Подбор специй и пряностей для блюд из овощей
Тема урока: Значение овощных блюд в питании, их классификация. Подготовка к использованию пряностей и приправ.
План урока:
Пищевая ценность овощей и грибов.
Классификация блюд из овощей и грибов.
Подбор блюд из овощей и грибов к основным блюдам.
Использование пряностей и приправ для приготовления овощных блюд.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные элементы - калий, натрий, кальций и др., - тогда как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые. Таким образом блюда из овощей способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия. Блюда из овощей, особенно из свеклы, богаты кроветворными микроэлементами - медью, марганцем, кобальтом, цинком.
Содержание отдельных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому особую ценность имеют блюда и гарниры из смеси овощей - овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу из овощей, сложные гарниры. Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную - в витаминах группы В. С-витаминная активность блюд существенно повышается при добавлении при их подаче зелени петрушки, укропа, зеленого лука.
|
|
|
Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Сочетание в одном блюде овощей с мясом, рыбой и другими животными продуктами способствует увеличению выделения желудочного сока и улучшению усвоения белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют перистальтике кишечника, развитию в толстом отделе его полезной микрофлоры и выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе, тяжелых металлов и радионуклидов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества овощей, придавая блюдам высокие органолептические свойства, способствуют возбуждению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Классифицируются блюда и гарниры из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов.
|
|
|
Гарниры из овощей могут быть простыми (из одного вида овощей) и сложными (из нескольких видов). Для сложных гарниров овощи подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюда обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе и т.п. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи, тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. С отварной и припущенной рыбой прекрасно сочетаются картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают. Размягчение овощей, денатурация белков, клейстеризация крахмала и ряд других изменений, происходящих в овощах при тепловой обработке, повышают усвоение организмом человека их нутриентов. Сегодня в наших ресторанах готовят необычайно широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, используя их по отдельности и в разных сочетаниях, но соблюдая при этом общие правила выполнения того или способа тепловой обработки, которые охарактеризованы ниже.
|
|
|
Подбор специй и пряностей для блюд из овощей
Для каждого овоща необходим свой набор специй. В капусту при тушении или квашении можно добавить кориандр (кинза), фенхель, чёрную горчицу и кумин (известен под названием зира или тмин). Для картофеля наиболее удачным сочетанием будет смесь кориандра (кинзы), репчатого лука, асафетида и куркумы. При приготовлении бобовых можно добавить более пряные специи:
· мяту;
· имбирь;
· кориандр;
· кумин;
· асафетиду.
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют, консервируют, обрабатывают паром, запекают, варят, жарят и тушат. Они входят в состав салатов, супов, котлет, различных вторых блюд - пельменей, запеканок, вареников, и пирожков.
Самый известный способ приготовления свежих грибов - жарка с чесноком и луком. К готовому блюду можно подать мелко порезанную зелень петрушки или укропа.
Обжаривать грибы можно не только с чесноком, но и с розмарином.
Душистый перец также можно добавить к грибам во время жарки. Но можно использовать его и для подготовки маринада к белым грибам.
Гвоздику можно сочетать с грибами при приготовлении супа.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!