Раздел 2. Особенности приготовления традиционных блюд.
Отчет по лабораторно- практическому занятию №11 Обслуживание иностранных туристов
Тема: Скандинавская кухня
специальность:
43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
| Должность | Фамилия/ Подпись | Дата | |
| Выполнил | Студент (-ка) | ||
| Проверил | руководитель |
Санкт-Петербург 2022г
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
Раздел 1. Факторы, формирующие кухню: географическое положение и природные условия, культура и религия. 4
Раздел 2. Особенности приготовления традиционных блюд. 7
Раздел 2.1. Особенности приготовления традиционных напитков. 16
Раздел 3. Режим питания. 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 23
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 29
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 31
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 33
ВВЕДЕНИЕ
У кулинарных традиций Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции много схожих черт, поэтому неудивительно, что в современном мире их объединяют в одно общее понятие — скандинавская кухня. Основу этой кухни, конечно же, составляют рыба и морепродукты. За счёт сложных природных условийи исторического аскетизма скандинавов все блюда традиционной кухни удивительно просты, а вкусовые особенности — вынужденные последствия тяжёлого быта. К примеру, для долгой холодной зимы нужны были жирные и сытные блюда, поэтому появилась традиция копчения и засаливания (что было гораздо реже, но об этом позже) рыбы.
|
|
|
Сейчас скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Так называемая новая скандинавская кухня (New Nordic cuisine) за последнее десятилетие завоевала признание и любовь во всём мире. Простота и аскетичность, которые раньше считались минусами этой кухни, обернулись её главным преимуществом.
Важнейшее правило скандинавской кухни — это использование местных продуктов в соответствие с их сезонностью. Шеф любого ресторана должен знать все локальные продукты и в своём выборе отдавать предпочтение именно им. Эти принципы постепенно становятся одной из важнейших общемировых идей гастрономии, в очередной раз доказывая, что без местных фермеров высокая кухня невозможна. Так что крапива, ревень и клюква – частые ингредиенты в блюдах.
Другой секрет успеха скандинавской кухни и культуры в целом – в преемственности. «Как дома» для скандинавов – не местечковость, а душа и любовь, ведь их фирменные воскресные ужины пропагандируют семейные ценности лучше любой социальной рекламы.
Раздел 1. Факторы, формирующие кухню: географическое положение и природные условия, культура и религия
Скандина́вия — историко-культурный регион на севере Европы, охватывающий Скандинавский полуостров, полуостров Ютландия и прилегающие острова. Традиционно Скандинавия включает в себя три страны — Данию, Норвегию и Швецию.
|
|
|
Скандинавия расположена в северо-западной части Европы. Небольшая часть Скандинавии лежит за полярным кругом. Иногда температура здесь может доходить аж до -52С. Омывается Норвежским морем на севере и западе, Северным морем на юго-западе, Балтийским морем на юге и востоке и Ботническим заливом на северо-востоке. На юге региона полуостров Ютландию от Скандинавского полуострова отделяет система Датских проливов.
Рельеф Скандинавии разнообразен: преимущественно плоский на востоке (вдоль побережья Балтийского моря) и юге (Ютландия), и горный на севере и западе (побережье Норвежского моря). Скандинавские горы тянутся вдоль. Для восточной части Скандинавии характерно наличие многочисленных озёр, морей и густой речной сети, являющихся наследием Ледникового периода.
Не зря мы настолько подробно затронули тему географического положения, ведь из этого мы можем узнать особенности жизни, а, следовательно, и кулинарные обычаи скандинавов. Условным «бренд-шефом» Скандинавии можно назвать коренной народ – викингов.
|
|
|
Викинги – это не профессия, не национальность, по сути, это некий социальный статус, род занятий. Говорят, дом викинга – ладья, жизнь викинга – поход. Они ходили в долгие походы на своих драккарах. Прежде всего, на Севере Европы было мало пригодных к обработке земель – это главная причина их навязанной тяги к путешествиям. Скудные земли Скандинавии заставляли их искать новые территории, чтобы прокормиться.
Поэтому в корне неверно считать, что викинги не знали вкус импортных восточных блюд и напитков – они активно торговали и с Южной частью земного шара. Особенно ходовыми товарами стали: вино, приправы (что было редкостью для пресной скандинавской пищи), цитрусовые (что особенно было полезно для моряков – профилактика цинги) и прочие фрукты, орехи, особой роскошью были сладости. Но, так или иначе, все эти изыски были только для домов ярлов или конунгов, эдакой верхушки власти (демократии там никакой и не было), ведь стоило катастрофически дорого. Например, хорошая бутылка импортного вина могла стать отличным приданным для девушки из знатного рода. Это не единственный пример экономического применения еды, она была своеобразной бескровной валютой для связи с Асгародом (миром Богов). Так, например, многие съестные припасы, привезённые из похода, или только что убитая дичь, оставлялись в жертву Богам для хорошего урожая, выздоровления близких и прочих ритуалов.
|
|
|
Говоря об убитой на охоте дичи, стоит сказать, что она использовалась не только для кровавых ритуалов, но и для обустройства жилища, ремёсел, мореходства, и, конечно же, пропитания.
В давние времена был важен и режим питания. В течение дня было два главных приема пищи: один — рано утром, около восьми или девяти утра, когда мужчины уже успели поработать часа два; другой — вечером, в конце рабочего дня, около семи или восьми. Можно предположить, что и в течение дня существовали короткие перерывы, чтобы отдохнуть и позаниматься собирательством: в ход шли ягоды, грибы, шишки – своеобразный полдник. Ещё одна особенность скандинавских столовых обычаев: за обедом пили мало, за ужином – неумеренно.
Что именно за еда, способы её приготовления, особенности подачи и определённые риски, связанные с приготовлением и употреблением в пищу, это всё будет освещено в следующей главе: «Географические особенности – лейтмотив скандинавской кухни».
Раздел 2. Особенности приготовления традиционных блюд.
Как уже говорилось выше, рацион питания скандинавских народов напрямую зависит от их климата и географического положения. Суровый зимний мороз и массивные горные хребты делают почву неплодородной. Огромное количество водоёмов задаёт тон доминирующим продуктам на скандинавском столе: рыбе и морепродуктам. Эта тенденция сохраняется до сих пор.
В 9-ом веке основными продуктами викингов были мясо, рыба с морепродуктами и зерна злаков (рожь, овес, ячмень и несколько видов пшеницы). Обычно из зерен варили кашу, иногда выпекали хлеб. Например, сейчас большой популярностью пользуется ржаной хлеб с семечками тыквы (Приложение 1, рис. 1). Микс пшеничной и ржаной муки, семена тыквы, изюм, патока, клюква, солод, кориандр, тмин и анис создают, самый вкусный хлеб в мире. Он очень питательный, а его приготовление – отдельное удовольствие.
В современном мире, конечно, уже нет такого дефицита в хлебных товарах и выпечка стала неотъемлемой частью Скандинавии. Булочки с корицей (Приложение 1, рис. 2) настолько любимы шведами, что у них есть свой собственный праздник – 4 октября. В этот день продается до 7 000 000 булочек по всей стране и еще примерно столько же готовится на домашних кухнях. Именно эти булочки за обе щеки уплетал Карлсон, обожавший вкусно покушать, причем не только 4 октября. Булочки с корицей принято запивать кофе во время «fika (кофе-брейка по-шведски)». Это легкий перекус с кофе и сэндвичем или десертной выпечкой в любое время дня.
Говоря о выпечке, невозможно не упомянуть традиционные финские рыбные пироги (Приложение 1, рис 3). Традиционный ржаной рыбный пирог с салом - калакукко - является национальным блюдом или даже "визитной карточкой" страны. Его не подают в ресторанах, а готовят дома или покупают в магазинах. Обычно финны готовят этот пирог из ряпушки или окуня, реже из лосося. Есть калакукко полагается ложками, срезав верхнюю часть пирога.
Мясо и рыбу обычно варили, реже жарили. Связано это с тем, что из условного килограмма мяса, можно было сварить несколько литров наваристого бульона, которого бы хватило больше, чем мяса на рагу или стейки.
Одно из самых частых блюд, появляющихся на столе родины Андерсона, нежнейшая камбала с грибами и спаржей (Приложение 1, рис. 4). Её готовят с белым вином, специями и молоком, что создаёт тонкую гамму вкуса, которая не мешает раскрываться рыбе. Гарнир из микса грибов, приготовленных в рыбном соусе, со спаржей балансирует блюдо, делая его ещё более питательным.
Многообразие рыбных блюд в скандинавской кухне поражает. Жареная, вареная, вяленая, сушёная, копчёная. С рыбой и морепродуктами готовят не только первые и вторые блюда, но и самые разные закуски.
Например, самый популярный скандинавский тапас – смёрребрёды. Больше всего он напоминает открытый бутерброд с рыбой и любой доступной основой: от масла до сыра и маринада. Количество его вариаций поразит воображение любого гурмана. Существует более 700 различных рецептов этого блюда! Есть простые смёрребрёды, например, ржаной хлеб с сельдью и луком. А есть сложные, многослойные, как, например, смёрребрёд «Ганс Христиан Андерсон» (Приложение 1, рис. 5). Едят смёрребрёд по этикету не руками, как обычный сэндвич, а при помощи ножа и вилки. В скандинавских странах, особенно в Дании, существует традиция называть смёрребрёды в честь известных людей. Эта закуска стала так популярна, что сейчас подаётся не только в ресторанах и кафе, но и в винотеках, так как служит отличной закуской к вину.
Датчане отдают предпочтение лососю, угрю, камбале, сельди и макрели. В Норвегии большей популярностью пользуются палтус и треска. В Финляндии особенно любят салаку, а вот шведы предпочитают сельдь в любом виде. Главная особенность рыбных блюд в скандинавских странах — это минимум специй. Вкус свежей рыбы всегда стоит на первом месте, и его ничто не должно перебивать. Часто к рыбе подают творог и сметану — они придают нежности и лёгкости блюду, при этом, не заглушая вкус главного ингредиента.
На обед у шведов принято готовить блюдо под названием грютта (Приложение 1, рис.6) – блюда из вареного мяса и овощей. Грюттой называются говядина с фасолью, баранина с тушеной капустой, свинина с горохом, солонина с репой и так далее. Считается, что рецепты грютта дошли до нас со времен викингов практически в первозданном виде, поскольку до середины 19 века шведская глубинка не знала ни газовых, ни электрических плит и все ингредиенты для блюд готовились в одном котле.
Ещё одной обеденной традицией у одного из скандинавских народов считается особый ланч в четверг. Точнее, его первое блюдо – гороховый суп (Приложение 1, рис.7. С гороховым супом у шведов связано несколько легенд, по одной из которых этим простым в приготовлении супом кормили прислугу, работавшую по четвергам. Правда это или нет, но в Швеции существует гастрономическая традиция обедать гороховым супом именно по четвергам. К супу обычно подают блинчики с брусничным джемом или другим вареньем, и есть большая вероятность, что в классических ресторанах по четвергам вам подадут именно такой ланч.
Овощи вообще занимают в скандинавской кухне особое положение. Сейчас существует огромное количество салатов, закусок, супов и гарниров из традиционных северных овощей. Главным отличием от прочих блюд этого сегмента являются особые, характерные только скандинавской кухне, маринады и соусы.
Одним из лучших представителей «овощной» скандинавской кулинарии является рецепт салата из парка развлечений имени А. Линдгрен. Это очень простой салат (Приложение 1, рис.8), который радует все рецепторы сразу – сладостью свеклы, деликатной горечью рукколы, соленостью пармезана, маслянистостью орехов и пряностью свежего ржаного хлеба. Заправка из оливкового масла не утяжеляет, деликатно дополняя блюдо.
Фрукты ели редко, зато на земле викингов есть главный ингредиент десертов — ягоды. Из малины, черники, смородины варят повидло, свежие или сушёные ягоды добавляют в каши. Например, с малиной готовят традиционную норвежскую кашу «Фледегред» (Приложение 1, рис. 9). Это вкуснейшая пшеничная каша на сливках без сахара, с добавлением разваренной малины, что придаёт ей невероятный аромат и яркий цвет.
Из ягод делают даже супы! Например, клубнично-ежевичный суп со сливками (Приложение 1, рис. 10) и летний клубнично-ревеневый суп. Эти позиции являются главными блюдами короткого скандинавского лета, а также отличным поводом попробовать что-то новое в кулинарии.
Вообще, в скандинавской кулинарии множество блюд и сочетаний, которые стоит попробовать. Помимо своей востребованности, актуальность этой кухни заключается и в том, что наш Северо-Западный регион России находится в непосредственной близости со Скандинавией, поэтому мы имеем схожие географические данные, а из этого складывается привычный рацион питания. Возможно, именно поэтому, скандинавская кухня очень хорошо прижилась у нас и её изучение, ровно, как и приготовление, вызывает массу положительных эмоций и неподдельный интерес.
Из чего-то рискованно-необычного многообразия я выношу отдельную касту «экстремальных блюд». Эта часть кулинарии Скандинавии специфична на вкус, и далеко не каждый человек отважится её попробовать. Эти блюда могут быть опасны как для употребления, так и опасны в приготовлении. Одни из самых популярных и необычных блюд этого региона Земли — клипфикс, ракфикс, сюрстрёмминг, лютефикс, хаукартль. Но обо всём, да по порядку.
Итак, первый и, наверняка, самый популярный всей Швеции, хотя центром его потребления по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны, кулинарный изыск скандинавской кулинарии – сюрстрёмминг (Приложение 2, рис.1).
Балтийскую сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Необходимость так заквашивать рыбу появилась из истории. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.
Во время этого праздника (и в другие дни, конечно, тоже) настоящие ценители сюрстрёмминга едят его без гарнира, прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят его с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.
Недостаток соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска (Приложение 2, рис.2), это традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус. Лютефиск – локальное блюдо, так как более европейским странам оно кажется слишком противным на вкус и запах. Американский кулинарный критик Д. Стейнгартен писал: «Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».
Легенда связывает происхождение экзотического блюда с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, находящаяся на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда. Итак, для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде. Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком образуется токсичная аминокислота лизиноаланин (хотя исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве), но рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке.
Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит, пиво.
Хоть изначально лютефикс делали из треск и, но позже заменили мольву, а из трески и пикши вывели отдельную категорию блюд – клипфикс (Приложение 2, рис.3) и стокфикс. Разница между этими понятиями только в глубине просола – у клипфикса он больше.
Сушка клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность сушки клипфикса в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках — в 3—4 раза меньше. Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при естественной.
По аналогии с клипифиском на свет появилось ещё одно детище скандинавской кулинарии – ракфиск (Приложение 2, рис.4). Разительным отличием является рыба: берётся форель или гольц, далее рыба подвергается ферментированию (от двух месяцев до года), после чего ракфиск можно упoтреблять без варки. А главными особенностями данного блюда будут солоноватый вкус и очень сильный специфический запах.
Завершающим блюдом, но далеко не последним по своей специфике, в коллекции кулинарных странностей Скандинавии будет ни много ни мало: ферментированное мясо акулы, оно же хаукартль (Приложение 2, рис.5).
Это исландское национальное блюдо, представляющее собой частично разложившееся, а затем завяленное мясо акулы является самым главным на январском гастрономическом фестивале «Торраблот», ведь рецепт его приготовления был придуман ещё древними викингами. Дело в том, что мясо гренландских акул (эта рыба известная тем, что у нее отсутствуют почки и выделительная система) содержит высокие концентрации ядовитых соединений (мочевина, аммиак) и в свежем виде в пищу не пригодно. Так был придуман способ приготовления, после которого мясо может хоть как-то усваиваться человеком.
Тушу акулы свежуют, режут на куски и складывают на 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона — в контейнеры с гравием и отверстиями в стенках, чтобы соки, насыщенные мочевиной, могли свободно вытекать. Затем мясо достают и, подвесив на специальные крюки, оставляют вялиться на свежем воздухе ещё 2-4 месяца. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета, которую и подают к столу.
Вариантов сервировок такой рыбы масса, но зачастую её используют как закуску к крепким напиткам, например, к бреннивину.
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!