III . Закрепление изученного материала
Согласовано
Зам. директора по УПР
Иванченко Л. Н.
Дата: 29.04.2020
Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»
МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции »
Урок 90-94
Тема 4.1 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Тема урока. Технология приготовления и отпуск горячих блюд из рыбы
Цели:
Обучающие: формирование у обучающихся знаний процесса приготовления сложных жареных блюд из рыбы.
Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.
Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.
Тип урока: сообщение новых знаний
Метод урока: Пояснительно-иллюстративный
Оснащенность урока: ПК, карточки-задания, презентация на тему: « Приготовление горячих блюд из рыбы»
Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда
Время урока:.4х 45мин.
План урока:
1. Организационный момент -2 мин
2. Объявление темы и цели урока - 4мин
3.Повторение ранее изученного материала- 5мин
4 Изложение нового материала-135 мин
5. Закрепление изученного материала -20мин
6. Домашнее задание -4мин
7. Подведение итогов - 10мин
Ход урока
1. Организационный момент.
-приветствие
-проверка готовности к уроку
II . Мотивация учебной деятельности
1..Сообщение темы и цели урока.
2.Изложение нового материала:
Показ презентации с комментарием.
- приготовление жареных блюд осетровых пород (грилье)
-приготовление и отпуск рыбы жареной «Золотой дракон»
-приготовление и отпуск стейков жареных из семги и тунца;
-приготовление и отпуск изделий из рубленной мясо-рыбной массы: зразы «Крещатик», котлеты «Бригантина»
III . Закрепление изученного материала
Ответить на вопросы
IV . Сообщение домашнего задания
Законспектировать изложенный материал и изучить.
V . Итог урока
Анализ деятельности группы.
Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.
Изложение нового материала
1.Показ презентации
Конспект к уроку.
Рыба жареная «Золотой дракон»
Разделанную рыбу небольшого размера в целом виде распластовать на филе с кожей и без костей. Мякоть филе подрезать вдоль и поперек в виде небольших кубиков, не перерезая кожу. Рыбу посолить, поперчить, надрезы посыпать измельченным имбирем. Запанировать в крохмале, разведенном водой 1: 3, а затем в яичном белке, взбитом в пену. Рыбу держать за хвост и голову, прокрутить тушку в противоположном направлении, обжарить во фритюре. Вынять из фритюра и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовление кисло-сладкого соуса
На сковороде подвергнуть карамелизации сахар, добавить томат-пюре и припустить вместе, влить кипяченую воду. Атем ввести крохмал, разведенный с водой1:3, довести до кипения, добавить вино. Посолить. При отпуске рыбу выложить на овальное блюдо кожей вниз, оформить лимоном, вырезанным в виде хризантемы и петрушку. Рыбу полить кисло сладким соусом или подать отдельно.
Требования к качеству.
Жареное филе рыбы с головой и хвостом имеет выгнутую форму, украшенную зеленью и лимоном. Цвет золотистый, вкус и запах- в меру соленый, сладковатый, с ароматом пряностей. Консистенция- мягкая, сочная.
Зразы «Крещатик»
Чистое филе рыбы и мясо свинины измельчить. В массу добавить соль, перец и перемешать. Сформовать кружочки 1 см толщиной, на середину выложить фарш, края соединить, придать форму шариков, запанировать в муке, льезоне, белом хлебе, нарезанном маленькими кубиками. Обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: яйца отварить, очистить, измельчить, соединить с размягченным сливочным маслом, солью, перцем, зеленью.
На порционное блюдо выложить сложный гарнир: картофель, жареный во фритюре, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, жареную во фритюре, рядом гренку , на нее зразу, полить сливочным маслом. Гарнир можно подать в тарталетках.
Требования к качеству.
Внешний вид- зразы « Крещатик» в виде шариков, на гренке, политые сливочным маслом, рядом сложный гарнир, украшенный зеленью. Вкус и запах- в меру соленый с привкусом сливочного масла. Цвет корочки-светло-коричневый, равномерный, на разрезе серый. Консистенция- мягкая, сочная, хрустящая корочка.
Котлеты «Бригантина»
Чистое филе рыбы и свинину измельчить посолить. Поперчить, сформовать кружочки, на середину положить охлажденное сливочное масло. Придать форму овальную, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, охладить и снова смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и охладить в холодильнике. Обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. Отпустить с комбинированным гарниром на гренке, украсить зеленью.
Требования к качеству
Котлета сохранила форму , без трещин. Вкус- в меру соленый, запах- свойственный жареным продуктам с ароматом сливочного масла. Цвет корочки- светло –коричневый, на разрезе –серый. Консистенция- мясо мягкое, сочное.
III . Закрепление изученного материала
Ответить на вопросы
1.Как панируют рыбу для блюда « Рыба, жареная с зеленым маслом»?
2.Как приготовить рыбу, жареную на решетке?
3.Цель бланширования пластов осетровой рыбы перед жаркой.
4.Как приготовить рыбу жареную « Золотой дракон»
5.Как замариновать рыбу для стейка из тунца?
6.Как отпускают стейк из семги?
7.Как приготовить фарш для зраз «Крещатик»?
8.Поавила отпуска раз «Крещатик?
9.Как приготовить котлету «Бригантина?
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!