Оценка качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цвет однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Он должен соответствовать сорту муки, быть без следов
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей — не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.
Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения и транспортировки.
Состояние после варки — это важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой — сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду в определенной мере можно судить по степени ее помутнения.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 21; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!