ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
Крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании »
ДНЕВНИК - ОТЧЕТ
по учебной практике УП 01.01
(указать вид практики)
профессионального модуля ПМ.01« Организация питания в организациях общественного питания »
обучающегося 1 курса
ОО-5 группы
очной формы обучения
срок освоения ОПОП 2 года 10 месяцев
специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Асанова Синавера Серверовича
(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)
*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ 29.06-20.07
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ Иголкина Ю.А.
от колледжа _____________________________________________
фамилия, имя, отчество, должность
Симферополь, 2020
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающегося
Асанова Синавера Серверовича
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
|
|
|
(код, наименование специальности)
Группа____ОО-5___курс___1___ форма обучения: дневная
с ___________ 29.06____________ 2020__ г. по ______20.07_____2020_ г.
на _____________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)
________________________________________________________________
под руководством ____Иголкина Ю.А.____
(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)
________________________________________________________________
прошел учебную практику по профилю специальности
(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)
по профессиональному модулю:_________________________________________
1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:
| № | Наименование | Степень проявления | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | + | ||
| 2. | ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | + | ||
| 3. | ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | + | ||
| 4. | ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | + | ||
| 5. | ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | + | ||
| 6. | ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | + | ||
| 7. | ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | + | ||
| 8. | ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | + | ||
| 9. | ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | + | ||
| 10. | ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. | + | ||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
|
|
|
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Изучение распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов. Определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности. Изучение оперативного планирования работы производства, получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов, сырья, готовой продукции ,посуды ,приборов, оборудования, а также эффективного их использования . | + | ||
| 2. | Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Изучение проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров, проведения приемки продукции по количеству и качеству. | + | ||
| 3. | Изучение контроля осуществления технологического процесса производства, контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. | + | ||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
|
Наименование компетенций | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | |
| сформиро-вана | не сформиро-вана | |
| ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей. | + | |
| ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей. | + | |
| ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа. | + | |
| ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания. | + | |
Общая характеристика обучающегося:
В ходе прохождения учебной практики по УП 01.01 «Организация питания в организациях общественного питания» с применением дистанционных образовательных технологий и электронного обучения обучающийся Асанов Синавер Серверович проявил личностные качества, интерес к выполнению заданий и подбору информации, организовывал собственную деятельность, выбирал способы выполнения профессиональных задач, осуществлял поиск и анализ информации, необходимой для выполнения заданий, занимался личным и профессиональным саморазвитием в условиях дистанционного обучения.
Отчет обучающегося ся был сдан согласно графику прохождения практики, грубых замечаний нет.
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Руководитель практики от колледжа______________ Иголкина Ю.А.
(подпись) (ф.и.о.)
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ А.В.Доволева
«___»________20___г.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
| Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа |
| 1.1.1 Определение пищевой ценности пищевых продуктов. Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Изучение ассортимента продовольственных товаров. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохранности. Необходимо: Дать определение понятию «товароведение». Дать характеристику ассортимента продовольственных товаров. Классификация пищевых продуктов. | 29.06.2020 | |
| 1.2.1 Изучение технологической документации. Стандартизация пищевых продуктов. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Изучение условий и сроков хранения продовольственных товаров. Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов. Влияние условий хранения на качество продовольственных товаров. Необходимо: Описать условия и сроки хранения продовольственных товаров. Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов. Какое влияние оказывает условия хранения на качество продовольственных товаров. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 30.06.2020 | |
| 2.1.1 Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Расчет сырья, полуфабрикатов для холодной и горячей продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы холодного и горячего цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Описать алгоритм приготовления холодных закусок (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 01.07.2020 | |
| 2.2.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для приготовления супов, и соусов. Контроль осуществления технологического процесса производства. Необходимо: Описать алгоритм приготовления соусов (соус майонез, соус хрен) и супов (солянка сборная мясная, борщ украинский с пампушками) Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 02.07.2020 | |
| 2.3.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила оформления и отпуск. Условия и сроки хранения блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать алгоритм приготовления блюд (запеканка пшеничная с тыквой, котлеты морковные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 03.07.2020 | |
| 2.4.1 Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из мяса, птицы, рыбы. Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы мясного, рыбного и птицегольевого цехов. Описать алгоритм приготовления блюд (печень по-строгановски, рагу из птицы, зразы рыбные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 04.07.2020 | |
| 2.5.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из яиц, творога. Правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения. Алгоритмизация технологического процесса приготовления блюд из яиц, творога. Оперативное планирование работы производства. Необходимо: Описать классификацию и ассортимент блюд из яиц, творога. Описать условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. Описать алгоритм приготовления блюд (сырники из творога, вареники ленивые). Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 06.07.2020 | |
| 2.6.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: посуды, приборов, оборудования, а также эффективное их использование. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания Необходимо: Описать какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 07.07.2020 | |
| 2.7.1 Организация получения готовой продукции с производства. Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать этапы получения готовой продукции с производства. Прием продукции по количеству и качеству. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 08.07.2020 | |
| 3.1.1 Изучение инновационной системы сервиса в барах. Оперативное решение производственных ситуаций по планированию работы баров. Необходимо: Дать характеристику понятию «бар». Виды баров. Описать инновационные системы в общественном питании. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 09.07.2020 | |
| 3.2.1 Общие принципы функционирования бара. Понятие организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Описать развитие баров в России. Дать классификацию баров согласно ГОСТ. Раскрыть понятие организационной структуры предприятия. Дать характеристику помещений в баре, их назначение. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 10.07.2020 | |
| 3.3.1 Общие принципы функционирования бара. Понятия организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Объемно-планировочное решение бара. Интерьер бара и рабочих мест. Разработка современного подхода к продвижению услуг в баре. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров. Необходимо: Описать, какие интерьеры бара существуют. Какие современные продвижения услуг бара есть в данный момент. Как составляется договор на поставку товара. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 11.07.2020 | |
| 3.4.1 Оборудование для оснащения баров. Оборудование для обслуживания потребителей. Выбор барной стойки. Выбор посуды для бара. Посуда для коктейлей. Аксессуары бара. Организация бара и требования к организации бара. Способы доставки продуктов в бары. Организация приемки и хранения продуктов. Идентификация ассортимента посуды, приборов, барного инвентаря, мер объема. Овладение приемами пользования инвентарем бара и мерным инструментом. Необходимо: Дать характеристику оборудованию в баре. Предложить варианты барной стойки. Дать характеристику барной посуде и посуде для коктейлей. Приложить фото посуды. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 13.07.2020 | |
| 3.5.1 Средства информации: меню, карты вин и коктейлей бара, их виды, назначение. Ассортимент продукции бара. Понятие ассортиментного минимума. Ширина и глубина ассортимента. Необходимый набор основных и вспомогательных компонентов в баре. Составление меню бара, карты бара, прейскуранта. Упражнения по нарезке цитрусовых и других фруктов, создание композиций для оформления коктейлей. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Необходимо: Дать понятие, что такое «меню», «карта вин», «коктейльная карта», их виды и назначение. Предложить ассортимент продукции бара. Дать понятие, что такое «ассортиментный минимум». Описать, как составляется меню бара, карты бара, прейскурант. Приложить фото меню бара, карты вин. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 14.07.2020 | |
| 3.6.1 Принципы и методы управления баром. Требования и характеристика к обслуживающему персоналу в баре. Организация труда обслуживающего персонала бара. Рабочий день и рекомендации по организации рабочего дня обслуживающего персонала. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать описание, какие бывают принципы и методы управления баром. Какие требования предъявляют к персоналу бара и их характеристика. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию. Персоналу и реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 15.07.2020 | |
| 3.7.1 Характеристика алкогольных напитков. Выбор бокалов. Приемы карбования цитрусовых. Виноградные вина: особенности и классификация. Особенности производства и библиотека вин. Шампанское и игристые вина. Приготовление коктейлей на основе виноградных вин, освоение процесса декантации вин, определение экспертизы вин. Приготовление коктейлей на основе винограда, фруктов. Приготовление бальзамов, ликеров. Составление схем построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Приготовление безалкогольных напитков. Разработка технологической карты на безалкогольные коктейли. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Дать характеристику алкогольным напиткам. Предложить бокалы для алкогольных напитков. Описать прием карбования цитрусовых. Описать классификацию и особенности виноградных вин, шампанского и игристых вин. Описать алгоритм приготовления коктейлей («Белая ночь», «Алая роза», «Северное сияние»). Дать описание, что такое «декантация вина». Описать процесс приготовления бальзамов и ликеров. Описать схему построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Описать алгоритм приготовления безалкогольных напитков («Безалкогольный мохито», «Сангрия», «Безалкогольная Кровавая Мэри»). Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 16.07.2020 | |
| 3.8.1 Классификация коктейлей. Формула алкогольного коктейля. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Добавки, изменяющие органолептические свойства коктейля. Коктейли аперитивы. Коктейли-диджестивы. Лонг дринк и Шотдринк. Определения, классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Тонизирующие прохладительные смешанные напитки. Характеристика дейзи, слингов. Совершенствование приемов разлива напитков различными методами. Оформление и подача коктейлей: эг-ногов, дейзи, слингов, физов, флипов. Упражнение в приготовлении и оформлении коктейлей зарубежных баров. Разработка технологической карты на алкогольный коктейль. Приготовление длинных смешанных напитков. Приготовление фруктовых кублеров. Чай. Чайная церемония. Напитки на основе чая. Чайная и кофейная карты. Кофе. Основные сорта кофе. Способы приготовления кофе. Напитки на основе кофе, какао. Горячий шоколад. Подача горячих напитков. Совершенствование, рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам. Приготовление напитков на основе виски, рома. Необходимо: Дать классификацию коктейлям. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. «Коктейли аперитивы», «Коктейли-диджестивы», «Лонг дринк», «Шотдринк», их определения и классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Характеристика дейзи, слингов. Описать алгоритм приготовления длинных смешанных напитков, фруктовых кублеров. Дать описание чайной церемонии, ее виды. Разновидности напитков на основе чая. Что такое чайная и кофейная карта. Дать характеристику основным сортам кофе. Описать способы приготовления кофе. Описать алгоритм приготовления напитков на основе кофе, какао. Способы подачи горячих напитков. Алгоритм приготовления напитков на основе виски и рома. Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 17.07.2020 | |
| 4.1.1 Национальные особенности и традиции приготовления блюд в кулинариях армянской, грузинской и греческой диаспоры Крыма. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать характеристику особенностям приготовления блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Предложить ассортимент блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. | 18.07.2020 |
1. Обучающаяся Асанов.С.С
(Ф.И.О.)
2. Руководитель практики от колледжа
_____________________ Иголкина Ю.А.
(должность) (Ф.И.О.)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| 29.06.20 | 1) Товароведение – это совокупность знаний о товаре как предмете торговли, о его свойствах, сортах, потребительном значении. Для продовольственных товаров применяют учебную, торговую, производственную, биологическую классификации. Согласно учебной классификации продовольственные товары подразделяют на следующие группы: •Вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, табак и табачные изделия. • Молоко и молочные товары (сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье, сыры). • Зерномучные товары — зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия, крупяные концентраты, бараночные и сухарные изделия. • Плодоовощные товары — свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. •Крахмал и крахмалопродукты, сахар, мед и кондитерские товары (шоколад, какао-порошок, конфеты, мучные кондитерские изделия, халва и восточные сладости, жевательная резинка). •Яйца и яичные товары (яичный порошок, меланж и др.). •Мясо и мясные товары (субпродукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасные изделия, мясные копчености и консервы). •Рыба и рыбные товары (икра, рыбные консервы и пресервы, рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты). •Пищевые жиры — растительные масла, животные топленые жиры и переработанные жиры (маргариновая продукция, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, майонез). •Пищевые концентраты (концентраты первых, вторых и сладких блюд, мучные смеси, сухие продукты детского и диетического питания, овсяные и диетические продукты, сухие завтраки). В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы: 1-я:Продукты массового потребления: -Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента; 2-я:Продукты функционального питания: -Традиционные пищевые продукты, в которых технологически уменьшается количество вредных компонентов для здоровья компонентов; 3-я: Продукты лечебного и специализированного питания: -Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами. | |
| 30.06.20 | 1)Условия и сроки хранения продовольственных товаров: Температура Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются: замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С; переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С; охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С,0,+6°С; умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С; широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С. Влажность воздуха На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д. По данному фактору выделяют: · сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%; · умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%; · влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%; · повышенной влажности ( плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%. Воздухообмен и газовый состав воздуха Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогорание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д. Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха. Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Солнечный свет Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении. Размещение товаров При размещении товаров на хранение следует учитывать требования: · безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ; · совместимость товаров – правила товарного соседства; · эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д. Правила товарного соседства Не хранятся вместе продукты: · охлажденные и мороженные; · сухие и влажные; · с резкими запахами и легко воспринимаемые его. Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д. Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям. Основополагающие принципы хранения: непрерывность соблюдения условий хранения; · уход за товарами при хранении; · систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения; · выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения). Сроки хранения Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на: · скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ; · кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество; · длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются. Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба. Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение». 2) Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов: Контроль качества в зависимости от этапа жизненного цикла товара, также как и испытания, осуществляется на стадиях производства (производственный контроль) и эксплуатации (эксплуатационный контроль). По месту в процессе производства контроль качества делится на входной, операционный, приемочный, инспекционный. Входной контроль осуществляется для всей входящей продукции, которая предназначается для изготовления или эксплуатации продукции. Например, контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю. Приемку товаров по качеству на предприятии торговли также можно отнести к входному контролю. Операционный контроль проводится во время выполнения или после завершения технологической операции при производстве изделий. Основная цель такого контроля — предотвратить появление дефектов в процессе изготовления и выявить причины их появления. По результатам приемочного контроля выносится решение о пригодности продукции к ее использованию. На производстве приемочный контроль осуществляется службами отдела технического контроля, при этом контролируется готовая продукция. На предприятиях торговли к приемочному контролю можно отнести проверку качества товара (путем внешнего осмотра) при его отпуске покупателю. Например, при продаже товара в аэрозольной упаковке проверяется сохранность и качество упаковки, а также функционирование упаковки. По срокам проведения контроль делится на непрерывный, периодический и летучий. При непрерывном контроле информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он нужен при нестабильном технологическом процессе производства, при частых сменах рецептуры, при влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и пр. При периодическом контроле поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени. Летучий контроль проводится в случайное время. Эффективность летучего контроля обусловливается его внезапностью, правила обеспечения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т.п. По характеру влияния на объект контроль может быть разрушающий и неразрушающий. По полноте охвата контролируемых изделий контроль разделяется на сплошной и выборочный. При сплошном контроле проверяется каждая единица продукции в партии. Сюда относится, например, разбраковка товаров в торговле, оценка дефектности штучных изделий и пр. Сплошной контроль возможен только при использовании неразрушающих методов испытаний. Результаты сплошного контроля отличаются достаточной достоверностью. Однако такой контроль длителен, требует большого штата контролеров и значительных затрат. При выборочном контроле производится контроль выборки (пробы) из партии продукции для получения информации о признаках в партии. Использование такого контроля приводит к уменьшению штата контролеров, длительности и стоимости контроля. При выборочной разбраковке изделий контролер может уделить больше времени контролю каждого изделия и сделать его более точно. Однако процедура выборочного метода должна строиться на научной основе, иначе результаты будут недостоверны. Для этого необходимо применять статистические методы выборочного контроля, которые позволяют учесть риск поставщика и риск потребителя, определяемые ошибками первого и второго рода. Эти ошибки неизбежны при оценке партии товаров по выборке. Ошибка первого рода имеет место, когда партия кондиционной продукции, соответствующей нормативным документам, оценивается по выборке как негодная. Наибольшая вероятность забраковки кондиционной продукции называется риском поставщика (изготовителя). Ошибка второго рода возникает, когда некондиционная (бракованная) партия продукции оценивается по выборке как хорошая и принимается. Наибольшую вероятность приемки бракованной партии продукции за доброкачественную называют риском потребителя. Всегда лучше знать степень риска и свести его к допустимому минимуму, чем ошибочно полагать, что никакого риска нет. Рациональная организация статистического приемочного контроля заключается в обеспечении малых значений — порядка 0,05—0,1. Иногда прибегают к комбинации выборочного и сплошного методов контроля, когда забракованные по выборке партии изделий подвергают сплошной проверке. В зависимости от характера сравнения показателей качества выборочный контроль качества партии товаров может быть проведен по качественному (альтернативному) и количественному признакам. При контроле по качественному признаку единицы продукции подразделяют по определенному признаку на соответствующие и несоответствующие требованиям. При приемочном контроле по альтернативному признаку, который является частным случаем контроля по качественному признаку, все единицы продукции делятся на две группы: годные и дефектные. При этом каждое отдельное несоответствие требованиям считается дефектом, а единица продукции, имеющая хотя бы один дефект, считается дефектной. При таком контроле не требуется знать фактическое значение контролируемого параметра — достаточно установить факт соответствия или несоответствия его установленным нормам. Примером контроля по альтернативному признаку считается контроль качества тканей по порокам внешнего вида при определении их сорта. Преимущество контроля по альтернативному признаку заключается в его простоте и относительной дешевизне, поскольку используется в основном органолептический контроль. К недостаткам такого контроля относится плохая информативность, что требует большего объема выборки. При контроле качества по количественному признаку у каждой единицы продукции в выборке измеряют числовые значения одного или нескольких контролируемых показателей. Используют два варианта контроля по количественному признаку. По первому варианту в выборке оценивают каждое изделие и считают его дефектным, если контролируемый параметр находится вне границ допуска. Преимущество контроля по количественному признаку состоит в том, что он более информативен (по сравнению с альтернативным контролем) и поэтому требует меньшего объема выборки. Однако такой контроль более дорогой, поскольку для него необходимы специальное оборудование, обученный персонал и пр. Так, контроль качества обуви по физико-механическим показателям проводится по количественному признаку. По числу ступеней контроля выборочный контроль бывает одно-, двух- и многоступенчатый. При одноступенчатом контроле отбирают только одну выборку, и после ее испытания принимают решение о партии. При двух- и многоступенчатом контроле первая выборка берется меньшего объема, чем при одноступенчатом, однако окончательное решение здесь принимают по результатам контроля двух и большего числа выборок. Процедура выборочного контроля определяется планом контроля, которым регламентируются следующие условия: объемы выборок, приемочные числа, браковочные числа, риск поставщика, риск потребителя, приемочный уровень дефектности, браковочный уровень дефектности, максимальный средний уровень выходной дефектности. Приемочное число представляет собой норматив, который является критерием для приемки партии продукции и равный максимально допускаемому количеству дефектных единиц в выборке. Браковочное число — это контрольный норматив, являющийся критерием для забракования партии и равный минимальному числу единиц товара в выборке. Контроль качества товаров в РФ осуществляется на нескольких уровнях управления: на уровне предприятий, отраслевом и государственном. На промышленных предприятиях контроль осуществляется работниками отдела технического контроля (ОТК), рабочими, имеющими право самоконтроля, представителями заказчика, если это предусмотрено контрактами на поставку. Основная задача ОТК — предотвращение выпуска (поставки) предприятием продукции, не соответствующей требованиям нормативных документов, утвержденным образцам (эталонам), проектно-конструкторской и технологической документации, условиям контрактов на поставку. ОТК осуществляет все виды контроля качества на предприятии: входной контроль поступающего сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и инструмента, операционный и приемочный контроль. Контроль качества на отраслевом уровне осуществляется в рамках крупных корпораций и объединений предприятий экспертными группами. Чаще всего применяется форма выборочного или приемочного статистического контроля {ПСК). ПСК — это совокупность статистических методов контроля массовой продукции в целях выявления ее соответствия заданным требованиям. Основной метод отбора изделий для контроля — случайный выбор. Контроль качества на государственном уровне осуществляется федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, подведомственными им государственными учреждениями, уполномоченными на проведение государственного контроля. Среди инструментов государственного контроля следует выделить: • технические регламенты, регулирующие отношения в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; • стандарты, устанавливающие характеристики продукции, пра - вила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг. Стандарты также могут содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или правилам их нанесения. 3) Какое влияние оказывает условия хранения на качество продовольственных товаров: Хранение продовольственных товаров почти всегда сопровождается изменением их качества и массы. Изменения эти зависят от ряда факторов, условно которые можно разделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят температуру, относительную влажность воздуха, газовый состав среды, лучистую энергию, микроорганизмы, вредителей, вентиляцию, санитарное состояние хранилищ, упаковку продуктов и др. К внутренним факторам относят химический состав продукта, его физические свойства, которые под воздействием внешних факторов могут вызывать различные нежелательные процессы в пищевых продуктах, способствующих изменению качества продукта, увеличению потерь при хранении, сокращению сроков хранения. Температура воздуха При комнатной температуре многие жиры (бараний, говяжий и др.) находятся в твердом состоянии, но при повышении температуры до точки плавления и выше они переходят в расплавленное состояние и могут вытекать через швы негерметичной тары. При понижении же температуры хранения жидкие жиры (растительные масла) загустевают и поэтому трудно извлекаются из емкостей, в которых хранятся. Все это увеличивает потери. Колебания температуры воздуха изменяют объем продукта, что приводит к нарушению целостности потребительской тары - стеклянных бутылок, банок или к ее деформации. Температура замерзания – температура криоскопической точки, т.е когда в продукта образуются первые кристаллы льда. Температура криоскопической точки — температура, при которой происходит замерзание тканевого сока продуктов. При медленном замораживании продуктов образование кристаллов льда начинается между клетками (волокнами) продукта. При таком способе замораживания кристаллы получаются настолько крупными, что их можно видеть невооруженным глазом. Они нарушают первоначальную структуру продукта, которая при размораживании полностью не восстанавливается. При быстром замораживании продукта образуется много мелких кристаллов льда как внутри клеток (волокон), так и в межклеточном пространстве, т. е. вода при этом замерзает в местах ее естественного распределения в структуре продукта. Поэтому при последующем размораживании продукта достигается практически полная обратимость процесса — почти полное восстановление первоначальных свойств пищевого продукта. В зависимости от температуры и характера холодильной обработки пищевые продукты условно разделяютна охлажденные (с температурой в центре продукта от 0 до 4°С) и замороженные (с температурой в центре продукта ниже — б°С). Влажность воздуха. Показателями влажности воздуха являются абсолютная и относительная влажность и точка росы. Абсолютная влажность воздуха — это количество граммов водяных паров в 1 м3 воздуха. Относительная влажность воздуха — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Относительную влажность воздуха выражают в процентах; она характеризует степень насыщения воздуха водяными парами. Точка росы — это температура воздуха, при которой воздух достигает полного насыщения (100%-ной относительной влажности). При одной и той же абсолютной влажности воздуха относительная влажность может повышаться или понижаться в зависимости от изменения температуры. Между влажностью воздуха и влажностью продукта существует взаимосвязь. По содержанию влаги пищевые продукты условно можно разделить на три группы: а) продукты с высоким содержанием влаги (более 40%) – негигроскопичные; б) продукты со средним содержанием влаги (от 10 до 40%) – полугигроскопичные; в) продукты с низким содержанием влаги (менее 10%) – гигроскопичные. Процесс испарения влаги с поверхности продукта, приводящий к уменьшению его массы, зависит от температуры продукта и воздуха, от относительной влажности и скорости движения воздуха, величины и характера поверхности продукта, от влажности последнего и других факторов. Чем выше влажность продукта, тем относительно больше он может потерять влаги при прочих равных условиях. | |
| 01.07.20 | 1)Ознакомиться с основными этапами организации работы холодного и горячего цеха: Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно: · продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса; · холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказа и в заправленном виде не имеют сроков реализации; · при отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10–14 °С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного. В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии. В холодном цехе выделяются следующие рабочие места: · рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии; · рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии, оно оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяются слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверцей, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также может осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.) В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место для приготовления холодных сладких блюд (крема, самбука, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующими промаркированными («МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей (с выемками различной формы), консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками. Организация труда в холодном цехе. Общее руководство цеха аналогично горячему цеху осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 ч. Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы холодного цеха. На небольших предприятиях ответственными за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха согласно плану-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе. В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют повара VI и V разрядов. Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, насколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале. При проведении банкетов или кейтеринга цех укомплектовывается дополнительной рабочей силой. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром, а в случае его отсутствия – перед заведующим производством за количество использованных продуктов и реализованных блюд. Отчет материально ответственного лица составляется и сдается в бухгалтерию ежедневно. Горячий цех: Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик. В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционно-модулированное оборудование, так и зарубежное. В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 л. Пассеровку овощей для заправочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления. В крупных ресторанах пассеровка готовится в стационарных электросковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (в сковородах и сотейниках). В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается электроплитами и столом со встроенной ванной для выполнения вспомогательных операций. В ресторанах средней и большой вместимости (75–150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электрические КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей имеется электрическая сковорода СЭСМ-0,2. В суповом отделении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа ЛПС-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска. Организация приготовления супов предусматривает выдачу задания заведующим производством накануне согласно плану-меню, где указаны количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико-технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего производством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах. Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ресторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 л. Для приготовления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухонные машины с протирочными механизмами. Соусное отделение. Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудованием для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии островным или линейным способом. Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана имеет отличия по сравнению с другими предприятиями питания. В ресторанах, где в основном готовятся сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с заведующим производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные и запеченные – за два часа; каши рассыпчатые и капусту тушеную – за шесть часов, горячие напитки – за один час. Для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров используется в основном наплитная посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейники, сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого, используется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, сито коническое, ковши-сачки, черпак, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для процеживания бульонов. Организация труда в горячем цехе. В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции, так как горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий. 2)Алгоритм приготовления холодной закуски «Валованы с селедью»: а)Организация рабочего места. б)Получение сырья и его органолептическая оценка. в)Приготовление пресного теста. г)Приготовление заготовок для валованов. д)Формование валованов. е)Выпекание валованов в духовом шкафу. ё)Подготовка рыбы.(Нарезка брусочками) ж)Подготовка огурцов, нарезка. з)Подготовка посуды подачи. и)Наполнение валованов рыбой и огурцами. й)Заправка маслом. к)Декорирование зеленью. л)Подача. 3)Алгоритм приготовления холодной закуски «Валованы со столичным салатом» а)Организация рабочего места. б)Получение сырья и его органолептическая оценка. в)Приготовление заготовок для валованов. Приготовление столичного салата. г)Формование валованов. д)Выпекание валованов в духовом шкафу при t = 250-260, в течении 25-30минут. е)Подготовка посуды подачи. ё)Наполнение валованов подготовленным салатом. ж)Декорирование зеленью. з)Подача. | |
| 02.07.20 | Алгоритм приготовления блюда: «Солянка сборная мясная». 1)Организация рабочего места. 2) Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Варка мяса. 4)Пассеровка лука с томатом. 5)Припускание соленых огурцов (10 минут). 6)Закладка в кипящий бульон подготовленных продуктов и вкусовых ингредиентов. 7)Варка 10 минут. 8)Настаивание 15 минут. 9)Подготовка посуды подачи. 10)Сервировка. 11)Декорирование. 12)Подача. Алгоритм приготовления блюда: «Пампушки». 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Приготовление дрожжевого теста. 4)Формование теста в круглую форму. 5)На смазанный противень укладываем получившиеся булочки. 6)Расстойка. 7)Смазываем яйцом. 8)Выпекание 7-8 минут. Алгоритм приготовления блюда: «Соус хрен» 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Добавление в сметану натертого хрена. 4)Заправляют солью и сахаром. Алгоритм приготовления блюда: «Соус майонез» 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. 4)Вливают до получения густой однородной массы. 5)Добавление уксуса. Алгоритм приготовления блюда: «Борщ украинский» 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Нарезание свеклы соломкой. 4)Добавление соли, уксуса, жира, сахара. 5) Тушение до готовности 6)Нарезанные лук, морковь и петрушку пассеруют с жиром. 7)Закладка в бульон нарезанный дольками картофель, капусту. 8)Варка 10-15 минут. 9)Добавляют тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец и специи. 10) Варка до готовности 11)Перед подачей готовый борщ заправляют чесноком с зеленью и шпигом. 12)Отпускают со сметаной и мелко нарезанной зеленью. | |
| 03.07.20 | Алгоритм приготовления блюда: «Котлеты морковные» 1)Организация рабочего места 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Нарезание моркови соломкой. 4)Припускание с жиром в молоке. 5)Перед окончанием припускания всыпается тонкой струйкой манная крупа. 6)Варка до готовности. 7)Охлаждают до 40-50 С. 8)Добавление соли, яиц. 9)Перемешивание. 10)Формование котлет. 11)Панировка в сухарях. 12)Жарка с двух сторон. 13)При отпуске сбоку подливают сметану. Алгоритм приготовления блюда: «Запеканка пшеничная с тыквой» 1)Организация рабочего места 2) Получение сырья и его органолептическая оценка. 3) Приготовление каши вязкой с тыквой: 3.1) Чистка тыквы: удаление кожицы, семян, семенной мякоти. 3.2) Нарезка мелким кубиком. 3.3) Закладка в кипящее молоко. 3.4) Добавление соли, сахара. 3.5) Нагрев до кипения. 3.6) Засыпание подготовленной крупы. 3.7) Варка каши до готовности. 4) Охлаждение готовой вязкой каши с тыквой до 60-70 С. 5) Добавление в нее яиц, взбитых с сахаром, жир. 6) Перемешивают. 7)Противень смазывают маргарином, посыпают сухарями. 8)Получившуюся массу выкладывают на противень. 9)Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной. 10) Запекают. 11) Подают со сметаной. | |
| 04.07.20 | Организация работы птицегольевого цеха: Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С. Организация работы рыбного цеха: В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.В рыбный цех поступает рыба охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба. Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций: 1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы. 2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду. 3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями ( терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками. 4.Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту. 5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают. 6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе. Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, гастроемкости должны быть промаркированы: рыбные п/ф. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. В рыбном цехе работают повара 5 и 6 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством. Организация работы мясного цеха: Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты и т. д. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов. На лини обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственных для обвалки мяса, приготовления. На лини обработки птицы устанавливается ванна для промывания птицы, стол производственный для приготовления полуфабрикатов из птицы, мясорубка. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: 1.Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней. 2.Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса происходит при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани не более 5 минут. 3.Разруб туш на части. Эту операцию производят на ленточной циркульной пиле. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока. 4. Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Для обвалки мяса стоят производственные столы изготовленные из нержавеющей стали. Также на предприятии используется специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубит на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, грудинки с хрящами используют ножницы специальной конструкции. Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками столов есть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещаются разделочные доски, противни и лотки. На столе стоит небольшой ящик для специи и весы. На стене перед столом находятся технологические карты. Рядом с рабочим столом находятся передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов. На предприятие поступает птица в мороженном виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки с тушек. После потрошения птицу промывают и передают к столам дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд. Условия и сроки хранения блюд из творога и яиц: Холодные изделия из творога хранят при температуре 0 - +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0 - +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Алгоритм приготовления блюда: «Печень по-строгановски». 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Подготовка печени: 3.1)Нарезка. 3.2)Получившиеся куски печени посыпают солью и перцем. 3.3)Панируют в муке. 3.4)Жарка с обеих сторон до готовности. 4) Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4см массой 5-7г. 5) Брусочки посыпают солью и перцем. 6) Обжаривают 3-4 минуты. 7) Заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный. 8) Размешивают. 9) Доводят до кипения. 10) Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. 11) Подготовка посуды подачи; 12) Порционирование; 13) Подача Алгоритм приготовления блюда: «Рагу из птицы» 1)Организация рабочего места. 2) Получение сырья и его органолептическая оценка. 3) Подготовленную тушку птицы нарезают по 40-50г. 4) Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в кол-ве 20-30% от массы набора продуктов. 5) Добавление пассерованного томатного пюре. 6) Тушение 30-40 минут. 7) Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной. 8) Соусом красным заливают тушеные кусочки мяса. 9) Добавляют обжаренные нарезанные кубики картофеля, моркови, репы (предварительно бланшированную), петрушку, лук. 10) Тушат 15-20 минут. 11) Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. 12) Подготовка посуды подачи; 13) Порционирование; 14) Подача Алгоритм приготовления блюда: «Зразы рыбные» 1)Организация рабочего места. 2)Получение сырья и его органолептическая оценка. 3)Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. 4) На середину выкладывают приготовленный фарш: 4.1)Отварные грибы нарезают ломтиками. 4.2)Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, 4.3)Соединяют с грибами. 4.4)Добавляют соль, перец. 4.5)Перемешивают. 5)Края лепешек соединяют. 6)Панируют в сухарях, придавая овальную форму. 7)Обжаривают. 8)Доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин. 9)При подаче зразы поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам. 10) Подготовка посуды подачи; 11) Порционирование; 12) Подача. | |
| 06.07.20 | 1)Классификацию и ассортимент блюд из яиц, творога: Классификация блюд определяется по следующим признакам, по температуре подачи: холодные и горячие К холодным блюдам из творога относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, К горячим творожным блюдам относиться вареники, сырники, запеканки, пудинги. По способу тепловой обработки: Вторые творожные горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной. Классификация и ассортимент блюд из яиц: Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температуру 50 0 С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С. В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2). Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения. Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное место желтком, с просвечивающимся белком. У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки. В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения. К пищевым дефектам относят: запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой – нарушение целостности скорлупы яиц. К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком; тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора. Хранение яиц. Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2. Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2оС и относительной влажности воздуха 85-88%. В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток. Ассортимент блюд из яиц: Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гpeнкax. Яичница-глазунья. Яичница с гaрниром. Яичные котлеты. Яйца фри Яйца, запеченные в хлебе. Яйца, запеченные под молочным соусом Блюда из яичных смесей. Яичная кашка (брюи). Омлет натуральный жареный. Омлет натуральный паровой. Омлеты фаршированные. Омлеты смешанные. Драчена. 2)Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога: Холодные изделия из творога хранят при температуре 0 - +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0 - +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению, их отпускают сразу. 3) Алгоритм приготовления блюда: «Вареники ленивые» 1.Организация рабочего места. 2.Получение сырья и его органолептическая оценка. 3.В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль. 4.Перемешивают до получения однородной массы. 5. Раскатывают массу пластом толщиной 10-12 мм. 6. Разрезают на полоски шириной 25мм. 7. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 8. Подготовка посуды подачи. 9. Порционирование. 10. Подача. Алгоритм приготовления блюда: «Сырники из творога» 1. Организация рабочего места. 2. Получение сырья и его органолептическая оценка. 3. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахара, соль. 4. Перемешивают. 5. Придают форму батончика толщиной 5-6 см. 6. Нарезают поперек. 7. Панируют в муке. 8. Придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. 9. Обжаривают с обеих сторон. 10. Ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. 11. Подготовка посуды подачи. 12. Порционирование. 13. Подача. | |
| 07.07.20 | 1 ) Санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Санитарные (санитарно-эпидемиологические) правила (СП)— это государственные подзаконные нормативные правовые акты с описаниями и требованиями безопасных и безвредных для человека В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов в организациях общественного питания, а именно: а)При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. ▫ Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов. б) Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. в)Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. г) Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. д) Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. е) Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. ё) Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу (кроме дичи); - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; - грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - продукцию домашнего изготовления.· Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. ▫ Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. ▫ Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). ▫ При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). ▫ Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. ▫ Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. ▫ Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. ▫ Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. ▫ Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. ▫ Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. ▫ Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. ▫ Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. ▫ Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. ▫ Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. ▫ Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. ▫ Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. ▫ Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. ▫ Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. ▫ Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. ▫ Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. | |
| 08.07.20 | Готовая продукция – это конечный результат производственного процесса организации (предприятия). Готовая продукция – это изделия и полуфабрикаты, прошедшие полную обработку и соответствующие действующим стандартам или ТУ, принятые на склад (или заказчиком) и снабженные сертификатом качества. Готовая продукция входит в состав оборотных средств предприятия и отражается в балансе по фактической производственной себестоимости. Фактическую себестоимость продукции можно определить только по окончании отчетного периода (месяца). В текущем учете оценка готовой продукции может производиться по плановой себестоимости, или свободным отпускным ценам, или фактической себестоимости, или свободным розничным ценам. Плановые свободные отпускные и розничные цены называются учетными. Сдача готовой продукции на склад оформляется приемно-сдаточными накладными. Приемно-сдаточные накладные могут быть разовыми или накопительными (декадные, месячные). Они выписываются цехом сдатчиком в двух экземплярах. Один экземпляр передается на склад, другой с распиской о приеме продукции остается в цеху. К данным накладным прилагаются акты технической приемки готовой продукции. Учет готовой продукции на складе ведут, как правило, в натуральном выражении с помощью карточек сортового учета дифференцировано по каждой позиции номенклатуры. В бухгалтерии на основании сдаточных накладных ведут накопительные ведомости выпуска готовой продукции за месяц. А также осуществляется контроль над соблюдением правил количественной и качественной приемки изделий. Для этого показатели сдаточных накладных сличают с данными первичных документов о выработке рабочих. - Прием продукции по количеству и качеству: Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных составных частей складского технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров. Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно — заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Она включает следующие операции: • проверку количества и качества поступивших товаров; • оформление приемки соответствующими документами; • принятие товаров на учет. Порядок проведения приемки товаров определяется сторонами договора поставки. По их соглашению она может осуществляться в соответствии с правилами, установленными инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями или другими обязательными для сторон правилами не установлен другой порядок приемки. Груз, поступивший на склад каким-либо видом транспорта, первоначально принимают, руководствуясь действующими на транспорте правилами, установленными соответствующими уставами, кодексами. ->Приемка товаров по количеству Приемка товаров по количеству проводится с целью проверки соответствия фактически поставленного количества товара на количеству, указанному в транспортных и сопроводительных (счете-фактуре, спецификации, описи, упаковочных ярлыках и др.) документах (изготовителя), а также условиям договора. Если товары поступили без сопроводительных документов или части из них, то их отсутствие не приостанавливает приемку. В этом случае составляется акт о фактическом наличии товаров и в нем указывается, какие документы отсутствуют. Место проведения приемки товаров зависит от способа их доставки. Приемка может производиться: • на складе получателя; • на складе поставщика; • в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки не- опломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта. На складе получателя приемку товаров производят, если они доставлены поставщиком. В этом случае кроме проверки массы брутто и количества мест получатель может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Если же товары поступили в поврежденной таре, то получатель обязан провести такую приемку (по массе нетто и количеству товарных единиц) в момент доставки их на склад. На складе поставщика приемка производится в том случае, если товары вывозятся с этого склада получателем. При этом товары, находящиеся в исправной таре, принимают по массе брутто и количеству тарных мест, а окончательную их приемку производят на складе получателя. Товары, поставляемые без тары, в открытой или поврежденной таре, окончательно принимаются на складе поставщика. Если товары поставляются и выдаются органом железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта, то приемка осуществляется с их участием в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров на складе соответствующего органа транспорта. Согласно п. 7 Инструкции о порядке приемки продукции по количеству приемка товаров, поступивших в исправной таре, по весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного получателя. Например, если со склада оптового предприятия отправка товаров в розничную торговую сеть происходит в таре или упаковке первоначального отправителя (изготовителя), то проводить вскрытие тары и принимать товары по массе нетто и количеству товарных единиц работникам склада нужно только в случаях, предусмотренных договором, а также при несоответствии фактической массы брутто массе брутто, указанной в сопроводительных документах. Таким образом, Инструкция о порядке приемки продукции по количеству разграничивает приемку товаров, поступивших в исправной таре, на две стадии. Первая стадия — это приемка товаров по количеству мест и весу брутто, вторая — внутритарная приемка. Оптовые предприятия, отправляющие товары, обязаны проверить исправность тары и соответствие фактического веса брутто весу, указанному в отгрузочных документах или указанному на грузовом месте. В случае установления неисправности тары или несоответствия фактического веса брутто указанному в отгрузочных документах внут- ритарную приемку следует производить на складе первого грузополучателя. Кроме того, здесь же необходимо производить приемку по количеству единиц и весу нетто при поступлении товаров без тары или в открытой таре. Многие товары (например, ткани, одежда, трикотаж и др.) перевозят в контейнерах без тары, в облегченной упаковке или в потребительской таре. Во всех указанных случаях первый получатель обязан принять товар по количеству единиц или весу нетто в момент вскрытия контейнера или приемки товара от поставщика при централизованной доставке автотранспортом. В момент получения товара необходимо составить акты, удостоверяющие недостачу, порчу или повреждение товаров, а при централизованной доставке отметить обнаруженные недостатки в товарно-транспортных накладных. Если в момент приемки эти обстоятельства не будут удостоверены, то ответственность (убытки) будет возложена на получателя, принявшего груз без каких-либо оговорок. В таком случае считается, что товар принят в количестве, указанном в отгрузочных (сопроводительных) документах без недостатков. При доставке контейнеров с грузом, упакованным в транспортную тару, приемка в момент вскрытия контейнера производится по количеству мест с проверкой внутритарного содержимого только в нарушенных местах. Приемка товаров по количеству производится в установленные сроки. Товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, должны быть приняты в момент получения их от поставщика или со склада органа транспорта либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров, но не позднее сроков, установленных для их разгрузки. В эти же сроки принимают товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству мест. Сроки разгрузки установлены правилами, действующими на соответствующих видах транспорта. При поступлении товаров в исправной таре приемка по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24 ч с момента получения товара (при доставке их поставщиком или вывозе получателем со склада поставщика) или с момента выдачи груза органам транспорта (во всех остальных случаях). В районах Крайнего Севера, отдаленных районах и других местностях досрочного завоза приемка непродовольственных товаров производится не позднее 60 дней, продовольственных товаров (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя. Своевременно произведенной приемка считается в том случае, когда проверка количества товаров окончена в установленные сроки. Как уже указывалось, приемку товаров должны производить уполномоченные лица с участием соответствующих представителей по транспортным и сопроводительным документам (счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам) отправителя (изготовителя). При отсутствии документов приемка товаров не должна приостанавливаться, но в акте приемки необходимо отметить отсутствие документов и указать фактическое наличие товаров. Приемку товаров следует производить в количественных измерениях, указанных в сопроводительных документах (в штуках, метрах, килограммах). Если отправитель указал в документах количество мест и вес брутто грузовых мест, то и грузополучатель должен принять товар не только по количеству мест, но и каждое грузовое место по весу брутто. Нарушение этого правила может привести к возникновению убытков у получателя, который не проверил вес брутто тарных мест. Руководство склада обязано создать необходимые условия для правильной и своевременной приемки товаров, для сохранения товаров и предотвращения возможности образования недостач и хищений. Лица, осуществляющие приемку, должны хорошо знать правила приемки товаров, установленные соответствующими нормативными документами и договором поставки. С целью предупреждения нарушений правил приемки товаров руководству необходимо систематически контролировать работу лиц, производящих ее. При поступлении весового товара вес нетто необходимо определять по правилам, установленным ГОСТами, техническими условиями, договором или другими обязательными для сторон правилами. Если в момент поступления груза нельзя по каким-либо причинам установить вес нетто, нужно проверить вес брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактический вес тары. Результаты проверки веса брутто и веса тары необходимо оформить соответствующими актами. Вес нетто определяют путем вычитания из фактического веса брутто фактического веса тары. Не допускается определение веса нетто вычитанием веса тары из веса брутто по данным, указанным в сопроводительных и транспортных документах. Приемку товаров по количеству необходимо производить путем сплошной проверки поступившей партии товара по одному транспортному документу. Выборочная (частичная) проверка с распространением ее результатов на всю партию допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, техническими условиями, договором поставки. Внутритарную приемку товаров на складе конечного получателя необходимо производить в соответствии с действующими правилами путем просчета, промера, перевешивания. Если при приемке товаров обнаружена недостача, то получатель обязан приостановить дальнейшую приемку, обеспечить сохранность товаров, а также принять меры для предотвращения их смешивания с однородной продукцией и составить акт за подписями лиц, производивших приемку и обнаруживших недостачу товаров. Если при приемке товаров будет выявлено несоответствие массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах либо на трафарете, то вскрытие тары и упаковки в таких случаях производиться не должно. Приостановив приемку, получатель обязан вызвать для участия в дальнейшей приемке и составления двустороннего акта представителя отправителя, а если товар получен в оригинальной упаковке либо в ненарушенной таре изготовителя, не являющегося отправителем, — представителя одногороднего изготовителя. Представитель иногороднего отправителя (изготовителя) вызывается в случаях, предусмотренных в договоре. Уведомление о вызове представителя должно быть направлено или передано (по телефону, телеграфу и т. п.) не позднее 24 ч, а в отношении скоропортящейся продукции — немедленно после обнаружения недостачи, если иные сроки не установлены договором. В уведомлении о вызове должно быть указано: • наименование товара, дата и номер счета-фактуры или номер транспортного документа, если к моменту вызова счет не получен; • количество недостающего товара и характер недостачи (количество отдельных мест, внутритарная недостача, недостача в поврежденных местах); • состояние пломб; • стоимость недостающего товара; • время, на которое назначена приемка товаров по количеству. Представитель одногороднего отправителя (изготовителя) обязан явиться не позднее чем на следующий день после получения вызова, если в нем не указан иной срок явки, а по скоропортящимся товарам — в течение 4 ч после получения вызова. Иногородний отправитель (изготовитель) обязан не позднее чем на следующий день после получения вызова получателя сообщить телеграммой или телефонограммой, будет ли направлен представитель для участия в проверке количества продукции (товара). Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает получателю право осуществить приемку товаров до истечения установленного срока для явки представителя иногороднего отправителя (изготовителя). Представитель иногороднего отправителя (изготовителя) в случае сообщения о направлении своего представителя обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если другой срок не предусмотрен в договоре. Представитель отправителя (изготовителя) может принимать участие в приемке только при наличии у него удостоверения, дающего на это право. На участие в приемке товаров отправитель (изготовитель) может уполномочить предприятие, находящееся в месте получателя. В этом случае удостоверение представителю выдает выделившее его предприятие. В удостоверении должна быть сделана ссылка на документ, которым отправитель (изготовитель) уполномочил данное предприятие участвовать в приемке товаров. Если представитель отправителя (изготовителя) не явился по вызову получателя, а также в случаях, когда вызов представителя иногороднего отправителя или изготовителя не является обязательным, в приемке товаров по количеству и составлении акта о недостаче может участвовать кто-либо из перечисленных ниже лиц: • представитель другого предприятия или организации, выделенный руководителем или заместителем руководителя этого предприятия (организации) по просьбе предприятия-получателя. За участие в приемке он не вправе получать вознаграждение; • представитель общественности предприятия-получателя, назначенный руководителем или заместителем руководителя предприятия из числа лиц, утвержденных решением профсоюзного комитета этого предприятия. При этом в качестве представителей общественности не должны выделяться материально ответственные и подчиненные им лица, а также лица, связанные с учетом, хранением, приемкой и отпуском материальных ценностей. Таким образом, представителями общественности предприятия-получателя не могут являться руководители предприятий и их заместители, бухгалтеры, товароведы, связанные с учетом, хранением, отпуском и приемкой товаров, юрисконсульты и т. п. Указанные выше представители могут участвовать в приемке товаров у данного предприятия-получателя не более двух раз в месяц. С согласия отправителя (изготовителя) предприятие-получатель может произвести одностороннюю приемку товаров. Участвующим в приемке товаров по количеству представителям выдаются удостоверения на приемку конкретной партии товаров за подписью руководителя предприятия или его заместителя. В удостоверении должны быть следующие сведения: • дата выдачи удостоверения и его номер; • фамилия, имя и отчество, место работы и должность лица, которому выдано удостоверение; • в приемке какого именно товара уполномочен участвовать представитель; • дата и номер решения профсоюзного комитета, которым предприятию выделен данный представитель общественности (если приемка проходит с его участием). Такое удостоверение является разовым и выдается на приемку конкретной партии товаров. Оно не может быть выдано на какой-либо период. Для приемки товаров в выходные или праздничные дни удостоверение выдается в последний предвыходной или предпраздничный день на каждый день в отдельности без указания конкретной партии товаров. Если при приемке будет установлена недостача, ее результаты необходимо оформить актом. Он составляется в тот же день, когда недостача выявлена. В акте о недостаче должно быть указано следующее: 1) наименование получателя, составившего акт, и его адрес; 2) дата и номер акта, место приемки товаров и составления акта, время начала и окончания приемки товаров, а в случаях, когда приемка товаров произведена с нарушением установленного срока, — причины несвоевременности приемки, время их возникновения и устранения; 3) фамилии, имена и отчества лиц, участвующих в приемке и в составлении акта, место их работы и занимаемые ими должности, дата и номер документа о полномочиях представителей на участие в приемке, а также указание о том, что эти лица ознакомлены с правилами приемки товаров по количеству; 4) наименование и адреса отправителя и поставщика; 5) дата и номер телефонограммы, телеграммы или факса о вызове представителя отправителя (изготовителя); 6) дата и номер счета-фактуры и транспортной накладной; 7) дата отправки товаров со станции (пристани, порта) отправления или со склада отправителя; 8) дата прибытия товаров на станцию (пристань, порт) назначения, время выдачи груза органом транспорта, время вскрытия вагона, контейнера, автофургона и других опломбированных транспортных средств, время доставки товаров на склад получателя; 9) номер и дата коммерческого акта (акта, выданного органом автомобильного транспорта), если такой акт составлен при получении товара от органа транспорта; 10) условия хранения товара на складе получателя до его приемки, а также сведения о том, что определение количества товара производилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными в установленном порядке; 11) состояние тары и упаковки в момент осмотра товара, содержание наружной маркировки тары и другие данные, на основании которых можно сделать вывод о том, в чьей упаковке предъявлен товар — отправителя или изготовителя, дата вскрытия тары; 12) при выборочной проверке товаров — порядок их отбора для выборочной проверки с указанием оснований такой проверки (стандарт, технические условия, договор и т. п.); 13) за чьим весом или пломбами (отправителя или органа транспорта) отгружены товары; исправность пломб и содержание оттисков в соответствии с действующими на транспорте правилами; общая масса товаров — фактическая и по документам; масса каждого места, в котором обнаружена недостача, — фактическая и по трафарету на таре (упаковке); 14) транспортная и отправительская маркировка мест (по документам и фактически), наличие или отсутствие упаковочных ярлыков, пломб на отдельных местах; 15) каким способом определено количество недостающих товаров (взвешиванием, счетом мест, обмером и т. п.), могли ли вместиться недостающие товары в тарное место, в вагон, контейнер и т. п.; 16) другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать в акте в подтверждение выявленной недостачи; 17) точное количество недостающих товаров и их стоимость; 18) заключение о причинах и месте образования недостачи. Если при приемке одновременно будут выявлены не только недостача, но и излишки товаров, то в акте указываются точные данные об этих излишках. Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые были установлены с их участием. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с оговоркой о несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об этом участвующих в приемке должна быть сделана перед их подписями. К акту приемки прилагаются: • копии сопроводительных документов; • упаковочные ярлыки (кипные карты и т. п.), вложенные в каждое тарное место; • пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача; • подлинный транспортный документ, а в случае предъявления получателем органу транспорта претензии, связанной с этим документом, — его копия; • коммерческий акт, если он был составлен; • документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке; • односторонний акт; • документ, содержащий данные отвесов и обмера, если количество товаров определялось взвешиванием или обмером; • другие документы, могущие свидетельствовать о причинах возникновения недостачи. Не позднее чем на следующий день после составления акта он утверждается руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. В случаях выявления в результате приемки фактов злоупотреблений или хищений товаров руководитель или заместитель руководителя получтеля обязан немедленно сообщить об этом в прокуратуру и направить им соответствующие документы. | |
| 09.07.20 | 1) Дать характеристику понятию «бар». Виды баров. Описать инновационные системы в общественном питании. Бары – это предприятия, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок у барной стойки. (Поп с барной стойкой.) Для начала необходимо отметить, что бары, как правило, размещаются в зданиях на проспектах города и центральных улицах, в аэропортах, ресторанах, казино, а также при гостиницах. В общем, речь идет об абсолютно всех местах, где обычно наблюдается серьезное скопление людей. Именно там оборудуют отдельную комнату или помещения для того, чтобы организовать работу коктейль-холла или коктейль-бара. Бары концептуально различают по таким критериям, как: – ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др. – специфика обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб – бар, паб-бар, сервери-бар и др. Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке. Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы. Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам. Офис–бар – бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы. Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам. Мобил – бар – передвижной бар. Пивной бар – бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар – преимущественно отечественные. Основными направлениями развития инноваций в сфере общественного питания являются: 1) Увеличение количества потребителей, посещающих предприятия общественного питания; 2) увеличение роста предприятий общественного питания; 3) одним из главных факторов развития сферы общественного питания являются инновации в сфере маркетинга, которые широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов; 4) производство и использование новых видов продукции, создаваемой предприятием, изменения их состава; 5) применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки сырьяь(продукции), которые, в свою очередь, дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы; 6) изменения в стоимости продукции. При увеличении стоимости сырья увеличивается цена на готовые блюда, что приводит к уменьшению доли предприятий общественного питания; 7) появление на рынке монопольных фирм из сферы общественноܙго питания. Большие компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями отрасли. Многие мелкие предприятия приходят к банкротству; 8) внедрение новых, успешных товаров в производство. Эта инновация оказывает положительное влияние на отрасль общественного питания в целом. Большим спросом в последнее время пользуются более дорогие сорта отдельной продукции, более изысканные и качественные продукты питания; 9) изменения в законодательстве. Этот фактор выталкивает с рынка менее слабых участников, оставляя крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к меньшей конкуренции; Движущие «силы» данной отрасли имеют отрицательное и положительное значение. Положительные значения: 1) внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции; 2) производство новых и/или улучшенных товаров; 3) уменьшение риска в бизнесе; 4) увеличение темпов роста общественного питания; 5) увеличение количества покупателей. Отрицательные значения: 1) изменения сферы общественного питания под действием законов и законодательных актов; 2) изменение цен на готовую продукцию; 3) вытеснение мелких компаний более крупными. По итогу такого анализа обнаруживаются положительные факторы, которые организации могут усилить в свою пользу. В вышеописанном случае это: общие темпы роста сферы общественного питания и технологические инновации, в целом можно считать показателями развития сферы общественного питания. | |
| 10.07.20 | 1)Развитие баров в России : Начало коктейльной культуры России положил «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице Петербурга. Здесь в 1905 году открыли первый бар на американский манер. Длинные барные стойки, высокие стулья, огромные зеркала и статный персонал на архивных снимках перекликаются с современным баром Arka («Арка»), который сейчас находится по этому адресу (и номинирован на премию как «Лучший бар с оригинальным интерьером»). Барная культура переживала не лучшие времена. Только в 90-х ситуация стала меняться. Образовалась Российская ассоциация барменов, профессионалы из России начали участвовать в международном World Cocktail Competition («Ворлд Коктейл Компетишн»). В Москве открыли Lucky Bar («Лаки Бар»), где стал работать один из легендарных сегодня бартендеров Вячеслав Ланкин. В нулевые Ланкин открыл бар Real McCoy («Риал МкКой») с мексиканской едой и бурными танцами до утра. В Петербурге появились Big Liver Place («Биг Ливэ Плэйс») и «Дайкири». Классические коктейли тогда не привлекали гостей. Посетители оценивали качество заведения количеством алкоголя на порцию. Ушёл десяток лет, чтобы отучить публику пить В-52 («Б-52»). В 2007 году из Лондона приехал Бек Нарзи, Пётр I барной индустрии. Одно за другим он открывал классные места в Москве. Нарзи приглашал барменов со всего мира для работы за стойкой московского City Space («Сити Спэйс»). В 2011 году впервые City Space попал в список The World’s 50 Best Bars («50 лучших баров мира»). Страну признали на международной арене, и это мотивировало молодых барменов. Последнее десятилетие барная индустрия стремительно развивалась. К 2012 в Петербурге набирали популярность новые бары: Gin Tonic («Джин Тоник»), Bar 812 («Бар 812»), Arka («Арка»), Цветочки. Московские Delicatessen («Деликатессен») и Chainaya. Tea & Cocktails («Чайная. Ти & Коктейлс») оказались в списке пятидесяти лучших. За последние 3-4 года барная культура расцвела. В столице регулярно проходят события с русскими и зарубежными барменами. На Неве более низкая аренда позволяет барменам самим открывать заведения, например, Imbibe («Имбайб») и El Copitas («Эль Копитас»). Ценители едут в Питер за красотой, эстетикой и самобытностью. Здесь пишется новейшая история. В 2016 году впервые петербургский бар с мексиканским настроением El Copitas появился в списке The World’s 50 Best Bars на 76 месте. Обычно почти все позиции рейтинга достаются столицам. Московским барам проще себя продвигать и получать премии. В Петербурге всё гораздо сложнее: приходится делать в разы больше, чтобы попасть в престижный рейтинг. 2) Классификация баров согласно ГОСТ : Бары – предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок за барной стойкой, а также обслуживания за столиками. Уровень рентабельности баров очень высок, поэтому они получают большое распространение среди предприятий питания. По ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции бары подразделяются на: 1. винные; пивные; 2. коктейль-бары; коктейль-холлы; 3. гриль-бары; 4. мобиле-бар (передвижной бар на колесах); 5. паб-бар (по интересам, например спортивный); 6. диско-бары; 7. паблик-бар (на бойком месте, дешевый бар); 8. лонг-бар (более дорогой, с большим выбором); 9. бар «Доспенсе» (обслуживание официантами и самими посетителями); 10. бар-эспрессо; снэк-бар (вокзал, аэропорт); 11. бары при отелях (лобби-бар), при ресторанах; 12. молочные; кофейные; и др. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Бары класса «люкс» и «высший» характеризуются: - высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, его технического оснащения, - в ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные алкогольные и безалкогольные напитки, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления, - штат баров данных классов укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами, - в штате гриль-баров и других баров, имеющих собственное производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар, - весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие колориту предприятия, - фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках. Бары класса «первый» предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления, коктейлей. В зависимости от количества мест в зале обслуживание производится барменами или барменами и официантами. 3)Понятие организационной структуры предприятия: Организационная структура предприятия - это состав специализированных подразделений предприятия, функционирующих во взаимосвязи, обеспечивающих его нормальную работу и достижение целей организационного развития. В рамках организационной структуры предприятия выделяют две её составляющие: - Структура управления; - Структура производства. Структура управления - определяется составом взаимосвязанных должностей и специализированных органов управления предприятием. Структура управления формально закрепляется уставом предприятия и документально оформляется специальными положениями о подразделениях, отделах и службах, должностными инструкциями для всех уровней управления. Структуры управления могут быть двух видов – высокие иерархические и низкие горизонтальные. Высокие иерархические структуры управления предполагают наличие большого числа уровней управленческой иерархии, относительно узкую зону ответственности каждого руководителя. Основное конкурентное преимущество – экономия всех видов производственных издержек. Низкие горизонтальные структуры управления – предполагают минимальное количество уровней управленческой иерархии, относительно широкую зону ответственности каждого руководителя. Основное конкурентное преимущество – экономия на упущенной выгоде предприятия. Организационные структуры управления предприятием должны строиться с соблюдением определенных правил (принципов). Приведем некоторые из основных принципов построения: 1. Согласованность – обеспечение максимально возможной согласованности целей фирмы и интересов субординированных органов управления. 2. Централизация, дифференциация – предусматривает специализацию органов управления на выполнении определенных функций (дифференциация), централизация принятия и выполнения решения важнейших проблем. 3. Иерархия – предусматривает разделение решений стратегического и оперативного характера по соответствующим уровням управленческой иерархии. Все указания сверху вниз должны проходить в порядке подчиненности. Отчеты об исполнении - в соответствии с управленческой субординацией снизу вверх. 4. Рациональное сочетание вертикальных и горизонтальных связей – вертикальные связи определяют ответственного, ускоряют процессы управления, горизонтальные связи координируют действия исполнителей, ускоряют поиск приемлемого решения проблемы. 5. Единоначалие в управлении – подчинение каждого исполнителя только одному руководителю, что обеспечивает рациональную схему ответственности и делегирования в системе управления. 6. Соединение прав и ответственности – предоставление руководителю полномочий на принятие управленческих решений в рамках его компетенции с одновременной ответственностью за их исполнение и получение положительных результатов. 7. Соблюдение норм управляемости – число подчиненных, которым может эффективно управлять руководитель, ограничено. 4) Характеристика помещений в баре, их назначение: Бары организуют при гостиницах в помещениях, смежных с вестибюлем, в холлах, ресторанах, рядом с основным торговым залом или в торговом зале. Бар может быть и самостоятельным учреждением. Здесь реализуют различные напитки, закуски, кондитерские изделия, фрукты, некоторые несложные блюда, которые готовятся в присутствии потребителя. Бары, организованные при предприятии, состоят из торгового зала и подсобного помещения. Если бар является самостоятельным учреждением, то дополнительно могут выделяться производственные помещения для приготовления холодных закусок и вторых блюд несложного приготовления, цех для механической кулинарной обработки некоторых видов сырья. Торговый зал бара оснащают современной удобной мебелью: полумягкими и мягкими креслами или стульями, столами, столешницы которых покрыты декоративным пластиком, деревом или стеклом. Скатертями столы накрывают в барах класса "люкс" и высшего, где подают холодные и горячие кулинарные изделия. В пивном баре устанавливают деревянные столы, сиденья вокруг них в виде бочек или табуреты, стулья. В зале пивного и молочного бара могут быть установлены высокие столы для приема пищи стоя. Оснащение молочных баров в основном такое, как в кафе. В зале танцевального бара выделяют место для оркестра, танцевальной площадки, концертных выступлений. Основным оборудованием бара является барная стойка, которую размещают в зале непосредственно возле здания для продуктов и инвентаря, складирования тары, моечной столовой посуды. Если в баре нет гардероба, в зале устанавливают вешалки для одежды. Важное значение имеет освещение, благодаря которому создаются удобные условия для работы персонала и комфорт - для отдыха потребителей. Возможно использование различных систем освещения: яркое - для рабочей поверхности стойки и мягкое - для столешницы. Все освещение - сверху: ближний боковой рабочей поверхности, общее освещение бара потайными светильниками, верхнее или нижнее освещение рабочей поверхности стойки, установки свечей на столах. Все освещение должно включаться с единого пульта, целесообразно размещать на рабочем месте бармена. | |
| 11.07.20 | Пивной бар (паб). Хорошо смотрится дизайн в стиле лофт, с его кирпичными стенами и остальной, не менее брутальной отделкой. Реже встречается стимпанк, хотя его мистическая атмосфера индустриального ретро выглядит просто захватывающе. Популярная разновидность — спортивные пабы с их телевизорами, непрерывно транслирующими спортивные соревнования. Место сбора болельщиков всех мастей оформляется в одном из современных стилей. Десерт-бар (а также фруктовый, чайный, витаминный). Атмосфера места, где подают напитки и десерты на любой вкус и в самых неожиданных сочетаниях, должна быть особенно позитивной. Интерьер нередко выполняется в классическом стиле, со светлой отделкой, резной мебелью, узнаваемыми элементами декора. Встречается дизайн в стиле фьюжн, смешивающий яркие цвета, декор и мебель разных стилевых направлений. Бар-кафе. Место, где можно не только пообщаться за напитком, но и перекусить, часто оформляется в современном стиле. Важный момент популярности заведения: важна не только внешняя привлекательность мебели, но и ее удобство. Коктейль-бар. Место, где царит приподнятая, непринужденная атмосфера, требует изысканной отделки. Пользуется успехом оформление в стиле ар-деко, реже выбирают поп-арт с его смелыми цветовыми комбинациями. Суши-бар. Тематическое (национальное) меню определяет дизайн бара. Характерен минимальный декор, много света, бамбук и дерево в отделке, японская графика или фотообои на стенах. Диско-бар. Заведение будет пользоваться успехом, если удастся воссоздать атмосферу энергии и бодрости. Можно выбрать стиль техно или фьюжн, не забыв об оригинальном освещении. Продвижение баров: -Ежедневные скидки. Если вы вводите новую позицию или временный коктейль, вначале предлагайте гостям попробовать именно новые напитки и делайте на них скидки. -Сезонные скидки. Предлагайте сезонные коктейли, меняйте карту бара раз в три-четыре месяца, оставляя основные, фирменные напитки и добавляя сезонные. Mystery Drink («Напиток-загадка»). Предлагайте гостям попробовать неизвестный коктейль или пиво, и пусть они попробуют угадать. За правильный ответ либо отгадывание состава коктейля поощряйте их скидками или бонусами. -Закрытые дегустации. Проводите приватные вечеринки для самых преданных гостей. Пригласите своих постоянных клиентов на дегустацию новых брендов и авторских коктейлей. Сделайте так, чтобы им было интересно получить приглашение. Например, давайте его за заказ определенных напитков в течение недели. Перед мероприятием гости будут посещать ваш бар в надежде получить эксклюзивное приглашение. -Продвижение закусок.. На снеки в баре обычно приличная маржа. Можно продавать их еще больше, делая скидку при заказе коктейлей, проводя как постоянные акции («1 = 2»), так и накопительные (каждая пятая закуска — бесплатно) и т. д. Это неплохо мотивирует гостей покупать закуски. Какие развлечения можно организовать в баре: Успешный бар должен создавать максимально приятную и интересную атмосферу, которая заставляет посетителей приходить в заведение снова и снова. Создайте проморолик своего бара и загрузите его как обложку или сделайте прикрепленным постом в Facebook или «ВКонтакте», где будут показаны все развлекательные возможности и интерактивы вашего бара. Это может быть: Аэрохоккей Настольный футбол Бильярд Дартс Пивной турнир Бирпонг, или пиво-понг Приглашенные диджеи (разные стили — от диско восьмидесятых до дабстепа) Караоке и музыкальный автомат Покерные турниры (в дневное время или в будние дни) Стендап (открытый микрофон и авторские вечера) Живая музыка (приглашенная группа или исполнитель). Шаблон договора поставки товара является вариантом договора купли-продажи. Его структура в некоторой степени повторяет перечень статей § 3 главы 30 ГК РФ, а также включает несколько положений, соответствующих статьям из § 1 этой же главы (Общие положения о купле-продаже) Часть информации, содержащейся в статьях, является диспозитивными нормами – то есть они указывают возможные варианты поведения, но при этом предусматривают самостоятельность в действиях сторон. Словом, в бланке договора можно интерпретировать положения статей в интересах вашей компании. Итак, любая «рыба» договора должна содержать: •Вводную часть, в которой указываются наименования участников сделки. •Предмет соглашения. Наименование и количество товара – главное существенное условие договора. В статье 455 «Условия договора о товаре» уточняется, что договор может заключаться как на поставку товара, имеющегося в наличии у поставщика, так и относительно того, который еще будет произведен или приобретен продавцом. •Права и обязанности участников сделки. От этого раздела зависит, насколько выгодна конкретная сделка для вашей организации и в какой степени защищены ваши интересы в случае возникновения спорных ситуаций. Данную часть договора регламентируют несколько статей ГК РФ. | |
| 13.07.20 | 1) Дать характеристику оборудованию в баре. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры, кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенераторы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низкотемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электроплиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи. Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе- машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций. Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание – быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости на держатель при нажиме на специальную пружинку через микропереключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвигатель автоматически останавливается.
Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых. Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которого могут входить несколько видов оборудования в различных комбинациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда. Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и время бармена. Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива пива драфтом.
Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикально. К постмиксу может прилагатьсяспециальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и краном подачи горячей воды. Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так называемые барные, производительностью 20-50 кг в день. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации – "гранулы", "кубики", "снег", "хлопья" и т.п. Принцип действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества льда система переходит в режим "намораживания". Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая работает в двух режимах – для приготовления льда фраппе и мист. Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11...-24°С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты. Гранитор предназначен для замораживания натуральных свежеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы. Аппарат для приготовления горячего шоколада предназначен для приготовления горячего шоколада и последующего термостатирования с температурой подачи. Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале температур -10...+ 10°С. Витрины могут быть разной вместимости и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися. Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1-15°С.ч 2)Предложить варианты барной стойки.   3)Дать характеристику барной посуде и посуде для коктейлей. Приложить фото посуд
 
| |
  
| ||
| 14.07.20 | 1) Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.
При составлении меню учитывают ряд факторов:
· спрос посетителей на тот или иной вид продукции;
· тип и класс предприятия,
· ассортиментный минимум;
· сезонность продуктов;
· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;
· наличие сырья на складе;
· квалификационный состав исполнителей;
· время начала работы зала;
· наличие специализированного оборудования и др.
Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.
Правильно составленное меню это:
· эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;
· индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;
· контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;
· в известной мере «организатор» трудового процесса.
В международной практике различают следующие виды меню:
· а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
· табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
· дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
· а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
· туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.
Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.
Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени
В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.
Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.
Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.
Требования, предъявляемые к меню
В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.
1.1)Карта вин – это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации и наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Также в карту вин могут включаться пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).
При составлении карты вин необходимо учитывать тематическую направленность предприятия, национальную направленность кухни, популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.
Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных барах и ресторанах карту вин начинают с пива, в ресторанах с русской кухней – с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
Идеальным вариантом считается, когда к каждому блюду предлагается несколько вин на выбор. Соответственно, если ресторан специализируется на блюдах из рыбы и морепродуктах, то в винной карте преобладают белые вина. Если основа вашего меню мясные блюда и дичь, то в винной карте больше уделяют внимание красным винам.
Для удобства использования винной карты, вина в ней группируются сначала по странам – производителям, затем по регионам. Если вина представлены различными годами урожая, то их нужно располагать от молодых к более старым. Перечисление вин делают в том порядке, в котором их рекомендовано употреблять. Сначала представляются аперитивы, - это их классическое предназначение.
Отдельную группу в начале винной карты (перед аперитивами) должны составлять вина, продающиеся в розлив.
После аперитивов идут белые вина к белому мясу и птице, а также рыбе. Затем указываются розовые и красные вина, которые подходят к блюдам из говядины, баранины и дичи. В последнюю очередь указываются дижестивы – десертные вина и коньяки.
Важно, чтобы карта вин начиналась с хорошо написанного вступительного слова, в котором четко объяснены принципы ее построения.
Список самых престижных и дорогих вин, составляющих гордость предприятия, оформляется отдельной страницей, которую можно не включать в карту и предлагать «особым гостям». В содержании карты принято указывать:
1. Категорию вин:
- высококачественных с наименованием по происхождению (VDO или AOC);
- высококачественных с наименованием по происхождению контролируемых (VDOC);
- делимитированных высшего качества (VDOS).
2. Название апелласьона (страна и регион производства)
3. Сорт винограда (если он указан на этикетке)
4. Марку (название вина или компании)
5. Емкость бутылки
6. Год урожая (если он обозначен на этикетке)
7. Крепость вина
8. Цену
По желанию хозяина или сомелье допускается краткая аннотация, которая может дополнять описание вина. В аннотации перечисляются основные характеристики напитка и даются рекомендации по сочетанию вина с различными блюдами.
В карте должны также указываться только те вина, которые разлиты в регионах, где произрастает виноград и производится именно это вино. Например, если вино изготовлено во Франции, а разлито в другой стране, то его наличие в винной карте нежелательно, т.к. это может причинить урон престижу предприятия.
Также желательно избегать вин с вычурными названиями («Шепот монаха», «Пиратский погребок» и др) и делать упор на известные сортовые вина, такие как Совиньон, Шардоне, Каберне – Совиньон и т.д. Исключения составляют купажные вина известных торговых марок и винных домов.
Так как карта вин является, в настоящее время, лицом предприятия, то необходимо очень серьезно и тщательно относится к ее дизайну и оформлению. Она должна быть эстетичной и четкой по содержанию. На обложку выносится либо название предприятия, либо слова: «Винная карта», «Карта вин», «Винный лист».
Поэтому желательно придерживаться таких принципов, как:
- работать с надежными партнерами, которые обеспечивают стабильный ассортимент;
- если у вас нет гарантии на постоянные поставки, то такое вино в винную карту лучше не вносить;
- на складе должно быть не менее 3 – 4 бутылок каждого напитка;
- по мере возможности приобретать больше разных вин и периодически пополнять ассортимент;
- тщательно подбирать коллекцию вин;
- соблюдать баланс белых и красных вин.
Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая. При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы. Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим). Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как "легкие", "малоалкогольные", "живые", "свежие", "колкие", "цветочные", "фруктовые", "минеральные", "легко пьющиеся". В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как "богатые", "концентрированные", "танинные", "мощные". Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты. В сортовой прогрессивной картевина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой. В региональной прогрессивной карте вина сначала выстраиваются в разделы по регионам, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте. Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными. Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты. Сортовая винная карта распределяет вина по сортам винограда. Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке. Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо. 1.2) Коктейльная карта – один из инструментов продвижения барной продукции. Она может быть составлена на основании одной из следующих классификаций:
1) классификация в соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартенеров):
аперитивные коктейли (Pre-dinner cocktails) — коктейли, предшествующие обеду и предлагаемые в качестве аперитивов, так как кислый, горький или нейтральный (сухой) вкус и ингредиенты, входящие в их состав, как нельзя лучше подходят для возбуждения аппетита;
послеобеденные коктейли (After-dinner cocktails), называемые также дижестивами, — коктейли, способствующие процессу пищеварения; кроме того, их пьют просто ради удовольствия;
коктейли, повышающие тонус человека (Long drink style cocktails), — подаются большими порциями; оказывают также согревающее действие;
популярные коктейли (Popular cocktails) — в этой группе представлены коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «Оргазм», В-52 и др.; многие популярные коктейли можно отнести и к одной из упомянутых выше групп (например, «Космополитен» и «Камикадзе» дополняют список аперитивных коктейлей, а В-52 и «Оргазм» следует объединить с дижестивами).
Коктейльная карта на основе классификации IBA ориентирована на тех клиентов бара, которые понимают, чем аперитивы, дижестивы и лонг-дринки отличаются друг от друга;
2) классификация по основному алкоголю или преобладающему вкусу. Суть ее состоит в том, что клиент бара выбирает коктейль, в котором преобладает напиток, больше всего подходящий ему по вкусу:
коктейли на основе ликера; коктейли на основе текилы; коктейли на основе абсента.
Независимо от принятой классификации коктейлей в карте бара должны быть выделены три дополнительные группы напитков: горячие коктейли (Hot drinks); безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails); простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks). Группа коктейлей микс-дринков формируется главным образом для поддержания продаж ликеров и алкогольных брендов «Малибу-ананас», «Карамель-лимонад» и др. Напитки типа «Джин- тоник» и «Виски-кола» в эту группу не включаются.
Коктейльная карта может быть построена как на основе классификации, подразделяющей коктейли на аперитивы, дижестивы и лонг-дринки, так и на основе главного ингредиента коктейлей (ананас, оранжад, ваниль и т. п.), название которого вынесено на вывеску заведения. В первом случае коктейльная карта как нельзя лучше подходит для баров при ресторанах или кафе, так как помогает персоналу предлагать клиентам коктейли, наиболее подходящие им по вкусу.
Коктейльные карты также составляются в зависимости от характера бара и его направленности:
в контактно-сервисных барах смешанного типа, где представлен весь ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, количество коктейлей в карте ограничено, зато каждый из них должен быть неповторимым по вкусу и цвету; сам же принцип классификации носит упрощенный харктер, на основе которого выделяются две основные группы коктейлей («Коктейли бара» и «Классические и популярные коктейли») и две вспомогательные (горячие и безалкогольные коктейли);
в коктейль-барах с обширными и разнообразными предложениями и наличием коктейльмейкера клиентам предоставляется возможность свободного эксперимента, т.е. предлагаются десятки вариаций на тему известных рецептур. В некоторых коктейль- барах, работающих под лозунгом «Мы приготовим любой коктейль по вашему желанию», вообще отказываются от коктейль- ной карты. В контрольно-кассовую машину вводится программа, позволяющая отпускать алкогольные напитки и сиропы по 10 мл, а газированные безалкогольные напитки и соки по 100, 50 или даже 25 мл. Бартендер (радушный хозяин бара) может заинтересовать гостя новыми оригинальными коктейлями бара и подобрать один из них по его вкусу. Однако и в этом случае без коктейльной карты трудно обойтись в часы наплыва посетителей, когда побеседовать с каждым из них не представляется возможным.
 
3)Дать понятие, что такое «ассортиментный минимум». Ассортиментный минимум (перечень)– минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.
4)Описать, как составляется меню бара, карты бара, прейскурант. Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки. Карта бара Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана. Примерное содержание карты бара: ▫ – аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари"); ▫ – предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа "Мартини драй"); ▫ – послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа "сауэр"); ▫ – десертные коктейли; ▫ – десертные вина; ▫ – виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.); ▫ – коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; ▫ – гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный; ▫ – ликеры; ▫ – безалкогольные напитки и минеральная вода. Правила составления и оформления прейскуранта Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за
всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г. Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в ГОСТ Р 50762-2007:
5)Приложить фото меню бара, карты вин. 
| |
| 15.07.20 | 1)Дать описание, какие бывают принципы и методы управления баром. 2)Какие требования предъявляют к персоналу бара и их характеристика. 3)Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию. Персоналу и реализации продукции общественного питания. 1) Выделяют следующие основные методы управления:
Ø экономические; Ø организационно-административные; Ø социально-психологические. При экономических методах управления поставленная цель достигается путем воздействия на экономические интересы управляемого объекта. Например, материальные системы стимулирования - официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание, процент от прибыли заведения, или профит-шеринг. Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании. Организационно-административные методы управления базируются на прямых директивных указаниях. Никакие экономические методы не смогут существовать без организационно-административного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Официант не уйдёт, если управляющий будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, реагирует правильно, видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. Социально-психологические методы – совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Нематериальная мотивация не менее значима: поощрение творческой инициативы, личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для сотрудника прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей. Особенностью труда работников общественного питания является их постоянное общение с людьми. Контакты с гостями в процессе обслуживания, управления трудовым коллективом, группами людей, требуют от менеджера глубоких знаний психологии человеческих отношений.
2)Какие требования предъявляют к персоналу бара их их характеристика: К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.
Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:
| |
| 16.07.20 | 1) Дать характеристику алкогольным напиткам. Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта.
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:
высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки;
среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина;
и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.
Алкогольные напитки делятся на три категории: o Слабоалкогольные (содержание этила не превышает 8 %). Представители данного класса: пиво, кумыс, брагу, сидр, тодди, квас. o Среднеалкогольные (уровень спирта достигает до 30 %). Представители данного класса: глинтвейн, грог, саке, вино, медовуха, пунш. o Крепкие (количество этила от 30%). Представители данного класа: абсент, бренди, ром, текила, водка, коньяк, самбука, джин, виски, ликер. Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха. Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.). Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Настойки горькие представляют собой алкогольные напитки (30—45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зубровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др. Полусладкие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28—40% спирта и 1—10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Таежная, Вишневая, Янтарная, Паланга. Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректификованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красителей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. На звания большинства сладких настоек определяются наименованием плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др. Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др. Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 30—45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай и др. Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.
Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30—40%) и меньше спирта (18—20%). Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др. Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные. Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распространенными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный и др. Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содержат 35—45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Новогодний, Шоколадный и др. Эмульсионные ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и др. компонентов. Отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью (18—25% об.) повышенным содержанием жира (до 16%), сахара (15—35%). Ассортимент: Сливочный, Земляничный, Нива, Ореховый, Яичный и др. Кремы — являются разновидностью десертных ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др. Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Рябиновый, Сливовый. Десертные напитки содержат 12—16% спирта и 14—30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др. Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15— 35% спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др. Коктейли — напитки крепостью 20—40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6—12% об. Ассортимент: Рубин, Диско, Праздничный. Напитки слабоградусные газированные и негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 6—12% об., сахара 4—9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и др. компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др. Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган. Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают
виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3—10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости. Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна. Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Италия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др. Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др. Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок. Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации). Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера. Наиболее известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское,
Краснодарское и др. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех). Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.
2)Предложить бокалы для алкогольных напитков. 
3)Описать прием карбования цитрусовых.
Ингредиенты:1 апельсин или грейпфрут. Дополнительное оборудование: § Нож. § Разделочная доска. Способ приготовления: Ополосните апельсины и отрежьте концы. § Под проточной водой ополосните плоды и промокните их бумажным полотенцем. 
| |
 Срежьте концы с обоих торцов фрукта и выбросьте их. Когда вы отрежете кожуру с конца под ней должна быть видна оранжевая плоть фрукта.
 Срежьте всю кожуру.
§ Поставьте фрукт вертикально на один из торцов и следуя изгибу плода, как по лекалу срежьте пласт кожуры. Убедитесь, что срез по всей длине чистый и вы отрезали всю белую пульпу.  § Теперь у вас есть образец, и вы точно знаете срезы какой толщины надо делать. Срежьте с плода оставшуюся пульпу кожицу. 4)Описать классификацию и особенности виноградных вин, шампанского и игристых вин. Классификация шампанского Шампанское — игристый напиток, производящийся только во Франции в регионе Шампань. Игристое вино — все остальное, не производящееся в регионе Шампань. Это и «российское шампанское», и испанская Кава, и итальянская Франчакорта и многие другие типы. Винный напиток — это тоже игристое, но оно содержит добавки, вкусовые илилюбые другие. И вот ту не угадаешь: перед вами напиток плохого качества или просто вишневый.
По качеству используемого винограда: Винтажное шампанское — изготовленное из урожая одного года, причем год должен быть исключительным, удачным для виноделия. Это, к слову, случается 2-3 раза в 10 лет. Невинтажное шампанское — любое другое, производящееся путем смешивания разных сортов винограда, плюс берутся вина последних 2-3 лет. Non-dosage (brut nature) Шампанское без сахара. Фактически совсем — не более 6 грамм/литр. Это лучшие сорта шампанского, дорогие. Встречаются не так часто, так как требуют самых лучших сортов винограда. Brut (брют) Самый распространенный тип шампанского. Содержание сахара — не более 15г/литр. На всякий случай уточним для тех, кто не знает — не сладкое. Extra-dry Этакий промежуточный сорт винограда между брютом и полусладким. Содержание сахара — 12-20 г/литр. Правда, в последнее время этот вид шампанского встречается (и выпускается) все реже, так как не пользуется особой популярностью у потребителей. Sec Полусладкое шампанское, содержит 33-50 г/литр сахара. Думается, излишние комментарии тут излишни. Demi-sec Полусладкое. Остаточный сахар — 17-35г/литр. Doux Десертное шампанское. Сахар — более 50 г/литр. Встречается редко. По типу производителя: Вот на эту маркировку редко кто обращает внимание (впрочем, она не всегда есть), но если таковая имеется, то вы можете узнать о шампанском чуть больше. NM — у компании нет своих виноградников, она покупает виноград или виноматериалы у винных хозяйств. Так поступают многие крупные производители, так как для таких больших объемов не хватит личных виноградников. RM — у винного дома есть свои виноградники, и он контролирует весь цикл производства вплоть до розлива по бутылкам. ND— компания продает шампанское под своим брендом, но не занимается его производством совсем. То есть делает это другой винный завод, а то и несколько. MA— похожая ситуация, как и в случае выше, но марка принадлежит уже не производителю, а ресторану или супермаркету. SR —шампанское, которое производит ассоциация виноградарей. Они же могу выпускать различные марки на различных заводах. RC — член кооператива, продающий шампанские вина под собственным брендом. По сорту шампанского: Cuvees de prestige — уже по названию ясно, что это самые престижные вина, производящиеся из винограда категории Grand Cru. Чаще всего это винтажное шампанское. Blanc de blancs — дословно переводится как «белое из белых». Производится исключительно из белого винограда Шардоне. Blank de noirs — переводится как «белое из черных» и производится только из красных сортов винограда — «пино менье» и «пино нуар». Rose — ну, тут все просто. Это розовое шампанское. Может быть как сухим, так и сладким. Классификация игристых
Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации. По способу производства — бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный. По массовой концентрации сахаров (г/100 см3): для бутылочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), полусухое (4,0—4,5), для резервуарного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0— 6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — сухое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5); По цвету — белое, розовое, красное. По продолжительности выдержки: o выдержанное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; o коллекционное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации. Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации Сахаров. По качеству и названию по происхождению — ИВ и высококачественные ИВ, производимые в определенных районах (контролируемые по месту происхождения). По массовой концентрации Сахаров — extra brut (экстра-брют — 0-6 г/дм3), brut (брют — не более 15 г/дм3), extra dm (самое сухое — 12—20 г/дм3), sec (сухое — 17—35 г/дм3), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм3), doux (сладкое — более 50 г/дм3). Согласно "Международному кодексу технологических приемов в виноделии" (МОВВ) ИВ различают по способу производства и по массовой концентрации Сахаров: — по способу производства — ИВ бутылочного способа производства и ИВ резервуарного способа производства; — по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм3), экстра-сухое (12—17 г/дм3), сухое (17—32 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3). Классификация виноградных вин Основными признаками в классификации вин являются: ▫ сорт вина; ▫ цвет; ▫ технология производства; ▫ содержание спирта и сахара; ▫ время выдержки. В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина: ▫ 1) столовые - сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта - 8--14 %; сахара: в сухих -- 0,3 %, в полусладких -- 3--8 %; ▫ 2) крепленые - крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость -- от 12 до 20 % и сахаристость -- 1,5--35 %; ▫ 3) ароматизированные - купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость -- 16-- 18 % и сахаристость -- 6--16 %; ▫ 4) игристые - насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость -- 10,5--12,5 %, сахаристость -- 0,3--12 %; ▫ 5) шипучие - насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость -- 9--12 %, сахаристость -- 3--8 %. По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на: § Ординарные; § Марочные; § Коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина - это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет . В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные. Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные -- ароматизированными. Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. По технологии получения игристые вина подразделяют: ▫ на "Игристые вина" без присвоения наименования; ▫ на "Игристые вина" с присвоением наименования; ▫ на "Жемчужные вина". 5)Описать алгоритм приготовления коктейлей («Белая ночь», «Алая роза», «Северное сияние»). Коктейль “Белая ночь” Ингредиенты для приготовления коктейля: 1)шампанское 70 мл. 2)светлый ром 20 мл. 3)фруктовый сок 70 мл. 4)фруктовое мороженое 50 гр. 5) лед 1-2 кусочка Приготовление: В бокал кладем кусочек льда и шарик понравившегося мороженого. Далее наливаем в бокал сок, ром и следом аккуратно, чтобы не пошла пена, добавляем шампанское. Такой коктейль придется кстати в веселой компании в жаркие летние вечера.Перед подачей вставьте в бокал соломинку. Коктейль “Алая роза” Ингредиенты для приготовления коктейля: ▫ Портвейн красный — 60 мл ▫ Апельсиновый ликер ▫ Коньяк— 20 мл ▫ Сахарный сироп — 10 мл ▫ Кружок апельсина ▫ Лед — 1-2 кусочка Приготовление: В красный портвейн влить ликер апельсиновый и коньяк, добавить сахарный сироп, перемешать. Коктейль приготовить в шейкере. Подать в бокале со льдом, украсив ломтиком апельсина. 6)Дать описание, что такое «декантация вина». Декантирование – это переливание вина перед подачей в специальный стеклянный графин, декантер. Таким образом, насыщение вина кислородом и избавление от осадка. 7)Описать процесс приготовления бальзамов и ликеров. Технология изготовления состоит из таких этапов: Изготовление ликеров Изготовление ликеров в торговых целях началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Сегодня выделяют два способа производства этого напитка:Мацерация – фруктовые или ягодные составляющие несколько месяцев вымачивают в спирте или бренди. Потом в отфильтрованную смесь добавляют воду, сахар (или мед). Компоненты вымачивают в течение нескольких часов или недели, фильтруют и разлагают на фракции путем перегонки. Крепость средней фракции, смешанной с сахаром, снижают добавлением воды. Для придания ликерам тонкого аромата и вкуса их подвергают выдержке от полугода до двух лет. Изготовление бальзамов 1 этап заключается в настаивании трав на спирту, который может длиться от 1 месяца до 3. Один вид напитка может включать до 40 компонентов: калган, ромашка, левзея, донник, зверобой, кориандр, семена аниса, черемуха, солодка, розмарин, лаванда и другие травы с плодами, кореньями и продуктами животного происхождения. 2 этап – это фильтрование настоев. Дистилляция проводится для каждого ингредиента в отдельности – это может быть однократная или двойная. 3 этап протекает в выдержке каждого компонента, которая длится до 30 дней. Из входящих ингредиентов происходит выделение полезных свойств по максимуму, имеющихся в веществе. 4 этап заключается в перемешивании всех компонентов. Процесс проходит так, чтобы не произошло угнетение одного ингредиента другим. 5 этап еще называют фильтрацией напитка. Здесь применяют несколько стадий, чтоб очистить продукт от посторонних включений – соринок, листиков и плодов. Тройная степень очистки обычно помогает устранить сор, но иногда на дне может присутствовать травяной осадок. 6 этап – это заключительная выдержка практически готового продукта. Напиток разливается по приготовленным емкостям из темного стекла или керамики – это защищает от пагубного воздействия солнечных лучей. Готовый бальзам обладает выраженным лекарственным привкусом, где нет преобладания одного из входящих ингредиентов. Каждый компонент вносит свою особую нотку в аромат бальзама, что и делает его исключительным из всех напитков на спирту. 8)Описать схему построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. 1. Чем выше слой – тем ниже его плотность. В основу коктейля ложится самый плотный и густой напиток – например, «Адвокат» или «Бейлис». 2. Начинающим барменам лучше заранее отмерять нужные дозы ингредиентов, а не лить «на глаз». 3. Второй и последующие слои наливают при помощи барной ложечки или по ножу, стараясь не смешивать напитки. 4. Чтобы сделать слоистый коктейль еще интереснее, можно подобрать ингредиенты не только разных цветов, но и разной температуры, например, добавить горячий кофе.
9)Описать алгоритм приготовления безалкогольных напитков
«Безалкогольный мохито» Ингредиенты для приготовления коктейля: ▫ лайм (в крайнем случае, лимон) – 1 штука; ▫ содовая (спрайт) – 60 мл; ▫ сахар (желательно тростниковый) – 1 столовая ложка. ▫ свежая мята – 5-6 листиков; ▫ кубики льда – 100 грамм. Приготовление: 1. Разрезать лайм пополам и руками выдавить в стакан сок из одной половинки. Добавить сахар. 2. Мелко нарезать мяту и положить в стакан с соком лайма. Измельченные листики истолочь деревянной колотушкой или обычной ложкой. Для красоты можно добавить еще несколько целых листиков мяты. 3. Доверху наполнить стакан кубиками льда. 4. Всё оставшееся в стакане пространство заполнить содовой (спрайтом). 5. Подавать вместе с трубочкой.
 «Сангрия» Ингредиенты для приготовления коктейля: Виноградный сок 1 л Минеральная вода ½ л Лимон 2 штуки Апельсины 2 штуки Грейпфруты 1 штука Лед Приготовление: Выжать сок из 1 апельсина и 1 лимона. Нарезать остальные фрукты на кусочки. Соки смешать с фруктами в графине. Поставить напиток в холодильник. Перед подачей добавить кусочки льда и минеральную воду. 
« Безалкогольная Кровавая Мэри». Ингредиенты для приготовления коктейля ▫ 200 мл томатного сока ▫ 1 черешок сельдерея + для украшения ▫ 2 веточки фиолетового базилика + для украшения ▫ 10 мл вустерского соуса ▫ 2 капли соуса табаско ▫ помидор черри для украшения ▫ соль и свежемолотый черный перец Приготовление: В шейкере мадлером (толкушкой) подавите сельдерей. Добавьте томатный сок, листья базилика, вустерский соус, табаско, соль, черный перец и мелко колотый лед фраппе. Взбейте все в шейкере и процедите в бокал со льдом. Украсьте веточкой базилика, сельдереем и помидором черри. 
| ||
| 17.07.20 | 1) Дать классификацию коктейлям. Классификация коктейлей с точки зрения времени употребления Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах: Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (Сухой мартини), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир). o Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. Я уже писал об одном таком аперитиве — Negroni (Негрони), сюда же можно отнести и Americano (Американо). Дижестивы Эта группа коктейлей подается после еды (After Dinner Cocktails), как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли White Russian (Белый Русский) и Alexander (Александр). В любое время Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), Ржавый гвоздь (Rusty Nail) или Margarita (Маргарита)), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка), Лонг Айленд Айс Ти (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях. Классификация коктейлей по крепости и размеру Hot Drinks – горячие напитки или согревающие. Объем (от 60 мл) и крепость (от 12 до 35% об.) могут быть разными. Long Drinks – длинные напитки. От 160 до 300 мл при крепости от 7 до 17% об. Short Drinks – короткие напитки. От 60 до 160 мл при крепости от 17 до 45% об. Shot Drinks – приславутые шоты. Их еще называют «глотки» или shooters (шутеры): от 40 до 60 мл при разной крепости. Пьются залпом, а некоторые для красоты поджигаются. Классификация коктейлей по вкусовым качествам (кисло-сладко) Дэйзи (Daisy) – short drink, который состоит из одного спиртного напитка, лимонного сока, сахара и сиропа «Гренадин». Как правило, подается в бокале олд-фэшн, украшенным кружком апельсина и вишней. Коллинзы – готовятся в знаменитом бокале collins, который является одним из разновидностей хайболов (highball) – над посудой я пока работаю, так что скоро сможете увидеть все ее разновидности. В состав таких коктейлей входят один спиртной напиток, лимонный сок, сахар, содовая и лед. Также они являются классическими long drink, а в качестве примера достаточно привести знаменитейший коктейль Коллинз (John Collins). Коблеры и Кулеры – почти Коллинзы, только в состав не добавляется или сахар, или лимонный сок, или и то и другое. Кулеры – это спиртной напиток, который подается с газировкой и льдом (Джин-тоник или Бетон), или же с имбирным элем. А вот Коблеры подаются еще и с колотым льдом (крашем), а также фруктами; o Сауэры (Sour) – кислые коктейли. О них я уже писал, когда описывал коктейль Whiskey Sour (Виски Сауэр). o Слинги – большое содержание лимонного сока в сочетании со спиртным напитком, содовой и ложечкой сахара. Яркий представитель – Сингапур Слинг, только вместо сахара сюда идет вишневый бренди. Суизлы – это лонг-дринки, в которые входят битеры. o Физзы – в состав коктейлей входит сильногазированная вода (to fizz с английского – «шипеть»). А заливается «шипучкой» взбитые в шейкере лимонный сок, сахар и спиртной напиток. Подаются в хайболе. Яркий представитель — Джин Физз. Фиксы – ничем не разбавленные коктейли, в состав которых входят крепкие алкогольные напитки, ликеры, сиропы или вина. Готовит их очень быстро: на 2/3 колотым льдом наполняется коллинз и вливаются все ингредиенты – украшаются долькой лимона. o Сэнгери – уходящая в века классика. Готовятся сангери на основе крепких элитных напитков, разбавленных содовой, с добавлением порто Tawny и присыпкой из мускатного ореха. Corpse Revivers – так называет эту группу именитый бармен Шарль Шуман, что трактуется как «возвращение к жизни мертвеца». Как вы догадались, это антипохмельные кокиейли, которые готовятся на основе калорийных фруктов, большого объема сока или бульона. Самые яркие из тонизирующих коктейлей – Bullshot (Удар быка) и Bloody Mary (Кровавая Мэри). o Пунши – согревающие напитки, на основе спиртного, соков, сахара и специй. Гроги – согревающие напитки, на основе рома, лимонного сока, сахара, воды или чая, специй. Тодди – согревающие спиртные напитки, на основе спиртного, меда или сахара, сока или воды. Хот коффи – согревающие напитки, на основе спиртного, сахара, кофе, иногда сливок. o Джулепы – мятные листья давятся мадлером вместе с сахаром прямо в посуде подачи. Все это добро засыпается колотым людом, а сверху вливается спиртное. Представитель — Mint Julep. Мохито, кстати, считается лонг-дринком, а не джулепом. Смэши – это более похожая форма на мохито, так как к джулепу добавляется меньше алкоголя и содовая. Подаются смэши в олд-фэшене или тумблере. o Kir – смесь ликера и шампанского. Пример — Kir Royal (Кир рояль).
Эгг-ног – лонг-дринк, приготовленный в шейкере с добавлением яйца. В эгг-ноги также добавляется молотый мускатный орех, сахар или сахарный сироп, молоко или сливки и, разумеется, спиртное. 2)Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. «Коктейли аперитивы», «Коктейли-диджестивы», «Лонг дринк», «Шот дринк», их определения и классификация. База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков. По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта). По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%. К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди. К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер). К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов. К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши). К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы. Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана). В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы: v ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута; v соковая – фруктово-ягодные соки; v эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед; v ликерная – ароматные крепкие ликеры. Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы: v сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; v сладко-ароматическая – ароматические ликеры; v горько-ароматическая – спиртовые битерсы. Наполнители –один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напитке должен быть не менее 100мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируется в зависимости от использования отдельного наполнителя. 3)Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности: Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы. Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан "коллинз", в который подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток. Физ - взбив в миксере или смешав в шейкере ягодные или фруктовые соки и добавив белок яйца, можно получить физ. Название этого напитка происходит от английского слова "fizz" и означает "шипучий", "игристый". Он действительно сильно пенится, поскольку в него добавляют газированную воду. Физ готовится следующим образом: в шейкер нужно положить два кубика льда и влить подготовленную по рецепту смесь. Содержимое взбалтывать в течение двух минут, пока смесь не вспенится, затем через ситечко процедить в бокалы или стаканы, добавить газированную воду и подать с соломинкой. 4)Характеристика дейзи, слингов. Дейзи В состав этих коктейлей входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, сироп, лимонный сок, ликер, содовая или минеральная вода. Дейзи отличается от коллинзов и физов всевозможными оттенками красного цвета, который делает этот вид коктейлей характерным. Слинг Слинги это коктейли, состоящие из крепкого напитка, лимонного сока, сиропа или ликера и содовой или минеральной воды. Слинги, в отличие от физа, менее крепкие коктейли за счет изменения пропорций компонент. Также они бывают холодными и горячими. 5)Описать алгоритм приготовления длинных смешанных напитков, фруктовых кублеров. Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. Название этих коктейлей происходит от английского слова «cool» — охлаждать. Состоят кулеры из крепкого напитка или вина, смешанного с небольшим количеством сока, сиропа или ликера. Эти коктейли могут быть совершенно разными по рецептуре, но по внешнему виду должны быть похожи, как близнецы. Сначала стакан коллинз, в котором подают этот напиток, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Потом стакан наполняют на 1/2 измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой, подают с соломинкой. 6) Дать описание чайной церемонии, ее виды. Прежде чем говорить о различных способах и церемониях приготовления чая, нужно уяснить: о каком виде чая мы говорим. Ведь в одном только Китае насчитывается более тысячи сортов. Как правило, для классификации чаев используются два основных признака: происхождение и степень ферментации. Чайный лист выращивается во многих уголках мира, но наиболее известны китайские, индийские, цейлонские и японские чаи. Они делятся на сорта по тем провинциям и даже населенным пунктам, в которых производятся. Но более точной считается классификация чая по степени его ферментации. Ферментация – это процесс необратимого превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в тот момент, когда чайный лист срывают, и продолжающийся до того момента, когда все вещества преобразуются в более устойчивые соединения. Ферментацию можно замедлить или продлить путем изменения температуры, влажности, освещенности либо остановить ее на каком-то этапе. При варьировании условий и процесса ферментации получают разные виды чая: черный, зеленый, красный, желтый, белый или синий. Китайская церемония В Китае главным образом употребляют зеленые чаи, которые имеют исключительно нежный аромат. Также популярны белые и черные. С особым почтением относятся китайцы к синим чаям. Сама чайная церемония называется «гунфу-ча» – мастерство чая. Для ее проведения понадобится целый набор разнообразной утвари: специальный чайный поднос – «ча-бань», чашечка для сухой заварки, набор инструментов (кисточка для очистки чайника, щипцы для пиал, мерная ложка, игла для прочистки чайного носика), заварочный чайник, сосуд для горячей воды, который долго держит тепло (удобнее всего – большой термос), кувшинчик «чахе» – чаша справедливости, ситечко, пиалы и чайное полотенце. Нужно сказать, что в процедуре чаепития и качестве приготовленного чая посуда имеет далеко не последнее место. Лучше всего выбрать хорошую глиняную посуду, которую никогда и ни при каких обстоятельствах нельзя мыть чистящими средствами. Глина – дышащий материал, она впитывает в себя ароматы чая, поэтому рекомендуется даже использовать разные приборы для разных видов чая. Количество чая определяется из расчета 2 чайные ложки на 250–300 мл. Процедура чайной церемонии начинается со знакомства с чаем. Она очень простая: чай, который предстоит заваривать, засыпается при помощи лопаточки (чай вообще не рекомендуется трогать руками) в чашу для вдыхания ароматов. Она напоминает низкий соусник с плоским дном. Затем чай в этой чашечке нюхают. Аромат чая от человеческого дыхания начинает раскрываться, и на каждом вдохе он довольно значительно меняется. Пока гости знакомятся с чаем, мастер прогревает посуду: все пиалы, чайник, кувшинчик ополаскиваются горячей водой. После этого вода из нее выливается, в заварочный чайник круговыми движениями засыпается заварка, туда же до самого верха заливается вода. Только первой заварке можно позволить немного настояться (не более 1–2 минут), остальные же сливаются сразу. Это делается для того, чтобы недопустить образования горечи, которую приобретает перестоявший чай. Содержимое выливается полностью в чахе, а уже из нее разливается по пиалам. Пиалы наполняются на 1/3 объема, чтобы их край был холодным и ее можно было без опаски держать в руках. Чай пьется маленькими глотками. Для повседневного употребления чая в Китае чаще используют гайвани – специальные чашки, напоминающие пиалы разного объема с резким расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В них засыпают 4–5 г чая и сразу же заливают его водой от 1/2 до 2/3 объема. Время заваривания зависит от вида и сорта чая. Чай из гайваня принято наливать в чашку для пития таким образом, чтобы крышка не приподнималась. Это позволяет максимально сохранить аромат. Сахар и иные приправы, по мнению китайцев, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Как правило, хороший чай выдерживает от 4 до 7 завариваний, причем каждая новая порция отличается своим ароматом и терпкостью, но наиболее вкусной китайцы считают вторую заварку. Чай по-английски Чаепитие в Англии – особый вид общения, традиция каждой семьи. Недаром англичане считаются одной из самых чаепотребляющих наций в мире. Они предпочитают черные чаи. Если вы хотите собрать друзей и выпить чаю по-английски, вам понадобится однотонная скатерть и салфетки. Обязательно наличие десертных приборов и молочника с молоком или сливками, сахарницы с рафинадом, кувшина с горячей водой. Перед завариванием сухой чайник предварительно подогревают. Затем засыпают заварку, заливают ее кипятком и настаивают 5 минут. Чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного человека в чайник закладывается одна чайная ложка заварки. Если используется очень большой чайник – на пять-шесть человек, – то можно добавить еще одну ложечку на всех. После того как чай настоится, его разливают по чашкам. И сразу после этого доливают в чайник кипяток из кувшина. Это доливание, являющееся главной отличительной особенностью английского чаепития, с одной стороны, разбавляет чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится, а с другой стороны, сохраняет его относительно горячим и вкусным для повторного чаепития. К чаю обычно подают различную выпечку: булочки с джемом, вафли, торты, пирожные и т.п. Чай по-русски Главный атрибут старинной русской чайной церемонии – это самовар. Его обычно ставили либо на середину большого обеденного стола, либо на отдельный маленький столик. Для сервировки подбирали цветные скатерти и салфетки ручной работы. Середину стола покрывали узкой дорожкой, на которую ставили тарелки с угощением. На блюдце ставилась чашка ручкой вправо, а за чашку также ручкой вправо кладется чайная ложечка. Также для каждого гостя слева от чашки была предусмотрена маленькая тарелка для угощения. Сливки, сахар, заварочный чайник ставятся на стол. Одной из важных составляющих русского чаепития является лимон, нарезанный тонкими кружочками. Необходимо вскипятить воду, прогреть заварочный чайник, засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеткой. Нужно заваривать чай около 7 минут. В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, можно «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Чай заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке. Это является основной особенностью русского чаепития. Русская чайная церемония всегда была богата разносолами. К чаю можно подавать практически все: бутерброды и пирожки с разными начинками, сладкие и соленые печенья, кексы, изделия из сдобного теста, шоколадные конфеты, лимон, мед. Исключительно русской является традиция пить чай с вареньем. С таким количеством разнообразных закусок можно не один час провести за приятной беседой вокруг самовара. Не чайные чаи Часто можно встретить экзотические напитки, называемые чаями, но, в строгом смысле этого слова, ими не являющиеся, поскольку они не изготовлены из листьев чайного дерева. К ним, например, относятся латино-американский чай мате и бушменский напиток ройбуш. Чай мате – национальный напиток народов Центральной и Южной Америки. Его получают их сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguriensis. Мате можно пить в любое время суток, он обладает освежающим и стимулирующим эффектом. Мате бывает двух видов – зеленый и жареный. Зеленый мате похож на хороший зеленый чай. Особенно пикантным считается обжаренный мате. Его аромат напоминает финик и чернослив, он слегка пахнет дымом. Даже крепко заваренный мате не имеет горчинки, которая свойственна черному чаю. Цвет его темно-коричневый, дубовый. Правильно организованная церемония потребления чая мате может стать настоящим сюрпризом для ваших гостей. Прежде всего, вам будет необходима специальная посуда. Традиционно этот напиток приготавливается в специальной посуде калебасе, которая делается из выдолбленной тыквочки и обрамляется по краю серебряной ковкой. Пьется чай через бамбилью – специальную металлическую соломинку с ситом на конце, не позволяющим заварке попадать в рот. Заваривать этот чай тоже нужно по-особому. В калебасу засыпается мате. Можно начать с обычной чайной дозы – 1 чайная ложка, а далее – как вам больше понравится. Затем заливается кипяток. Делается это для того, чтобы отвар насытился кислородом, что значительно улучшает вкус и аромат напитка. Пить мате нужно горячим, сразу после заливания кипятка: вставляете в калебасу бамбилью и потихоньку пьете. В повседневной жизни можно вместо калебасы использовать металлический заварной чайник. Ройбуш – изготавливают из листьев и тонких стеблей кустарника, произрастающего в Южной Африке. В сухом виде он напоминает красно-бурые иголочки, отливающие блеском отполированной древесины. Это исключительно легкий, дневной напиток. Главное его достоинство в исключительной способности освежать и утолять жажду. Его хорошо заваривать и подавать в прозрачной посуде, поскольку так его коричнево-медный цвет будет виден наилучшим образом. Заваривать напиток можно до трех раз: цвет и вкус его от этого не теряются. Благодаря такой универсальности, на сегодняшний день существует огромное количество чайных смесей на основе ройбуша. В него в качестве ароматизаторов добавляются ваниль, корица, специи, сушеные ягоды, ароматические цветы, карамель и шоколад. 7)Разновидности напитков на основе чая. Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Грог Грог - напиток, приготовляемый также с помощью чая, но алкогольный. Придумали грог английские моряки, а вероятнее всего - английские пираты, и он быстро получил распространение в условиях туманного климата. Этот напиток можно рекомендовать только для чрезвычайных обстоятельств: для быстрого обогрева людей, замерзших в снегу, попавших в шторм, ледяную воду, бурю, буран, пургу, во время сильного переохлаждения, простуды, обморожения, связанных с истощением сил. Кастэрд. "Яичный чай" Кастэрд - популярный в Англии горячий напиток, так называемый "яичный чай", приготовляемый следующим образом. В большом фарфоровом чайнике (на 800-1000 мл) заваривают чай, заливая вначале половиной стакана кипящей воды, а затем кипящими сливками, и дают настояться 10-12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 0,5 стакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две-три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться ещё 2-3 минуты и пьют. На 5-6 чайных ложек чёрного чая (индийского) берут 0,5 л сливок 20-процентных, 4-5 яичных желтков, 0,5 стакана кипятка, 125 г сахара. Чайный кисель. В горячий, только что крепко заваренный и сильно подслащённый чай (чёрный, зелёный или их купаж) вливают разведённый в холодной кипячёной воде крахмал из расчёта 1-2 чайные ложки на стакан заваренного чая и быстро размешивают, как при приготовлении обычного киселя, до загустения (посуда с чаем при этом стоит на огне, который выключают сразу же после добавления раствора крахмала). Затем в горячий кисель вливают фруктовый сок, по объёму равный половине заваренного чая, и также быстро размешивают. При желании в него можно добавить ваниль или ванилин, гвоздику или корицу и остудить. Получается холодная жидкость приятной, густоватой консистенции со вкусом чая и фруктов. На 1 л воды берут 6 чайных ложек сухого чая, 20 кусочков сахара, 0,5 л фруктового сока (яблочного, айвового, апельсинового), 6-8 чайных ложек кукурузного крахмала, 1 стакан кипячёной воды (для разведения крахмала). 8)Что такое чайная и кофейная карта. Чайная карта — это не просто перечень различных видов чая по разной стоимости, а визитная карточка хоть какого заведения, будь то кофейня, кафе, чайная либо ресторан. Она должна быть отлично оформлена, иметь наилучшее количество позиций: неразумно заставлять гостя выбирать один напиток из сорока–пятидесяти. Не считая того, чайная карта заведения непременно должна информировать гостя о том, какой чай он пьет (либо собирается пить), и малость «моделировать» будущие вкусовые и ароматичные воспоминания. Ведь если в чайной карте обозначено, что у чая маленький карамельный колер во вкусе, гость его ощутит и сумеет обрисовать. Лучшая чайная карта должна докладывать гостю, каких вкусовых особенностей он может ждать от того либо другого чая. И еще: чайная карта должна содержать только достоверную информацию о напитках, чтоб не вводить гостей в заблуждение. Кофейная карта – своеобразное меню, с помощью которого посетитель может быстро выбрать понравившийся ему кофейный напиток. Это как меню с блюдами – смотрим, что предлагают нам в кафе, ресторане и, ориентируясь на свой индивидуальный вкус и предпочтения, выбираем подходящее. Специализированные заведения предлагают свыше десятка видов традиционного кофе и его интерпретаций. В таком меню могут присутствовать и другие позиции. Все зависят уже от специфики заведения. К примеру, всевозможные десерты, горячий шоколад, закуски, нарезки, мороженое и пр. 9) Дать характеристику основным сортам кофе. Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус. Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже. Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта: Бразильский бурбон сантос Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире. Марагоджип Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии. Медельин Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить наэкспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды. Колумбия эксельсо Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка. Маракайбо Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах. Оксака Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой. o Антигуа и Кобано Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки. Эль Сальвадор Халатенанго Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру. Эфиопия Мокко Сорт кофе Мокко можно по праву считать одним из самых лучших. За очень хорошо выраженный винно-фруктовый привкус и яблочно-кофейное послевкусие Эфиопия Мокко sidamo легко стал популярен среди ценителей. Йемен Моха Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой. Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием. Элитные и редкие сорта кофе Цена на элитные сорта кофе всегда очень высока, и они также довольно редкие гости на полках супермаркетов. На мировом кофейном рынке чаще всего можно увидеть: • Занимающий первое место в мире Blue Mountain с острова Ява; • Лучший кофе Индонезии Old Java, зерна которого выдерживаются в течение нескольких лет; • Kopi Luwak с его эксклюзивным получением с помощью прохождения сквозь кишечный тракт маленького зверька мусанга; • Высший сорт кофе Galapagos San Cristobal, собираемый на Галапагосских островах, где деревья орошаются чистейшей родниковой водой из местных лагун. 10)Описать способы приготовления кофе. Варим кофе в турке Скорее всего, самым древним способом изготовления душистого напитка является кофе, сваренный в турке, иначе называемой джезва. Его ещё именуют «кофе по-турецки». Для его приготовления необходимо знать заранее, сколько человек нужно угостить. Исходя из этого, выбирается размер турки, и это принципиально. Вкус, и аромат могут измениться, если в турке на четыре порции приготовить всего три. На порцию берём одну чайную ложку кофе, который перемолот до состояния пыли. Заливаем водой (желательно, родниковой) и варим на малом огне до начала поднятия пенки. Затем турка быстро убирается с огня, а пенка нежно собирается и раскладывается по чашкам. После этой процедуры турка вновь ставится на огонь и напиток подогревается. Процедура закипания может повторяться до 6 раз, на усмотрение мастера. Если же необходим кофе сладкий, то правильнее сахар заложить в джезву предварительно. Так же поступают и с пряностями. Приготовление напитка в кофейнике Данный способ по технологии тоже прост. Его основная ценность состоит в возможности получения большого объёма продукта. Итак: Ставим кофейник с водой на огонь. Подогреваем чашки. Перед закипанием воды снимаем кофейник инасыпаем в него крупно или средне смолотый кофе, перемешиваем. Нужно подождать несколько минут. Разливаем полученный напиток, используя частое ситечко. Нельзя использовать кофейник для иных напитков. И поддержание его в должной чистоте тоже не будем излишним. Френч-пресс — удобно и красиво Один из несложных, но очень эстетичных способов варки — во френч-прессе. Этот способ подходит ресторанам и кофейням, имеющим кофейные карты и подающим моносорта (это такой кофе, зёрна которого собраны исключительно с одной территории и за один период). В домашних условиях эта технология имеет достаточно много преимуществ: Во френч-прессе можно заваривать любые сорта кофе. Специи добавляются одновременно с кофейным порошком. Заваривание напитка происходит очень бережно. Этот удобный способ раскрывает вкусовые качества напитка наиболее полно. Кофеварка фильтрующая — варка кофе для занятых Этот процесс не сложен. Зёрна перемалываются, и порошок помещается в фильтр, изготовленный из бумаги. Через этот фильтр несколько минут протекает вода. Готовый напиток скапливается в ёмкости, которая бывает одновременно и термосом. Чем больше порошка в фильтре, тем крепче напиток, однако, расход порошка на чашку при этом способе значительно больше. Но это зависит от модели вашей кофеварки. Главное достоинство такого метода — его автоматизация. Процесс происходит без вашего постоянного контроля, а напитка получается много, и он сохраняется какое-то время в термосе, причём, без осадка Кофеварка гейзерная — способ, родом из Франции Первые аналоги таких приспособлений появились около двухсот лет назад, во Франции. Но конструкция с тех пор совершенствовалась, приобретя современный вид. В нынешнем варианте она имеет три отделения. В одном — крупно помолотый кофе, в другом — вода, а третье отделение предназначено для готового продукта. Кофе здесь готовится посредством закипания воды. В такой кофеварке вода пропускается через засыпанный кофе единожды. А по типу нагрева прибор может работать от электричества или иного источника тепла. Эспрессо - кофе, сваренный машиной Этот способ называют самым технологически-зависимым. Для получения хорошего эспрессо нужно горячую воду с давлением 9 — 15 атмосфер пропустить через спрессованный кофе. Порошок берётся очень мелкого помола. Особенные вкусовые ощущения достигаются путём быстрой, полной экстракции продукта. Поскольку порция настоящего эспрессо имеет определённый объём, почти все машины рассчитаны именно на эту дозировку — 30–35 мл. Свежеприготовленный эспрессо получается тягучим, как сироп. Ещё его должна украшать стойкая, золотистого цвета пенка — crema. По качеству этих атрибутов определяется квалификация бариста. Хороший эспрессо получается из специально разработанных купажей нескольких сортов. Если их сочетание подобрано правильно, то на выходе результат получается идеальным. Естественно, что маленькая порция остынет раньше, поэтому специальные чашечки с утолщёнными стенками необходимо подогревать. Считается, что полностью автоматическая машина готовит напиток хуже машины рожковой. Но тут всё дело в настройках. Если они заданы верно, напиток получится сказочно ароматным. А еще важно умение бариста досконально знать настройки кофе-машины и постоянно регулировать их. Ну, а дороговизна напрямую зависит от стоимости этой машины и самого сырья. Капучино — наследие монахов Капуцины — монахи одного итальянского монастыря — как-то заметили, что, добавляя в кофе молоко, образуется плотная вкусная пенка. А некий самоучка Джузеппе, что проживал рядом с монастырём, соорудил машину для приготовления капучино. Его изобретением, усовершенствованным и автоматизированным, мы пользуемся и теперь. По сути, основа этого процесса — получение молочной пенки при помощи пара. А всё остальное уже не представляет особого труда. Приготовленную пенку помещаем в чашку, куда уже добавлен эспрессо, и получаем белый капучино. А если кофе наливать в чашечку, куда предварительно положена пенка, то капучино получится чёрный. Если очень хочется попробовать волшебный напиток, а чудо-машины под рукой нет, не стоит отчаиваться. Варим в турке кофе до поднятия пены, и, не допустив закипания, турку приподнимаем и ставим обратно. Эту процедуру проделываем 7 — 8 раз. еперь нужно приготовить пенку. Наливаем в кружку из металла молоко или сливки (на одну чашку) и ставим на плиту. Через 10 секунд включаем миксер и взбиваем молоко. Когда пропадут большие пузыри, убираем кружку с огня. Нежно перекладываем пенку на кофейную поверхность. Можно смаковать! Качество капучино проверить просто. Ложечка сахара высыпается на пенку, и сахар должен остаться на поверхности. Одним из секретов вкусного капучино является исходный эспрессо. Он должен быть очень хорошо приготовлен из зёрен высокого качества. Латте — для любителей молока. Латте макиато состоит из трех слоёв. В переводе с итальянского языка это будет звучать как «запятнанное молоко». По сути же это коктейль, состоящий из слоёв эспрессо, горячего молока и пены. Правильная технология приготовления латте макиато такова. В чашку, а лучше взять прозрачный бокал, наливается молоко. После этого, тонкой струйкой, в него вливается эспрессо. Главное здесь не перемешать слои. Сверху получается пенка. Наилучшим вариантом считается, когда горячий кофе проливается сквозь нежную пенку в самый последний момент. Просто латте готовится в другом порядке — молоко аккуратно выливают поверх кофе. И этот напиток имеет более выраженный вкус именно кофе, в отличие от латте макиато. Ароматизированный кофе — напиток на любителя Если вам захотелось получить от любимого напитка что-то необычное, добавьте к нему нечто постороннее. Главное, чтобы это было ароматно и съедобно. Добиться желаемого эффекта можно двумя способами. Первый вариант. Нужно взять какой-либо ароматизатор (ваниль, корицу) и добавить его к кофе свежей обжарки. Применив этот способ, вы получите уверенность в качестве исходного материала. Второй вариант. Покупаем уже готовый продукт, ароматизированный промышленным способом. Он будет иметь нежный аромат, но качество полученного напитка вряд ли будет высоким. Для производства такого кофе обычно берутся зёрна не лучших сортов, ведь ароматизатор всё равно перебьёт кофейный аромат. Если вы хотите иметь качественный напиток, не стоит покупать готовые ароматизированные смеси. 11)Описать алгоритм приготовления напитков на основе кофе, какао. Эспрессо Отличительные качества напитка – красивая пенка, высокая крепость и изящная маленькая порция кофе около 30 мл. Пенка получается за счет особого способа приготовления: водой не просто заливаем кофе, а пропускаем под высоким давлением в кофемашине. Американо В горячем напитке крепость уменьшается за счет разбавления порции свежесваренного кофе горячей водой.
Капучино Горячий микс из кофе и молока. В чашку наливаем порцию эспрессо, добавляем примерно столько же горячего молока. Всё это покрываем слоем сладкой глянцевой пенки из молока. Ценители естественного вкуса могут пить без сахара. Латте Этот напиток можно назвать капучино наоборот, то есть сначала добавляем молоко и пенку, а затем порцию эспрессо. Иногда на дно чашки можно влить тонкий слой сиропа. Пропорции молока и кофе примерно одинаковые, но многое зависит от личных предпочтений. Гляссе Условно горячий напиток, так как он сразу охлаждается мороженым. За основу берем кофе, добавляем жидкое мороженое. Иногда порядок выкладки ингредиентов может быть другим.
Моккачино Тонкий слой расплавленного шоколада заливаем горячим молоком и добавляем одну порцию эспрессо. Вместо шоколада может быть какао-порошок. Кортадо Вариация на тему кофе с молоком, но со строгим соблюдением пропорций. Ингредиенты для напитка берем в равных количествах. Кофе с какао Для приготовления потребуется всего два ингредиента, вы не поверите, но это кофе и какао. Отдельно готовим кофе, отдельно – какао, потом соединяем эти напитки. В пропорциях можно экспериментировать до достижения лучшего вкуса. Кофе по-турецки Для тех, у кого есть время и желание наслаждаться старинным ручным процессом приготовления кофе. Напиток готовим только в турке без использования современной техники с соблюдением всех тонкостей ритуала. Кофе по-ирландски Довольно суровый утренний напиток, который точно разбудит любого. В большой чашке смешиваем порцию кофе и ирландского виски, добавляем коричневый сахар. Сверху украшаем широким слоем пены. По виду больше похож на пиво, но все-таки это настоящий кофе. Кофе по-венски Идея для романтичного завтрака. На кофе выдавливаем пышное облако из взбитых сливок. Можно посыпать тертым шоколадом. Кофе по-американски Простой и быстрый рецепт для занятых людей. Горячий напиток вместо нас готовит кофемашина, в которой вода проливается через молотый кофе. Макиато По вкусу похож на эспрессо. Уникальность проявляется в красивом оформлении молочной пеной. Немного вспененного молока аккуратно выкладываем на поверхности так, чтобы вокруг белого круга осталась окантовка из кофе. Раф-кофе В горячий напиток добавляем жидкие сливки. Изюминка вкуса и аромата кроется в добавке не простого, а ванильного сахара. По аналогии можно создать и другие варианты раф-кофе, например, с мечтательным запахом лаванды или с ноткой бодрого апельсина. Флэт-уайт Еще один горячий напиток, в котором нужно строго соблюдать пропорции. Это вариант капучино, в котором слой вспененного молока должен занимать всего 2 мм. Нарушение даже в 1 мм лишит вас удовольствия оценить идею создателей кофе из Австралии по рецепту флэт уайт, что переводится как «плоский белый». Запомните: пенные башни здесь неуместны. Идеальные пропорции: 110 мл молока и 60 мл кофе. Ристретто Очень крепкий напиток. Его крепость объясняется увеличенным количеством молотого кофе и уменьшением воды: на 20 мл воды берут 10 г кофе. Интересен способ употребления, когда каждый глоток горячего кофе-напитка ценители вкуса запивают глотком холодной воды. Иногда ристретто используют вместо эспрессо для приготовления горячих кофе-напитков. Лунго Готовим в кофемашине по рецепту эспрессо. Вкус получается более горьким за счет увеличения объема воды в рецепте. Большее количество жидкости растворяет частички кофе, которые и придают напитку специфический вкус с легкой горчинкой. 12)Способы подачи горячих напитков. Горячие напитки подают, как правило, после десерта. Они наделены тонизирующими свойствами, создают ощущение сытости и поэтому заканчивают завтрак, торжественный обед или ужин. В распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком. Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем. К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках. Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой. ЧАЙ-ПАРАМИ Чай-парами можно подавать тремя способами. 1 - й способ (на стол): В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) - приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения - мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци. 2 - й способ (с приставным столиком): К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой. Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток. Если заказан торт - его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним - десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают. 3 - й способ (с обнесением тремя официантами): Чай приносят в заварного чайника, кипяток - в доливные и ставят на сервант или приставной столик. Один официант расставляет чашки с ложками на блюдцах и цукорничкы. Второй обходит гостей и каждому дело наливает заварку, держа чайник через салфетку. Третий официант каждому гостю приливает кипяток. Первый официант на маленьком подносе предлагает слева на выбор различные приложения к чаю (лимон, варенье, джем). Ваши приложение ставит слева от гостя. Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию. Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом. В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют. Чай зелений. Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара.
Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата. Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий - в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него (рис. 97, 98). Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе. Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. И если кофе сваренный в многопорционные турке, сначала равномерно раскладывают | по чашках пенку, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пенка поднялась вверх, и Кофе с молоком или сливками Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или в вершкивници горячие сливки. Кофе по-венски Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Кофе с шоколадом На дно кофейной чашки кладут кусок шоколада и заливают горячим кофе «Экспресс». Размешивают пока не растворится шоколад, подают в кофейной чашке без ложечки. Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром. Шоколад горячий Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку. 13)Алгоритм приготовления напитков на основе виски и рома. Приложить фото коктейлей. ДЖОН КОЛЛИНЗ  Компоненты: Виски, содовая, сладкий сахарный сироп и сок лимона. Как приготовить: В высокий стакан добавьте имеющиеся ингредиенты (50 мл алкоголя, 60 мл содовой, 30 мл сока и 15 мл сиропа), после этого осторожно перемешайте. По желанию, украсьте 1-2 дольками лимона. ЛИНЧБУРГСКИЙ ЛИМОНАД  Компоненты: Виски, имбирный эль, апельсиновый ликер, сок лимона, сахарный сироп, измельченный лед. Как приготовить: Потребуется шейкер – в нем смешайте крепкий алкоголь (30 мл), а также ликер, сок и сироп (по 20 мл). Добавьте несколько кусочков льда и все хорошо потрясите. Далее возьмите высокий стакан, положите туда немного льда (2-3 кубика) и перелейте содержимое из шейкера. Сверху долейте имбирный эль (80 мл) и перемешайте.
КУБА ЛИБРЕ  Еще один коктейль с насыщенным вкусом и темным цветом, его в отличие от предыдущего напитка обычно предпочитают именно мужчины. Состав: 1 лайма или лимона; 100 мл кока-колы; 50 мл темного рома; 125 г кубиков льда. Приготовление: Весь лед нужно поместить в стакан. Из половинки лайма выжать сок и добавить его в окал. Вылить туда же ром и колу. Аккуратно все перемешать и подавать. Двумя тонкими кружочками лайма рекомендуется украсить края бокала.
| |
| 18.07.20 | 1) Дать характеристику особенностям приготовления блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Армянская кухня – одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад. Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния. Использование древних кулинарных техник, специфическая технология и трудоемкий процесс приготовления кушаний, оригинальность вкуса – во всем этом проявляется исконная традиционность и историческая преемственность армянской кулинарии. ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ Если коротко охарактеризовать кулинарные традиции Армении, то стоит обратить внимание на некоторые особенности. Как и для всех кавказских народов, в системе питания армян основное место занимают мясные яства. Предпочтение отдают баранине, говядине, мелкой домашней птице, свинину при этом используют крайне редко. Особое внимание уделяют рыбным блюдам, для их приготовления используют исключительно форель. Кстати, в Армении сформировалась специальная технология обработки рыбы, при которой она сохраняет свою нежную структуру. Большая роль в здешней кухне принадлежит фруктам. К мясным и рыбным изыскам зачастую добавляют курагу, чернослив и изюм. Очень популярны и грецкие орехи. Среди овощей предпочтение отдают баклажанам, тыкве и бобовым (горох, фасоль и чечевица). Зелень и пряности – еще один неотъемлемый спутник любого кулинара. Армянские кулинары применяют около 300 разновидностей пряных дикорастущих трав. Среди приправ в почете кинза и мята, чабрец и базилик, эстрагон и шафран, черный и красный перец. Сладкая выпечка не обходится без корицы и кардамона. Важной особенностью армянской кухни является минимальное использование жиров, их заменяют топленым маслом, в отдельных регионах отдают предпочтение кунжутному либо сливочному. Топленое масло делают на основе мацуна. Обладая легкой кислинкой, оно придает блюдам особую выразительность и пикантность. Грузинская кухня — одна из самых богатых кухонь мира. Несмотря на влияние европейских традиций и традиций народов Ближнего Востока, она невероятно самобытна, а многие блюда в ней уникальны. В грузинской кухне особенно вкусно готовят мясо и овощи. Например, национальный грузинский острый суп харчо давно варят во многих странах. Кухня западной Грузии славится домашними лепешками из кукурузной муки и чумизы, которые одинаково хорошо подходят к супам, вторым блюдам и закускам. Наряду с говядиной здесь едят баранину и домашнюю птицу. Страна славится своими блюдами из бобов, молодой крапивы, листьев шпината и свеклы. Важное место в грузинской кухне занимают соусы и приправы. Самые знаменитые из них: сациви, сацебели и ткемали. Известна Грузия и своими сладостями. Например, блюдом пеламуши, гозинаками и чурчхелой, которой традиционно закусывают крепкий алкоголь.
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ. Грузинская кухня — самобытная и своеобразная — завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили,
У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высокока - чественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов. Греки уделяют большое внимание здоровой пище и справедливо полагают, что в этом – один из секретов их долголетия. Секрет греческой кухни – это радость совместной трапезы. Именно поэтому там подают большое количество маленьких блюд, употребляемых всеми, кто собрался за столом. Для любителей хорошо поесть Греция – настоящий рай. Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют вам удивительный мир греческой кухни. Главное, определите для себя, что вам нужно. И если хотите попробовать настоящую греческую еду, выбирайте то заведение, которое посещают греки. Аналоги традиционных греческих блюд можно обнаружить по всему Средиземноморью. Еще со времен Древней Греции, греки прославились как превосходные мореплаватели, которые не стеснялись заимствовать различные "ноу - хау" у заморских народов. Поэтому в современном греческом меню можно встретить адаптированные блюда из кухни самых различных народов (вплоть до "вкраплений" итальянской или арабской кухни). В большом количестве и в неожиданных сочетаниях используются разнообразные овощи. Приправы добавляются в умеренных количествах.
2)Предложить ассортимент блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
|
Руководитель практики от колледжа
Мастер производственного обучения Иголкина Ю.А. ________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!