Оборудования для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатация.

Тема 2.1: Механическое оборудование.

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатация.

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс — зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.

Основные технологические процессы механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания:

• мытье пищевого сырья и посуды;

• очистка продуктов от наружного покрова;

• разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

• измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;

• перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

• дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

· 1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

· 2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.

· 3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные. взбивательные и т.д.

· 4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

· 5 Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 4.1):

Таблица 4.1. Классификация механического оборудования (машин)

По технологическому назначению

По виду обрабатываемых продуктов

По принципу действия

По степени автоматизации

Сортировочные

Машины для обработки овощей

Непрерывного действия

Механические

Моечные

Машины для обработки мяса и рыбы

Периодического действия

Полуавтоматические

Очистительные

Машины для обработки муки, теста и кремов

Автоматические

Измельчительные

Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов

Месильно переме- шивающие

Дозировочно-фор- мующие

Посудомоечные

Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.

Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель.

2.1.2 Виды и устройства передач.

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.

В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.

Все механические передачи можно разделить на:

- ременные,

-зубчатые,

-червячные,

-цепные

-фрикционные.