Классификация нерыбного водного сырья.
Ракообразные. В эту группу входят крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки. Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).
Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.
Крабы относятся к беспозвоночным животным, ширина панциря составляет 15-20 см, а вес животных - до 6 кг. В пищу используют только мясо самцов. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.
Креветки это морские рачки, длиной до 15 см и массой до 100 г. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Из мяса шеек вырабатывают консервы «Креветки натуральные».
Моллюски . Строго говоря, все съедобные ракушки принадлежат к разряду мягкотелых моллюсков, даже если у них есть твёрдые панцири или створки раковины, как у устриц, мидий или улиток, не говоря уже про тех, у кого для защиты есть только колючие иглы, как у морских ежей, или кто вовсе обходится без всякой защитной оболочки, вроде каракатиц. Самую большую группу съедобных моллюсков составляют ракушки. Покупая живых моллюсков, нужно следить за тем, чтобы створки раковины были плотно закрыты. Моллюски задерживают в закрытых раковинах морскую воду и могут благодаря этому оставаться несколько дней живыми, находясь вне моря. Моллюски без раковин - кальмары, каракатицы или осьминоги - доступны в свежем виде только вблизи морского побережья, а в остальных местах они продаются в виде замороженных полуфабрикатов.
|
|
|
Двустворчатые моллюски. Для питания используют устриц, мидий, гребешков. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула, покрытого тонкой пленкой, -- мантией. В пищу используют мускул, мантию и икру.
Устрицы могут жить и расти только в очень солёной морской воде. Различают европейскую, или плоскую, устрицу и вздутую португальскую. Европейскую устрицу разводят и выращивают на Атлантическом побережье и на берегах Средиземного моря, створки её раковины едва заметно выпуклые, имеют правильную форму и лишь слегка прорезаны бороздками. Раковины португальской устрицы, называемой ещё глубоководной, или рифовой, имеет неровные формы и «рифовую» поверхность внешней стороны створок. Этих устриц различают по методу разведения, а именно - на естественных устричных банках и в искусственных дорогостоящих садках с особо чистой водой. Слегка терпкий ароматный вкус последних цениться особенно высоко. Мясо их имеет приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец, беловато-зеленоватый цвет. На предприятия общественного питания поступают в живом виде. Мясо устриц сушат, замораживают, используют для приготовления консервов. Живые устрицы должны иметь плотно закрытые створки раковины. Используют устриц и в живом виде. Их подают шампанскому, сухим винам. Перед употреблением устриц поливают уксусом или лимонным соком.
|
|
|
Мидии - раковины сине-чёрного цвета, овальной формы, с заостренным концом, длина - 5-6см. Съедобная часть мидии -- все тело, заключенное между раковинами (10--15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой -- мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15--20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Мясо их отличается приятным вкусом и высокой питательной ценностью, его используют в вареном, варено-сушеном видах и в виде консервов (фарш мидии с рисом, с морской капустой).
|
|
|
Ковровые мидии обитают в Атлантике, Средиземном море и проливе Ла-Манш, устилая морское дно ковром. Их длина - от 3 до 5см, на створках они имеют бороздки, отмеченные 3 рядами пятнистых лучей.
Морской гребешок обитает в Атлантике, в Средиземном и Северном морях. Достигает 8-15см, его полукруглая раковина очень красива по форме, бежевого, часто красноватого цвета, и по ней равномерно разбегаются лучевидные рёбра. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке -- мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20--28% общей массы). Мускул -- особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции .В свежем виде морского гребешка можно найти только вблизи берегов, во всех остальных случаях он поступает в продажу в замороженном виде.
В отдельную группу выделяют головоногие моллюски. Для питания используют кальмаров, осьминогов. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупальца.
|
|
|
Кальмар - десятирукий головоногий моллюск, живет колониями в Средиземном море и у восточных берегов Атлантики, имеет торпедообразную форму тела. Средняя промысловая масса кальмара -- 200 г, длина достигает 30-40см. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31--32% общей массы моллюска, хвостовой плавник -- 19--20, голова со щупальцами -- 20--21%. Съедобные части кальмара -- мантия и голова со щупальцами. Мясо его сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!