Определение зрелости меда и фальсификации разбавлением водой
Одним из способов фальсификации меда является откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый – только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец – кислый запах.
Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.
Одним из показателей зрелости меда является его водность, т.е процентное содержание в нем влаги.
Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг своей оси. Если мед наматывается сплошной лентой – мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей – влажность выше нормы.
Также повышенную влажность и разбавление меда водой устанавливают по содержанию воды в меде.
2.3.1. Определение массовой доли воды.
Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды
Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 0С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице.
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 0С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20 0С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 0С - вычитают из показателя преломления 0,00023.
Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.
Определение диастазного числа
Диастазное число является одним из важнейших показателей качества меда. Диастазное число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазное число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и является показателем степени нагревания и длительности хранения. Диастазное число выражают количеством см³ (мл) 1% раствора крахмала, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества меда. 1см³ раствора крахмала соответствует 1 единице активности ( 1 ед. ГОТЕ).
Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих сомнениях и несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике.
Одним их экспрессных методов является следующий:
Готовят 10 % раствор меда (5 г меда растворяют в 50 см³ дистиллированной воды). В заранее проградуированные и пронумерованные пробирки наливают раствор меда, как указано в таблице 1.
Таблица 2
Концентрации растворов меда
| Номер пробирки | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 10 % раствор меда, см3 | 1,0 | 1,3 | 1,7 | 2,1 | 2,8 | 3,6 | 4,6 | 6,0 | 7,7 |
В каждую пробирку доливают дистиллированную воду до метки 10, прибавляют 0,5см³ 0,1 моль/дм³ раствора поваренной соли и 5 см³ свежеприготовленного 0,25% раствора крахмала. Пробирки закрывают пробкой, содержимое перемешивают и выдерживают их в водяной бане или термостате при температуре 40°С в течение 15 мин. Затем пробирки быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры и в каждую прибавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия на 100 см³ дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался не гидролизованным, появляется синяя окраска, в пробирках с частично гидролизованным крахмалом - фиолетовая окраска, в пробирках с полностью гидролизованным крахмалом -раствор обесцвечивается. Последняя слабо окрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности исследуемого меда. В таблице 2 приведены диастазные числа для всех пробирок.
Таблица 2
Показатели диастазного числа
| Номер пробирки | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Диастазное число | 50 | 38,4 | 29,4 | 23,8 | 17,9 | 13,9 | 10,9 | 8,3 | 6,5 |
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!