ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ОТРУБАХ
Ход урока
Организационный момент:
Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для конспектов урока; канцелярских принадлежностей; назвать учебную литературу, необходимую для работы, как правильно вести и оформлять листы – конспекты, отчет старосты группы посещаемости.
План урока:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарное использование частей мяса.
4. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные части мяса.
5. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
ВВЕДЕНИЕ
Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
§ охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
§ парное - не ниже 35 °С;
§ остывшее - не выше 12 °С.
Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
|
|
|
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.
|
|
|
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным.
2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.
2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.
2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.
2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ
|
|
|
Характеристика мяса - баранины и козлятины (низшие пределы)
ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»
3.1.БАРАНИНА первой категории:
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
3.2. БАРАНИНА второй категории:
Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
§ Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.
§ Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
§ К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.
§ На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
|
|
|
§ На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
§ Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
§ Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
§ Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10 % поверхности туши.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ОТРУБАХ
Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!