Д) Приложение технологической схемы блюда «Курица отварная с припущенным рисом и соусом паровым» и иллюстрация подачи блюда «Курица отварная с припущенным рисом и соусом паровым»
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Технологическая схема приготовления блюда «Курица отварная с припущенным рисом и соусом паровым»
|
|
|
Гарнир « Рис припущенный»
Соус паровой
Иллюстрация подачи блюда «Курица отварная с припущенным рисом и соусом паровым»
Е) Расчет продажной стоимости блюда «Курица отварная с припущенным рисом и соусом паровым».
Расчет стоимости гарнира «Рис паровой №516»
| Брутто | Цена | Стоимость | |
| Крупа рисовая | 0,345 | 9 | 3,105 |
| Бульон или вода | — |
| |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 0,045 | 23 | 1,035 |
| Выход | — | 4,14 |
Расчет стоимости «Соуса парового №569»
| Брутто | Цена | Стоимость | |
| Соус белый основной № 568 | 0,95 | 10,74 | 10,203 |
| Вино (белое сухое) | 0,05 | 35 | 1,75 |
| Кислота лимонная | 0,001 | 225 | 0,225 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 0,05 | 23 | 1,15 |
| Итого | 13,33 |
Расчет стоимости «Соуса белого основного № 568»
| Брутто | Цена | Стоимость | |
| Бульон № 567 | 1,1 | 7,48 | 8,228 |
| Маргарин столовый | 0,05 | 23 | 1,15 |
| Мука пшеничная | 0,05 | 3,5 | 0,175 |
| Лук репчатый | 0,036 | 3 | 0,108 |
| Петрушка (корень) | 0,027 | 40 | 1,08 |
| Или сельдерей (корень) | 0,029 |
| |
| Итого | 10,74 |
|
|
|
Расчет стоимости «Бульона № 567»
| Брутто | Цена | Стоимость | |
| Кости пищевые | 0,75 | 9 | 6,75 |
| Вода | 1400 | 0 | |
| Лук репчатый | 0,014 | 3 | 0,042 |
| Морковь | 0,015 | 3 | 0,045 |
| Петрушка (корень) | 0,016 | 40 | 0,64 |
| Или сельдерей (корень) | 0,018 |
| |
| Выход | — | 7,48 |
Расчет стоимости порции готового блюда «Курица отварная, рис припущенный, соус паровой»
| Брутто | Цена | Сумма | |
| Курица | 0,208 | 21 | 4,368 |
| Лук репчатый | 0,004 | 3 | 0,012 |
| Петрушка (корень) | 0,004 | 40 | 0,16 |
| или сельдерей (корень) | 0,004 |
|
|
| Гарнир (рис припущенный) | 0,15 | 14,4 | 2,16 |
| Соус паровой | 0,075 | 13,33 | 1 |
| Итого |
| 7,7 |
Таким образом, стоимость одной порции данного блюда 7 грн. 70коп.
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!