Приготовление гарниров для прозрачных супов.
Таблица 2 Особенности приготовления солянок
Наименование | Особенности приготовления |
Солянка сборная мясная | Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без картофеля. |
Солянка по-казански | Три наименования мясных продуктов – конина, баранина, почки (язык), с черносливом. |
Солянка домашняя | С картофелем. |
Солянка по-ленинградски | Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без томатного пюре. |
Солянка из птицы или дичи | Вместо набора вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь. |
Солянка рыбная | Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и головизной. Подается без сметаны. |
Солянка грибная | Готовится с грибами (шампиньонами или белыми). |
Солянка донская | В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры. |
Солянка сборная из субпродуктов | В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя. |
Борщи
Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко в оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.
|
|
Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил:
- Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта;
- Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.
- Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон.
Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Поэтому подготовленную свеклу закладывают в конце варки борща.
При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.
|
|
Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из вареной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свеклу
Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Таблица №2 Особенности приготовления отдельных видов борщей
Наименование | Особенности приготовления |
Борщ с черносливом и грибами (по-Черниговски) | Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар |
Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски) |
Борщ с картофелем | Добавляют картофель, варят без капусты |
Борщ с сардельками | Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки |
Борщ с картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой |
Борщ флотский | С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом |
Борщ с клецками | Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками |
Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками |
Борщ зеленый | Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом |
Борщ украинский | Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем |
Борщ кубанский с кабачками | Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком |
Борщ летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой |
|
|
Приготовление гарниров для прозрачных супов.
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе -— гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.
|
|
Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.
Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к бульону борщок.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.
Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.
Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат -—- пельмени варят 5—7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).
Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Рис запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рис, запеченный с овощами. Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.
Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.
Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.
Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.
Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе куриного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветления хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.
Для оттягивания бульона используют смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа * и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.
Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.
Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ингредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием бульон не отстоялся или после закипания его взболтали.
Мирпуа (фр. mirepoix), или суповая зелень (нем. Suppengrün) — овощная смесь в европейской кухне из корнеплодов(морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян и др.), которая добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов национальной кухни добавляются в бульон целиком (например, в немецкой кухне) или мелко порезанные (например, во французской кухне мирпуа — по имени герцога де Мирпуа), затем удаляются из него либо в порезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нём для получения ароматного и густого соуса.
В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно добавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сыром "Пармезан" или "Грюйер".
Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:
• небольшие вареные креветки,
• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,
• шарики из моркови, репы,
• икру,
• брюнуаз (крошка) из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,
• соломку из тонких блинчиков,
• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,
• бланшированные фигурки из перца,
• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,
• сырные кнели и сырные палочки,
• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,
• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кнелями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температуре, близкой к точке ипения. После закипания жидкости кнели будут испорчены.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!