Последовательность технологических операций для приготовления

Блюда «Солянка сборная мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой.

С. Томатное пюре можно пассеровать отдельно.° – 120°Лук репчатый шинкуют соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, и пассеруют на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут с добавлением томатного пюре при температуре 110
°Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90 С.°– 95
Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят.°Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Солянка сборная мясная».

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы.
Добавляют специи, соль.
Варят 5– 10 минут
Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пампушки»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

В подогретую до температуры 35 - 400С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар.
Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 400 С. когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.
Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесноком.
Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые горячие пампушки поливаем чесночным соусом и подают к борщу.

Органолептические показатели

Внешний вид - пампушки уложены на блюдо и политы соусом чесночным.

Цвет - Золотисто - коричневый.

Консистенция - пампушки мягкая, соуса - сметанообразная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов.

Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

*Наименование блюда*	*Показатели качества*
*Наименование блюда*	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Борщ	овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и зеленью	малиново-красный;	кисло-сладкий, в меру соленый	кореньев и бульона	мягкая, но овощи не переварены.
Солянка	мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими ломтиками, лук полукольцами, мясные продукты мягкие, огурцы слегка упругие, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.	слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.	в меру соленый; острый	с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.	мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 1

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!