Вспомогательные приспособления мышц. Перечислите части туши Свиньи.
Мыщца как орган. Части туши КРС.
Мыщца как орган состоит из структурно-функциональных элементов миофибрилл (поперечно волосатое мыш. волокна)
Части мыщц:
-тело(а-брюшко), состоящее из мышечных волокон(пучков)
-сухожилия (б-концы) из соединительной волокистой ткани
Проксимальное сухожилие(головка) начало мыщцы, Дистальное сухожилие(хвост) прикрепление мыщц к костям оболочкой
Покрыта фасцией Снабжена нервами и сосудами
Строение мышечного волокна: эпимизий, перимизий, эндомизий, мышечная клетка в центре пучка
Химический состав скелетной мыщцы:
- неорганические соединения (вода 77%, мин. соли 1%)
-органические соединения(белки 20%, угл 0,8%, липиды 1,2%)
Классификация мыщц:
-по форме (длинные, короткие, лентовидные, широкие, двубрюшные, многоголовые)
-по направлению волокон (прямые, косые, поперечные, круговые)
-по расположению (поверхностные, глубокие, внутренние, наружные, передние, задние)
-по функциям (сгибатели- разгибатели, кронаторы- супинаторы, отводящие- приводящие, сфинктеры- расширители, мимические, жевательные)
-по отношению к суставам (односуст., двусост., многосуст.)
Виды мышечной работы:
-статическая (мышцы напрягаются)
-динамическая (движение в суставах происходит в ртезультате несоотв. мышечных и механических сил)
-антагонисты (действуют в сторону противоположную др. группе мыщц)
-синергисты (мыщцы, которые сокращаясь, одновременно действуют на сустав, находясь по одну сторону его оси)
|
|
|
Анатомический и физиологический поперечных мыщц:
- анатомический характеризует величину мыщцы: длину, ширину, толщину. Под ним понимается площадь поперечного сечения всей мыщцы проход-е в наиболее широкой части брюшка перпендикулярно к длинной оси)
- физиологический характеризует силу мыщцы, поэтому под ним понимают суммарную площадь поперечного сечения всех мышечных волокон
Части туши КРС
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Высший сорт:
· спинная;
· грудная части;
· филей;
· оковалок;
· кострец;
· огузок.
Первый сорт:
· лопаточная часть;
· плечевая часть;
· пашина;
· шея.
Второй сорт:
· зарез;
· передняя голяшка (рулька);
· задняя голяшка.
|
|
|
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Разделяется на:
· Толстый край
· Корейку на ребре
· Антрекоты
· Рёбра
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяют на:
· Тонкий край
· Вырезку
· Филей на кости
· Филей без кости
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
|
|
|
Разделяется на:
· Грудинку на кости
· Бескостную грудинку
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Разделяется на:
· Бедро на кости
|
|
|
· Бедро без кости
· Ссек
· Толстый край пашины
· Щуп
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Костная карта говядины
Вспомогательные приспособления мышц. Перечислите части туши Свиньи.
Вспомогательные приспособления мышц
межмышечные перегородки образованы за счет соединительнотканных пластинок находящихся между мышечными группами прикрепляются к надкостнице служит началом для мышечных пучков Что обеспечивает более экономическую работу мышц
· ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОРГАНЫ МЫШЦ При работе мышц часто создаются условия, снижающие эф- фективность их работы, особенно на конечностях, когда направление мышечной силы при сокращении происходит параллельно направ-лению плеча рычага. (Самое выгодное действие мышечной силь тогда, когда она направлена под прямым углом к плечу рычага.) Однако недостаток этого параллелизма в работе мышц устраняется рядом дополнительных приспособлений. Так, например, в местау приложения силы кости имеют бугры, гребни. Под сухожилия подкладываются специальные косточки (или вправляются между сухожилиями). В местах сочленения кости утолщаются, отделяя мышцу от центра движения в суставе. Одновременно с эволюцией мышечной системы тела развиваются как неотъемлемая ее часть вспомогательные приспособления, улучшающие условия работы мышц и помогающие им. К ним относятся фасции, бурсы, синовиаль. ные влагалища, сесамовидные косточки, специальные блоки. Фасции. Каждая мышца, группа мышц и вся мускулатура тела одеты специальными плотными фиброзными оболочками, называе- мыми фасциями-fasciaе. Они плотно притягивают мышцы ске- лету, фиксируют их положение, способствуя уточн силы действия мышц и их сухожилий, поэтому хирурги называют уточнению направления их футлярами мышц. Фасции еще называют мягким скелетом (считают остатком перепончатого скелета Они помогают и в опорной функции костного скедета мат фасций при опоре снижает нагрузку на мышцы, смягчает улариие нагрузку. В этом случае фасции берут функцию. Они богаты рецепторами и сосудами, в связи с чем вместе с мышцами обеспечивают мышечно-суставное чувство. Весьма существенную роль играют в регенерационных процессах. Так, если при удалении пораженного хрящевого мениска в коленном суставе ков позвоночных). предков натяжение смягчает ударную на себя амортизационную eго место вживить лоскут фасции, не потерявшей связь с на его основным ее пластом (сохраняется источник иннервации и васку- ляризации), то при определенной тренировке через некоторое время на ее месте дифференцируется орган с выполнением функции мениска, работа сустава и конечности в целом восстанавливается. Таким образом, изменяя локальные условия биомеханической на- грузки на фасции, можно их использовать как источник ускоренной регенерации структур опорно-двигательного аппарата при аутоп- ластике хрящевой и костной тканей в восстановительной и рекон- структивной хирургии.
Части туши свиньи
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта: 
Первый сорт:
· лопаточная часть;
· спинная часть (корейка);
· грудинка;
· поясничная часть с пашиной;
· окорок.
Второй сорт:
· баки с шейным зарезом;
· рулька (предплечье);
· голяшка.
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Разделяется на:
· Щёчное мясо (баки)
· Шею на кости
· Бескостную шейную часть
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Разделяется на:
· Цельную лопаточную часть
· Лопатку на кости
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Разделяется на:
· Корейку на кости
· Бескостную корейку (карбонад)
· Котлетную часть
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Разделяется на:
· Вырезку
· Толстый филей
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Разделяется на:
· Окорок на кости
· Окорок без кости
· Верхнюю филейная часть («задок»)
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Разделяется на:
· Грудинку на кости
· Грудинку без кости
· Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка
Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Костная карта свинины:
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!