Наименование блюда (изделия): Шампиньоны, фаршированные сыром, с брокколи

Технологическая карта №

 

 

Наименование блюда (изделия): Биточки из шампиньонов.

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1	Шампиньоны свежие		250	100
2	Лук репчатый		150	75
3	Масло растительное		40
4	Яйца 2 категории		40
5	Картофель		103	100
6	Соль поваренная		4
7	Перец молотый		0.02
8	Сухари панировочные		30
	Масса полуфабриката		345
9	Масло растительное		60
	Масса жареных биточков			265
	Соус №805			75
10	Петрушка(зелень)	7	5
Выход на 1 порцию				265/75/5
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

Грибы обжарить вместе с луком. Добавьте протертый картофель, яйцо, рубленую зелень. Сформуйте биточки, панируйте в сухарях. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

 

ГОСТ 31987-2012

Колледж общественного питания и торговли              
(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): Сырное фондю.

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1	Сыр Чеддер		300
2	Сливки 20%		200
3	Вино сухое		100
4	Чеснок		5
5	Масло сливочное		50
6	Хлеб пшеничный (гренки)		473	300
Выход на 1 порцию				500/300
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 

Сыр натереть на крупной терке. Фондюшницу натереть чесноком.

Поместить сливки, сыр и сливочное масло в фондюшницу, установленную на медленном огне. Постоянно помешивая, расплавить сыр.

Довести сырную массу до кипения. Приправить молотым черным перцем. Посолить. Для загустения можно добавить крахмал.

Хлеб нарезать одинаковыми кубиками.

Употреблять, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Желая получить более оригинальное блюдо, хлеб можно заменить чипсами или крекерами. Прекрасно сочетаются с сырным фондю кукурузные чипсы и хлебные палочки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:

Текстура:

 

Консистенция:

 

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

 

 

ГОСТ 31987-2012

Колледж общественного питания и торговли              
(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия): Гуляш грибной

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1	шампиньоны свежие		250
2	лук репчатый		60
3	перец болгарский		120
4	масло растительное		30
5	помидоры		100
6	чеснок		2
7	соль
8	перец молотый
9	Крупа рисовая
	Масса отварного риса			50
10	зелень
Выход на 1 порцию				300/50\3
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

Очищаем, моем овощи. Шинкуем лук и отправляем его на разогретую сковороду, смазанную маслом. Крупно режем грибы и добавляем их к луку. Обжариваем около пяти минут. Перец, нарезанный соломкой, и помидоры, нарезанные крупно, идут следом за грибами. Добавляем специи по вкусу. Сотейник накрываем крышкой и тушим гуляш на маленьком огне пятнадцать минут. Снимаем с огня.
Отпускаем с рисом рассыпчатым.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:

Текстура:

 

Консистенция:

 

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

 

 

 

ГОСТ 31987-2012

Колледж общественного питания и торговли              
(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки

Технологическая карта №

 

Наименование блюда (изделия): Сырное суфле

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1	Сыр российский		50
2	Сыр голландский		26
3	Сливочное масло		3
4	Мука		3
5	Молоко (теплое)		15
	Масса соуса			15
6	Яйцо		16
7	Мускатный орех (свежемолотый)		1
8	Соль
	Масса готового суфле			100
	Для оформления:
9	Виноград		25
10	Ядра грецких орехов		5
11	Крекер		10
	соус фруктовый			30
Выход на 1 порцию				100/25/10/5/30
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 

Формочки смазать сливочным маслом. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Поджарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом, солью. Белки отделить от желтков. Желтки добавить в чуть остывший соус. Белки взбить в крутую пену, ввести вместе с натертым сыром. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:

Текстура:

 

Консистенция:

 

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

 

 

Колледж общественного питания и торговли              
(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки

Технологическая карта №

 

Наименование блюда (изделия): Шампиньоны, фаршированные сыром, с брокколи

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1	Шампиньоны свежие		150
2	Сыр голландский		50
3	Лук репчатый		50
4	Растительное масло		20
5	Перец		1
6	Паприка		1
7	Соль		2
8	масло сливочное		5
	Масса готовых фаршированных грибов			170
9	Брокколи зам.		80	50
10	Петрушка		3
11	Лимон		7
Выход на 1 порцию				170/50/3/7
Выход на 1 кг Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.027)