен. Натуральну обжарену каву випускають у вигляді зерен по видам і сортам, в розмеленому виді. Якість кави оцінюють пот зовнішньому виді, масі 1000зерен ,к-ті зерен в 1л ,кольору ,смаку, вологості, к-ть недоброякісних зерен ,вміст золи, екстрактивність.
Аромат кави обумовлюється комплексом ефірних масел, летких з*єднань які під час обжарення утворюються.
Технологічна схема виробництва
зерна сирої кави очищають на сепараторі-1- збирають в бунккер-2- збирають в збиральний бункер -3- посортам та видам ,обжарюють зерна в обжар. Барабанах -4- до Т40-45 °С. інспектують на транспортері -5- очищюють на сепараторі-6-.
Зерна розмелюють на валкових станках -7- продукт розмолу просіюють на просівачі -8-.
Цикорій інспектуюють на стрічкових транспортерах -10- обжар в апараті-11- інспектують на транспортері-12- розмелюють на станках-13- розсіюють -14-. Продукт помелу цикорію і кави змішують 4:1 -15- суміш фасують на автоматі -16-. Упаковують на столі-17- зерна кави фасують на автоматі -9-.
Процес очистки
Сирі зерна просіюють та видаляють метало-магнітні домішки . використовують штамповані сита з діаметром отворів 12мм:
Сортувальне – 12мм
Приймальне – 8мм
Контрольне, сходове -8мм
Зерна забруднені мінеральними домішками(пил, камінці) та органічні(листя, гілки, і т.д.). роботу сепаратора контролюють відбором проб .
Обжарка
Це найскладніша операція від неї залежить смак, аромат, під час обжарювання проходить хімічні зміни зерна більшості в об*ємі зменьшується. Розкладаються цукри, клітковина, та інші органічні речовини.
Цукор карамелізується з утворенням карамелену(дає коричневе забарвлення), клітковина перетворюється на оцтову та інші органічні кислоти та утворює оцтову. Жир (складає олеїнову к-ти 10-13%)зміни мало або частково з утворенням акролеїну і зменьшують к-ть. Смак кави обумовлюється вмістом кавової та ханної к-ти. Важливим моментом – утворення нікотинової к-ти і вмістом РР. вона легко розчиняється у воді і завжди присутня в кавових екстрактах ,кофеїн в процесі обжарки майже не розкладається
Процес обжарювання здійснюєтьбся в різних апаратах:
Складається із барабана, який ізолюєв кожух рід яким розташовані ще 1 барабан для охолодження з*єднаний між собою трубопроводами ,де встановлюють шибера в загрузочну воронку та воронку для подачі топочних газів.
Процес обжарення: кавові зерна загружають через воронку барабану попередньо нагрівають протягом 10-15хв. Підсосом холодного повітря. Загрузка прододить під час обертання барабану. Зерна через трубопровід поступають через охолоджувальний барабан. Продуктивність якого 140кг/год
Т топочних газів – 700-800°С
Т продукту в кінці 180-200°С
Час процесу 45-60хв.
ХК картопле продукти
1. асортимент і виробництво
2. сировина та її підготовка
3. виробництво смаженої картоплі
4. в-во замороженої
5. в-во картопляних крекерів
картопле продукти можна поділити на 2 види:
A. використовувати і їжу без + кулінарної обробки
B. та після кулінарної обробки
доА чіпси ,мають приємний смак та аромат ,високу харчову цінність. В склад: жири 35-40%, вуглеводи 47-50%, білки 4%, вітамін С 3мм\100гр, калорійність 580ккал\100гр
до В –гарнірна картопля, сухе картопляне пюре . склад смаженої 5-8% вуглеводи17% білки 2% вітаміни 14мм\100гр калорійність 146ккал.
Класифікація продуктів з картоплі:
· ступінь готовності до вживання (готові н\ф)
· в залежності від виду сировини(з свіжих н\ф)
· від технології виробництва(сушені, заморожені, обжарені)
· готові н\ф
сировина: картопля залежить від хімічного складу, властивості поділяються на сорти( столова, кормова, технічна)
вимоги до якості сировини: СР 22%, РР не більше 0.4% , не темна м*якось, доволі високі витрати при очисткі повинна мати відповідні документи . мати певні смакові якості . консистенція, вміст КХ, а також питому масу бульби. Форма бульб відіграє велику роль в процесі очищення найбільш придатна до виробництва є сорти :пізнього, середньо-пізнього, термінів зберігання.
Найбільш знач для промислової переробки є розмір, форма, маса картоплі. Розміри середні від 5до6.5см .меньше 4см в перерізі не рентабельна ,більша 7см в перерізі також бо велика к-ть відходів. Колір м*якоті світлий, або світло-кремовий. Вміст КХ середній ,вміст РР при Т зменьшЕ 4°С він зростає при Т 10°С 10-20 днів.
Підготовка до переробки
1. мийка.
Передбачає видалення із поверхні залишків землі, піску, та інших забруднень, звільнити від м\о та різних хімікатів. Процес проводиться із зануренням в воду сировини ,яку миють під струменем води, або комбінованими способами. При цьому може перемішуватися. Якість залежить від ступеню забруднення ,к-ть та Т води від тривалості та інтенсивності процесу перемішування. Та відмочування для видалення бруду Т води 40-50°С. для мийки використовують машини картоплемийки різних конструкцій, барабанні ,вібраційні , роликові,уніфіковані.
Інструкція для видалення картоплі з дефектами , загнившої, пошкодженої. процес на транспортері , або інспекційних столах . швидкість стрічки в залежності від якості сировини картопля в 1 шар.
Доброякісна – ополіскується та подається на подальшу переробку.
2. Сульфітація
Для запобігання потемніння продукти обробляють розчином Н2СО3, або її солями (біосульфат натрію) іноді сірчистий ангідрид. Обробляють картоплю 1-3хв 0.1р-м Na2so3 після сульфітації не темніє протягом 6-8годин. Процес проводять на обладнанні ,що встановлене в цеху . використовують ванни з краном або роторними машинами , сульфітатори МСК-63 0.0004%Р-М сірчистого ангідриду.
3. Різка
Клубні картоплі ріжуть на необхідні розміри. Та форми певного виду продукту якість різних характеризується ступенем подрібнення сировини. Вмістом браку на сировині не повинна перевищувати 5-8%. Для видалення вільного КХ з поверхні нарізаної картолі їх обмивають водою, або подають воду в різку. Якість процесу залежить від правильної замочки ножів сорту картоплі . машини - дискові з ножами закритими на окрему пристрої або комбіновані типу ХЛ 1,МРО1000,
4. Очищення
При виробництві продуктів з картоплі майже половина сировини йде в відходи в основному від чистки. Існують способи очистки – механічні, хімічні ,фізичні. Механічний – більш поширений та простий ,не призводить до зміни апаратом будови, хімічного складу, та колоїдних властивостей. Сутність методу – апарат зовні тканин шорсткими поверхнями для видалення шкірки та вічок. Процес проходить в картопле чистках при безперервній подачі води для змивання тавидалення відходів. Тривалість процесу залежить від якості та розміру картоплі від 1 до 3хв.
5. Калібрування
Для розділу на фракції за розміром ,є різні конструкції калібрувальної машини: конвеєрні, барабанні,шнекові. Поширена – ЛРК-5.
Сухе картопляне пюре
Виготовляють у вигляді :крупки, пластівців, гранул. Крупа вологістю 12%. недолік пластівців велика ступінь набухання, клейстеризації, і гранули – маленькі циліндрики діаметром від 1-3мм, довжина 5-25мм вологість не більше 12% на лініях ПАКК. При паровому способі очищення процес триває 4-6хв. Кртоплю обробляють в сульфітаторі 0.1% р-м дисульфану натрію протягом 2х для рівного розварення картопл ріжуть кусочки товщиною 12-15мм процес змиваня проходить на мийно-вібраційному машині ,після бланшування . охолоджують холодною водою до Т 15-20°С. охолоджену картоплю обробляють парою картоплю та подають на 2х валкову сушарку Т поверхні барабанів 130-140°С тривалість процесу 1хв вологість 38-40%. Просушені продукти з Т60°С дроблять на шматочки розміром 20-25мм та охолоджують повітрям з Т 8-10°С і 1год. кондиціонують. Після продукт з Т 18-20°С пропускають через гранулятор до утворення крупинок розміром 2мм продукти сушать конвективним способом вкип*ячому тарі приТ повітря 120°С до вологості 8-10хв потім направляють на сепаратор та видаляють домішки ,фасують на авто вагах вкартонні коробки ,або тканинні .паперові мішки, але за умови укладки їх в ящики. До вологості 6-8% на жестяній банці.
Чіпси, хрустка картопля
Продукти у вигляді соломки, або тонких пелюсток , являє собою , абсолютний в рослинному … до повної готовності картопля, вміст картоплі вміст вологи 7% жиру35-40% до картоплі для чіпсів ,вимоги:
· Форма-кругла, або овально-кругла
· Розміри від 4-6см
· СР не менш 22%, РР не більше 0.4%,
Якість готового продукту від способу обробки.
Опис схеми
Картоплю звантажують у прий мальний бункер і транспортером направляють в мийну машину, потім подають на калібрувальну машину (картопля до 6 см) відкалібровану картоплю подають на очисну машину ,вивантажують на роликовий транспортер для доочистки ковшовими транспортерами направляють в машну для різання х нарізаною картоплею змивають вільний КХ , цукор. Потім пластинки направляють в обжарівальну піч , обжарені чіпси вивантажують на сітчастий транспортер і посипають сіллю + всі добавки
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 5; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!