Дефекты и болезни плодоовощной продукции
Урок 77 ПКК-21 28.10.2021
Тема: Классификация плодовоовощных товаров
Вид занятия: Дистанционное обучение, лекция
Цели занятия: Изучение классификации плодоовощных товаров, хранение, дефекты и болезни плодов и овощей.
Задание: изучить и законспектировать тему урока.
Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: лекционное занятие в дистанционном режиме.
Порядок выполнения задания:
1.Изучить теоретический материал.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до 29.10.2021
в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты группа в Контакте.
Литература: Дубцов Г.Г. «Товароведение продовольственных товаров» 2013 г.
Классификация плодоовощных товаров
Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.
Различают две основные группы свежих овощей:
- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы,
- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.
Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;
2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;
|
|
3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;
4. салатно-шпинатные – салаты листовой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;
5. луковые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;
6. пряные – укроп, эстрагон, чабер, кориандр, ревень;
7. десертные – ревень, спаржа, артишок.
К генеративным овощам относят:
8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),
9. тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни и тыква),
10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и
11. зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.
Свежие плоды делят на следующие группы:
- семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);
- косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);
- ягоды делят на
настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,
ложные — земляника, клубника,
сложные — малина, ежевика;
- субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;
|
|
- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;
- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.
В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.
Подразделяют свежие грибы по строению:
губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;
пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;
сумчатые — трюфели, сморчки;
ежовиковые (ежовики);
рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;
внутренники (дождевики).
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По влиянию на организм грибы бывают:
- съедобные;
- условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);
- несъедобные;
- ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).
К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.
|
|
В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги,
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.
|
|
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дзревания томатов достигается применением этилена.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Домашнее задание: Изучить и законспектировать лекцию
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!