Коэффициенты физической активности различных профессиональных групп
ЛЕКЦИЯ № 7 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Гигиена питания – это наука о закономерностях и принципах организации рационального питания здоровых и больных людей. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности людей, создаѐт условия для адаптации человека к окружающей среде.
Гигиена питания включает в себя два основных аспекта:
1. Организация питания в соответствии с потребностями организма.
рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями;
диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями,
лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.
2. Санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа, некоторых форм злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия.
|
|
|
При организации питания основное внимание необходимо обращать на соблюдение следующих положений:
1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма.
2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количестве и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать
ферментным пищеварительным системам организма.
Обмен веществ в организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязано протекающими метаболическими процессами:
|
|
|
анаболизмом (обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма, непрерывное его восстановление)
катаболизмом (распадом биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов)
Анаболические и катаболические процессы осуществляются путем последовательных химических реакций с участием ферментов. Для каждого вида организмов характерен особый, генетически закрепленный тип обмена веществ, зависящий от условий его существования. Интенсивность и направленность обмена веществ в клетке обеспечиваются путем сложной регуляции синтеза и активности ферментов, а также в результате изменения проницаемости биологических мембран. В организме человека и животных имеет место гормональная регуляция обмена веществ, координируемая центральной нервной системой.
Баланс энергии определяют на основании калорийности вводимых пищевых веществ и количества выделенного тепла, которые могут быть измерены или рассчитаны. Сопоставление поступления с пищей энергии, получаемой человеком за определенный отрезок времени, и ее затрат за этот же период времени позволяет определить энергетический баланс организма. Физиологические потребности в энергии для взрослых — от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин. Физиологические потребности в энергии для детей — 110 - 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.
|
|
|
Основной обмен веществ или уровень метаболизма – это количество энергии, необходимое для поддержки самых основных функций организма в состоянии покоя в нейтральной (не стрессовой) окружающей среде, т.е. без учета энергии расходуемой на движения и переваривания пищи. Говоря максимально просто, это количество калорий, которое потратит человек, если будет спать весь день, ничего больше не делая. Одним из уравнений, которое поможет рассчитать свой основной обмен, является формула Харриса-Бенедикта. Она показывает калорийность рациона для поддержания того веса, который имеется на данный момент. Потребность в калориях отличается для разных полов, поэтому и формулы для них немного различные.
Формула Харриса-Бенедикта для женщин имеет такой вид:
447.593 + (9.247 x вес в кг) + (3.098 x рост в сантиметрах) — (4.330 x возраст в годах)
Формула Харриса-Бенедикта для мужчин выглядит так:
|
|
|
88.362 + (13.397 x вес в кг) + (4.799 x рост в сантиметрах) — (5.677 x возраст в годах)
Общий обмен веществ – это количество энергии, необходимое для функционирования организма при выполнении работы.
Общий обмен = основной обмен×КФА
где КФА - коэффициент физической активности (определяют по таблице).
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат (выполняемой работы) делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность.
Первая группа — работники преимущественно умственного труда: служащие административных учреждений, научные работники, преподаватели, учителя, студенты, психологи, диспетчеры, операторы, программисты.
Вторая группа — работники, занятые легким трудом: водители городского
транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, парикмахеры.
Третья группа — работники средней тяжести труда: слесари, наладчики, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, садовники, работники рыбного хозяйства.
Четвертая группа — работники тяжелого физического труда: строители, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного и сельского хозяйства, спортсмены.
Пятая группа (очень высокая физическая активность, только мужчины)
— работники особо тяжелого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы).
Коэффициенты физической активности различных профессиональных групп
| Профессиональные группы | Коэффициент физической активности | Представители профессиональных групп |
| I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность | 1,4 | научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др. |
| II группа - рвботники, занятые легким трудом, легкая физическая активность | 1,6 | водители трамваев, работники конвееров, упаковщицы, швеи, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. |
| III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность | 1,9 | слесари, наладчики, буровики, водители эскаваторов, бульдозеров, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др. |
| IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность | 2,2 женщины 2,3 мужчины | строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с\х рабочих, доярки, овощеводы, деревообработчики и др. |
| V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность | 2,5 только мужчины!!! | механизаторы, и с\х рабочие в посевной, уборочный период, горнорабочие, бетонщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и др. |
Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека являются углеводы, жиры и белки, при диссимиляции 1 г углеводов и 1 г белка в организме аккумулируется по 4 ккал энергии, 1 г жиров ~ 9 ккал. Оптимальное соотношение белков жиров и углеводов, поступающих в организм человека должно быть Б:Ж:У = 1:1:4
В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры, при выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь, в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена) — все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.
Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность.
Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:
| Пластическое значение | Энергетическое значение | Биологически стимулирующее, регуляторное значение |
| Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца | Хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар (мед, варенье), жиры и жировые продукты | Овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб |
БЕЛКИ. Минимальным физиологическим количеством — надежным уровнем поступления белка — считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. В рационе человека, как правило, представлен смешанный (животный и растительный) белок. Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8-1,2 г
на кг массы тела. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65—117 г для мужчин, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Источниками животного белка в питании являются мясо, молочные продукты, морепродукты; растительного белка — зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи, семена.
ЖИРЫ. В организме человека важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение:
v Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений.
v Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия.
v Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений.
v Поддерживают жизнедеятельность клеток (обеспечивают эластичность и здоровый вид кожных покровов, улучшают работу мозга).
v Витамины A, D, E и K способны усваиваться только в присутствии жиров.
v Рост, развитие и репродуктивная функция также во многом зависят от наличия жиров.
УГЛЕВОДЫ. В организме выполняют следующие функции:
v Являются основным источником энергии в организме.
v Обеспечивают все энергетические расходы мозга (мозг поглощает около 70% глюкозы, выделяемой печенью).
v Участвуют в синтезе молекул АТФ, ДНК и РНК.
v Регулируют обмен белков и жиров.
v В комплексе с белками они образуют некоторые ферменты и гормоны, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие соединения.
v Пищевые волокна (неусваиваемые углеводы) улучшают работу пищеварительной системы и выводят из организма вредные вещества, пектины стимулируют пищеварение.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор, сера, к микроэлементам - железо, йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий.
Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.
Кальций имеет важное строительное значение: он формирует костную ткань. В костях скелета человека сосредоточено 99% общего количества кальция, которое составляет около 1200 г. Усвоение кальция ухудшается при избытке в пище фосфора и магния. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,4:0,5.Лучшими источниками легкоусвояемого кальция являются молочные продукты, а также капуста
белокочанная, брокколи, шпинат, спаржа, бобы, чечевица, орехи, инжир. Хороший источник кальция - мягкие кости консервированных рыб. Длительный недостаток кальция в питании вызывает выведение его из костей, разрежение костной ткани (остеопороз). Чрезмерно высокое содержание кальция в пище может привести к повышению его содержания в крови (гиперкальциемии), а впоследствии — к отложению кальция в почках, сосудах, мышцах. Потребность взрослого человека в кальции составляет 1000 мг/сутки.
Магний играет важную роль в передаче нервного возбуждения и поддержании в норме возбудимости нервной системы. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Основные пищевые источники магния: орехи, бобы, зерновые, овощная зелень, шпинат, соя, горох, креветки, моллюски, крабы. Недостаток магния вызывает серьезные поражения почек, нарушения функций нервной и сердечно- сосудистой систем. Избыток магния в пище не оказывает неблагоприятного действия, однако при заболеваниях печени возможны заторможенность, сонливость, снижение давления, замедление пульса и др. Потребность взрослого человека в магнии — 400 мг/сутки.
Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния, внутриклеточного обмена, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам. Калий вместе с натрием способствует формированию буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Источники калия: сушеные абрикосы, дыня, бобы, картофель, бананы, брокколи, ореховое масло, цитрусовые. При дефиците калия в пище возможно уменьшение содержания его в крови (гипокалиемия), что ведет к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению выделения мочи, запору, замедлению пульса, появлению
аритмий, артериальной гипотензии. Избыток калия в организме приводит к появлению слабости, нарушению мышления, трудностям с речью. Потребность взрослого человека в калии — 2500 мг/сутки.
Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях, играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, регуляции кислотно-щелочного равновесия, активации пищеварительных ферментов. Натрий принимает активное участие в водном обмене, способствуя задержке в организме связанной воды, в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Потребность взрослого человека века в натрии — 1300 мг/сут. Хлор участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основной путь
выведения хлора (свыше 95%) через почки с мочой, при этом ведущую роль играет выделение ионов натрия, затем — ионов хлора. Основное поступление
натрия и хлора в организм обеспечивается. за счет поваренной соли (10—15 г/сут). При этом 6—10 г натрия хлорида содержится в продуктах питания, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях.
Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно. Соединения фосфора включены во все жизненные процессы жизнедеятельности организма, но особое значение имеют в функциях нервной ткани, мышц, печени. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5. При длительном недостатке фосфора в пище организм использует его из костной ткани, что ведет к деминерализации костей. Кости становятся пористыми и мягкими, теряя свою прочность и упругость. Избыток фосфора приводит к
нарушению усвоения кальция, усиленному выведению его из костей, повышается опасность развития почечнокаменной болезни. У людей, получающих избыточное количество фосфора, наблюдается кальциноз аорты. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 800 мг.\
Химические элементы, относящиеся к микроэлементам, соответствуют ряду условий:
à жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей;
à участвуют в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;
à физиологическая потребность в них организма невелика. Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.
Железо является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина. В
организме человека содержится около 4 г железа. Около 60% общего количества железа сосредоточено в гемоглобине. Важным источником железа являются мясные продукты, особенно телятина, колбасы с добавлением крови, печень, из которых всасывается до 15—20% элемента. В крупах, хлебе, яйцах, овощах, богатых щавелевой кислотой, содержание железа значительно, однако усваивается его не более 2-7%. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах умеренное содержание железа, но оно хорошо усваивается, и поэтому эти продукты могут служить существенным источником данного микроэлемента.
Медь является вторым по важности после железа кроветворным микроэлементом, активно участвующим в синтезе гемоглобина. Она участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет большое значение для нормального роста костной ткани и волос. Источниками меди являются печень, рыба, яичный желток, зеленые овощи.
Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального
дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Источники поступления йода: морские рыбы, креветки, мидии, морская капуста. Кулинарная тепловая обработка разрушает около 40% йода, содержащегося в исходном продукте. В регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (почве, продуктах питания растительного и животного происхождения) возникает заболеваемость населения эндемическим зобом.
ВИТАМИНЫ. Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольщих количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Растения, а также некоторые животные обладают способностью синтезировать те или иные витамины. Однако человек в процессе эволюции утратил эту способность. Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций. В отличие от всех других жизненно важных пищевых веществ, витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника энергии. Участвуя в разнообразных химических превращениях, они оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.
Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов, из которых затем ферментативным путем образуются витамины. Некоторые витамины у человека синтезируются микрофлорой кишечника. При избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят названия гипервитаминозы и гиповитаминозы (авитаминозы).
Классификация витаминов
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи очень важно для эффективной работы органов пищеварения, нормализации обмена веществ. Наиболее благоприятно 3-4-разовое питание взрослых и 4-5-разовое питание детей.
v При 3-разовом питании рекомендуется 30-35% суточной энергетической ценности рациона получать на завтрак, 45-50% на обед и не более 25% на ужин.
v При 4-разовом питании – 20-25% на первый завтрак, 10-15% на второй завтрак, 35-40% на обед и не более 25% на ужин.
v Питание детей часто строится по схеме 4-разового питания, но вместо 2-го завтрака дети получают полдник между обедом и ужином, содержащий те же 10-15% калорийности рациона.
!!! Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время завтрака и обеда. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 часа, это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Время последнего за день приема пищи не должно быть менее одного часа до сна.
ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ
На состояние здоровья человека влияет характер питания, качество и кратность приѐма пищи. Оценить состояние здоровья, сложившееся под действием фактического питания поможет пищевой статус
Различают четыре типа пищевого статуса:
обычный - структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточно велики;
оптимальный пищевой статус позволяет организму функционировать в необычайных, неблагоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов ив гомеостазе;
избыточный и недостаточный пищевой статус связан с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней
Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Мерой пищевого статуса является масса тела. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), который рассчитывается по формуле: масса тела, кг / рост, м2.
ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низких ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких
величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака – молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.
 |
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!