ІІІ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА И КАКАО-ПРОДУКТОВ
3.1 Объект и постановка исследования
Объектом исследования данной курсовой работы является шоколад торговой марки «Світоч», изготовитель ЗАО «Львовская кондитерская фирма «Світоч», ул. Ткацкая, 10, г. Львов, Украина, 79019, т.: 0 800 500 000 600, штрих-код:4823000908598, маса 100 г.
Постановка исследования:
1. наружный осмотр;
2. проверка штрих-кода;
3. органолептическая оценка;
4. физико-химический анализ.
Правила приемки шоколада – в соответствии с ГОСТ 5904.
шКаждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность.
Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В1, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей в продукте устанавливает производитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.
Методы оценки качества шоколадных изделий и какао-порошка
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
· Физико-химическими показателями;
· Органолептическими показателями.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.
Таблица 3.2.1 Органолептические показатели качества шоколада.
| Наименование показателя | Требования стандарта |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неполная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями.Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0% |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Физико-химические показатели.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям ГОСТ
Таблица 3.2.2 Физико-химические показатели качества шоколада
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Тёмный шоколад | Шоколад с начинкой | Шоколадное изделие | |||||||
| Массовая доля общего остатка какао, %, не менее | 35 | 25 | - | - | 55 | 40 | - | 9 | |||||||
| Массовая доля масла какао%, не менее | 18 | - | От 50 до 58 | 20 | 33 | 20 | - | 4.5 | |||||||
| Массовая доля общего жира %, не менее | - | 25 | - | - | - | - | - | ||||||||
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 14 | 2.5 | - | - | - | - | - | ||||||||
| Массовая доля молока, %, не менее | - | 12 | - | 14 | - |
| - | - | |||||||
| Массовая доля молочного жира, %, не менее | - | 2.5 | - | 3.5 | - | - | - | ||||||||
| Отделяемая составная часть шоколада, % | - | - | - | - | - | - | Не менее 40 | От 25 до 40 | |||||||
| Массовая доля начинки, %, не менее | - | - | - | - | - | - | 60 | - | |||||||
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||||
Таблица 3.2.2 Физико-химические показатели качества шоколада
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям.
3.3. Оценка качества шоколадных изделий и какао-порошка
Оценку качества шоколада производим на примере шоколада «Світоч». Шоколад должен производиться в соответствии с требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Общие технические требования» По технологической инструкции соблюдение санитарных правил для предприятий пищевой промышленности утверждено в установленном порядке. Расчёт штрих-кода.482300090855981) 8+3+0+9+8+9=372) 37*3=1113) 4+2+0+0+0+5=114) 111+11=1225) 130-122=8Контрольное число совпадает. Результаты органолептической оценки качества шоколада «Світоч» указано в таблице 3.3.1 «Органолептические показатели качества шоколада»Таблица 3.3.1 Органолептические показатели качества шоколада «Світоч»| Наименование показателя | Требования стандарта | Характеристика показателя | Соответствие |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неполная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями.Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0% | Лицевая поверхность ровная, с рисунком, блестящая | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации. | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. | Однородная. | Соответствует |
| Наименование стандарта | Требования стандарта | Характеристика показателя | Соответствие |
| Отделяемая составная часть шоколада, % | - | - | Соответствует |
| Массовая доля общего жира %, не менее | - | - | Соответствует |
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 43; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!